Cremona, cultura della Gastronomia

Il territorio di Cremona è oggi un vero e proprio giacimento di sapori e prodotti DOP, DOCG, IGP lombardi da scoprire ed assaggiare

Adagiata sulle rive del Po, Cremona è una città-gioiello nel campo artistico e musicale. Cremona è senza dubbio la capitale mondiale della liuteria, l’antica arte di costruzione del violino, riconosciuta nel 2012 dall’ UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.

Il monumento principale della città è il Duomo consacrato nel 1196 e dedicato a Santa Maria Assunta. Accanto alla Cattedrale, svetta maestoso il Torrazzo, la famosa torre campanaria alta 112 metri, frutto della sovrapposizione di due strutture: una prima torre romanica del 1267 ed una seconda torre a cuspide con pianta ottagonale del 1305. Il territorio di Cremona deve la sua fortuna gastronomica alla ricchezza di acque, grazie all’Adda, all’Oglio ed al Po che lo attraversano ed è oggi un vero e proprio giacimento di sapori e prodotti DOP, DOCG, IGP. Un territorio attraversato da una fitta rete di veri e propri presidi produttivi: le Cascine.

Immagine: Vita nelle cascine cremonesi

La Cascina “Cambonino vecchio”, dal 1978 sede del Museo della Civiltà Contadina, è un tipico esempio di cascina della pianura cremonese. La sua visita ci permette di conoscere ed immergerci in questo specialissimo “ecosistema produttivo”, dove ogni edificio, ogni spazio, aveva il suo scopo concreto, dalla stalla per i cavalli, finalizzata al riposo ed al nutrimento degli animali, a quella per le vacche, finalizzata alla produzione di latte e formaggi, con le pendenze studiate per far defluire i liquami in apposite concimaie, utili successivamente per concimare i terreni in preparazione della nuova stagione.

Immagine: La Cascina Cambonino vecchio

Ma anche gli altri locali ed aree della Cascina erano costruiti con l’obiettivo di massimizzarne l’efficacia. L’Aia, ad esempio, era realizzata esattamente al centro della corte della Cascina, oltre il limite raggiunto in ogni stagione dall’ombra dei caseggiati circostanti, in modo da essere costantemente soleggiata ed arieggiata attraverso speciali feritoie ricavate da specifiche grigliature della muratura circostante, in modo da velocizzare l’essicazione dei cereali. In cascine simili nascevano e si realizzavano gli eccellenti prodotti gastronomici che hanno fatto grande e conosciuta Cremona, ed a cui, ogni anno, la città dedica specifiche giornate di festa, conoscenza e degustazione.

Immagine: Museo Cambonino, casa dei contadini

I salumi e le carni cremonesi
Cremona già in età romana era famosa per la produzione di carni suine pregiate. All’epoca e fino a tempi più recenti, le carni venivano consumate fresche o conservate mediante l’impiego di sale e spezie, che giungevano a Cremona, da Venezia, attraverso il fiume Po. Uno dei prodotti più rinomati, fin dal Rinascimento, era il Salame Cremona IGP lavorato con aglio pestato, spezie e vino rosso. Al Salame cremonese IGP è dedicata ogni anno, in ottobre, una specifica festa con laboratori dedicati ai bambini e tour culturali ed enogastronomici aperti a tutti.

I formaggi
La rete territoriale delle cascine permetteva al territorio cremonese di non produrre solo salumi ma anche numerosi tipi di formaggio, di cui ben 6, hanno ottenuto nel tempo il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il più conosciuto fra questi è sicuramente il Grana Padano, a cui si affiancano il Provolone Valpadana, il Taleggio, il Quartirolo lombardo, il Gorgonzola e il Salva cremasco.

Il Torrone
Cremona vanta numerosi dolci ma il più conosciuto è il Torrone. Secondo la leggenda locale, fu “inventato” per il banchetto di nozze di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza nel 1441, ma probabilmente fu realizzato per la prima volta a Cremona nel XIII secolo dai cuochi arabi dell’Imperatore Federico II di Svevia, signore della città. Anche al Torrone è riservata, ogni anno, una specifica Festa a novembre, per la gioia di tutti i golosi.

La Mostarda
La Mostarda è un altro alimento tradizionale della cucina cremonese. Si produce fra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. La frutta, lasciata intera o tagliata a pezzi grandi, viene candita nello sciroppo ed a fine cottura si aggiunge un pizzico di senape. I frutti utilizzati sono quelli di stagione, facilmente reperibili nel territorio cremonese: zucca, anguria bianca, fichi, mele, pere, ciliegie e scorza d’arancia. Anticamente, nei monasteri della zona, si usava come conservante una salsa speciale a base di mosto d’uva, da cui deriva il nome di Mostarda. Anche alla Mostarda viene dedicato ad ottobre di ogni anno, uno specifico Festival, normalmente in abbinamento con Mantova, altra città tradizionalmente produttrice di mostarda.

Photo by Lamberto Funghi

Scritto da Lamberto Funghi

Mi occupo di eventi e progetti di valorizzazione del territorio, attraverso iniziative artistiche, enogastronomiche e culturali in spazi non convenzionali. Collaboro con giornali, riviste e radio italiane ed organizzo visite ed incontri dedicati alla valorizzazione del territorio. Dal 2017 ho dato vita alla testata di turismo culturale, enogastronomico ed esperienziale Giroviaggiando (www.giroviaggiandoblog.com). Nell’ambito della stessa, una specifica area, Girogustando, si occupa itinerari enogastronomici.