Ricette

Preparazione

Per l’arrosto

• Preparate un trito fine con sale, chiodi di garofano, alloro, un pizzico di cannella ed il rosmarino. Tritate anche la mollica di pane raffermo e i gherigli di noci (questi ultimi grossolanamente) e teneteli da parte. 
• Prendete un foglio di carta forno e disponete le fettine di pancetta in uno strato uniforme, accavallandole leggermente l’una sull’altra. 
• Aprite l’arista a libro (o lasciate compiere questa operazione al vostro macellaio), disponetela sul foglio di carta forno rivestita con la pancetta, e cospargetela uniformemente con il trito realizzato su entrambi i lati.
• Tagliate le arance a fette da ½ cm di spessore, sbucciate le pere (tenendo la buccia da parte per la preparazione della salsa di servizio) e tagliatele a spicchi spessi circa 2 cm. Quindi, procedete realizzando uno strato di fette d’arancia e poi uno di pere in modo uniforme sulla carne (lasciando il lembo finale libero per agevolare la chiusura finale).
• Cospargete ancora con i gherigli di noci e poi con la mollica di pane raffermo, poi procedete arrotolando il tutto aiutandovi con la stessa carta forno. 
• Richiudete bene l’arrosto bardato nella carta forno, legate il tutto con dello spago da cucina e inserite in forno preriscaldato a 140°C per 45 minuti, per poi alzare il forno a 180°C al fine di far rosolare la carne esternamente fino al grado desiderato (occorreranno circa altri 15 minuti). 

Per la salsa 

• Tritate la cipolla rossa e le bucce di pere a cubetti. Ricavate la scorza di mezza arancia e tagliatela sottilmente, poi spremete le due arance per ricavarne il succo.
• Portate la cipolla e le bucce di frutta (tenendo da parte il succo) in una casseruola, e condite a freddo con una presa di sale e un cucchiaio d’aceto, mescolando bene il tutto.
• Aggiungete il burro e accendete la fiamma; lasciate imbiondire la preparazione mescolandola di tanto in tanto, per poi sfumarla con il succo d’arancia, lasciando cuocere e concentrare il tutto abbassando la fiamma, fino ad ottenere un aspetto simile a quello di una confettura.
• Utilizzate la salsa per accompagnare l’arrosto tagliato a fette in tavola (questa preparazione sarà ottima anche per accompagnare in tavola i formaggi). 

Photo by Redazione Prodigus