In cucina con la borragine

Una pianta umile ma grande amica del benessere e anche del buon gusto in tavola: scopriamo come piantarla, cucinarla e utilizzarla

In cucina con la borragine

Il suo nome deriverebbe dal termine “borra”, che in passato indicava un tessuto di lana molto ruvida, vista la peluria che riveste la pianta intera; mentre, secondo altri, deriverebbe dal termine arabo che indica la sudorazione (abu araq), viste le potenzialità sudorifere del suo estratto. I francesi la chiamano bourrache, gli inglesi borage, i tedeschi boretsch, gli spagnoli borraja, i portoghesi borragem. Amata dunque da diversi popoli del mondo, oggi parliamo della borragine, di come cuocerla e soprattutto di come utilizzarla in cucina.

Originaria dell’Asia occidentale, la Borrago officinalis è una pianta spontanea erbacea annuale, che può crescere in altezza fino a 1 metro, con cespo altrettanto largo, rivestito interamente da peli setolosi, duri, incurvati e pungenti. I fiori hanno forma di stella (cinque petali), compaiono da giugno a settembre, sono colorati di un intenso azzurro e presentano al centro stami aventi antere nere che spiccano sul bell’azzurro (ma ci sono anche varietà con fiori bianchi o rosa). Si tratta, insomma, di una pianta molto ornamentale, che non si dovrebbe nascondere, ma al contrario mettere in vista in punti focali del giardino. 

L’aspetto, decisamente molto bello, consente di usare la borragine come centro o bordo di aiuole fiorite, unendo il proprio bel colore a quello di altri fiori, per composizioni decisamente belle da guardare e godere. Proprio per il suo bell’aspetto gruppi di borragine possono essere piantati in cima a un terrapieno in pieno sole, o per costituire aiuole fatte unicamente da questi bellissimi fiori. Il frutto è detto achenio (frutto secco indeiscente, cioè che non si apre ma deve disfarsi) e contiene un seme ricco di piccole appendici (elaiosomi) che consentono alle formiche (molto voraci di questi semi) di trasportarli, attuando in tal modo una disseminazione mirmecofila.

Per la produzione della borragine va tenuto presente che la pianta cresce bene su quasi tutti i tipi di terreno, anche se preferisce quelli in cui l’acqua non ristagna e aventi un’intensa e piena esposizione solare. Si tratta spesso di coltivazioni hobbistiche e non propriamente agricole in senso stretto, effettuate magari da agriturismi o da famiglie che ha la fortuna di avere un bel giardino a disposizione, ma in realtà per produrla in autonomia basterebbe anche un terrazzo con dei grandi vasi al sole: già 6 piante sono sufficienti per fornire molte foglie e fiori durante i mesi estivi. 

La semina va effettuata direttamente sul posto o in grandi vasi, ponendo 3 semi a 1 cm di profondità in ogni buchetta, distanziando le buchette di 1 metro tra le file e 30 cm sulla fila. In ogni buchetta sceglieremo la piantina migliore ed elimineremo le altre, in modo che ogni pianta si formi e si sviluppi al meglio sfruttando bene il terreno con la radice e lo spazio aereo tra una pianta e l’altra. La germinazione dei semi è veloce, così come la crescita della pianta, proprio perché si tratta di un soggetto spontaneo in natura, per cui alla fine la coltivazione è semplice. La pianta dissemina facilmente per cui nell’anno successivo potremmo avere a disposizione piantine nate all’intorno, le quali potrebbero essere estirpate e piantate come descritto prima, anche se io consiglio di piantare sempre semi nuovi perché le piante di borragine non sopportano molto il trapianto (salvo che l’operazione non si effettui con piantine molto giovani e, quindi, con radici piccoline. Le foglie possono essere raccolte già a due mesi dalla semina, proprio per la velocità di crescita della borragine.

Nella medicina popolare la borragine, essendo ricca di mucillagine, di saponina, di tannino, di malato di calcio, viene utilizzata per decotti di foglie e fiori utili per il benessere delle vie respiratorie, abbassare la febbre, calmare la tosse secca e anche favorire la diuresi. Dai semi della borragine viene inoltre ricavato un olio (in commercio anche sottoforma di perle) molto ricco di acido γ - linolenico (acido grasso essenziale del tipo ω₆, sigla ALA), con proprietà antinfiammatorie, per curare eczemi ed altri problemi cutanei (es. psoriasi), smagliature e pelle secca, nonché per prevenire patologie cardiovascolari, ipercolesterolemia e ipertensione.

In cucina si usano sia le foglie (preferibilmente piccole e giovani) che i fiori della borragine. Entrambi si possono tagliare e aggiungere a insalate, frittate, bevande aromatizzate rinfrescanti e tisane, in cui apporteranno il loro fresco retrogusto che ricorda il cetriolo. I fiori con il loro splendido azzurro vengono usati anche per guarnire dolci, o addirittura canditi. 

Ma della borragine si può fare anche un utilizzo in preparazioni cotte: Fabio Campoli, come sempre, è stato colui che mi ha insegnato come fare. Per cuocere a dovere la borragine, selezionate le sue parti migliori (foglie e fiori) ed effettuate con cura tre lavaggi per immersione in acqua fredda. Fate poi fondere in una casseruola del burro (circa 200g per 1 kg di borragine), coprite con un coperchio e lasciate appassire la verdura a fiamma bassa. Quando risulterà ben morbida e saporita, lasciatela raffreddare sistemandola ben aperta su una teglia. Potrete utilizzarla per dar vita a farciture a base di ricotta e borragine, buone per paste ripiene, cannelloni e lasagne, così come per ottenere torte salate e piccoli antipasti rustici

Se frullerete la borragine cotta, inoltre, potrete ottenere una versatile purea, buona anche da congelare e conservare in forma di cubetti di ghiaccio per servire ad esempio un buon risotto alla borragine, anche nei momenti dell’anno in cui non è reperibile. Se vorrete congelare in ogni caso la borragine, preferite farlo sempre dopo aver cotto il prodotto. Le foglie di borragine sono inoltre ottime da friggere, sia tal quali passate in pastella (un po' come si usa fare per la salvia), sia utilizzandole per arrotolarvi altri ingredienti all’interno come una sorta di involtini da passare nella pastella e friggere (operazione che si consiglia di fare con le foglie di borragine più grandi, arrotolandovi ad esempio all’interno un po' di prosciutto cotto e formaggio). 

Molti consigliano di non esagerare nella frequenza di consumo della borragine a crudo, perché sembra contenere sostanze epatotossiche. È sconsigliato per questo anche il consumo in gravidanza nonché a chi soffre di patologie del fegato.
 

Note bibliografiche

  • D. Dittmer, In cucina con le erbe selvatiche, Ed. REDA
  • Tassinari, Manuale dell’Agronomo, Ed. REDA
  • Dizionari di Agricoltura UTET
  • AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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