Le carni d’agnello

Consumate in alcune regioni per tutto l’anno, in altre sono il simbolo delle festività religiose a tavola: scopriamo le tipologie in commercio

Le carni d’agnello

Delle sue carni si nutriva il pelide Achille, e nelle regioni del Centro Italia lo si consuma per tutto l'anno. Ma in tanti altri luoghi dell'Italia e del mondo, le carni d'agnello sono un importante simbolo delle festività religiose. Ma da dove ha origine questa tradizione? E che differenza c'è tra agnello da latte, bianco, maturo e l'agnellone? Scopriamolo insieme, insieme alle ricette più popolari e i migliori vini da abbinarvi in tavola.

 

Quanti richiami all’agnello e alle sue carni troviamo nelle sacre scritture? Ma a ben ricercare, anche nell’Iliade e nell’Odissea si parla di agnelli e capretti in molte occasioni, specialmente riferendosi all’eroe Achille, spesso descritto come impegnato a cuocere le carni di questi animali (essendo la Grecia, come il Centro-Sud Italia e la vicina area balcanica, terra specializzata nella pastorizia, per motivi che vedremo in seguito).

Il consumo delle carni ovine (pecora, agnello, castrato) è usanza diffusa per tutto l’anno in particolare in alcuni territori del nostro paese (come Abruzzo e Lazio), ma in tante regioni il loro contributo alla dieta individuale non è rilevante: infatti, il cibarsi di agnello è contestualizzato spesso a festività ben precise, ovvero il Natale e la Pasqua, per motivi religiosi, essendo questo animale simbolo per antonomasia del sacrificio degli innocenti. In altri paesi, specialmente arabi e orientali, il consumo della carne di agnello non è relativo a ben precisi momenti annuali, ma diffuso e frequente nella quotidianità.

Ma ritornando all’Italia intera, in passato, quando il Paese aveva una connotazione prevalentemente agricola, mangiare agnello con frequenza durante l’anno era normale in molte zone, particolarmente al Centro e al Sud, nelle aree interne dell’Appennino, le aree prealpine e le isole, tutte zone in cui più che i bovini (molto esigenti nell’alimentazione e delicati di salute) erano allevate le pecore (insieme alle capre). La pecora infatti consentiva di sfruttare i pascoli e i prati naturali, rendendo utili anche aree marginali dove l’agricoltura vera e propria non poteva essere praticata per i minimi risultati economici che si sarebbero conseguiti. Questo allevamento consentiva inoltre il lavoro dei soggetti deboli della società, cioè gli anziani e i bambini (che seguivano il gregge al pascolo), oltre che delle donne, impiegate nel governo del latte e nella trasformazione in formaggi da destinare alla vendita e al consumo familiare.

Altro motivo per un frequente uso dell’agnello era ahimè rappresentato dal fatto che si trattava di animali che “intralciavano” la transumanza delle greggi: essendo i più deboli del gruppo, questi venivano facilmente attaccati da cani selvatici e lupi, richiedendo un notevole impegno del pastore per la loro protezione.  SI sceglieva però di macellare specialmente gli agnelli maschi, e meno le femmine, le quali allevate avrebbero sostituito le pecore anziane. Un’usanza che, tuttavia, fu di certo sostenuta anche dalla bontà delle carni di agnello, saporite, facili da cucinare e piuttosto digeribili.

Era inoltre importante il fatto che si trattasse di un animale di cui si poteva usare praticamente tutto (spalla, costolette, petto, collo, testina e lingua con cervello, cosciotti, interiora in genere) e cucinabile nei più svariati modi (umidi, arrosti, griglia). L’unica accortezza era (ed è ancora oggi) quella di consumarla presto, ovvero dopo una breve frollatura (procedimento che serve a intenerire la carne dopo il rigor mortis post macellazione, ndr), perché si deteriorava dopo appena 2-3 giorni (si rammenti che un tempo non c’erano frigoriferi, mentre oggi possiamo risolvere congelando, preferibilmente dopo aver eliminato le parti grasse dell’animale).

Di agnello esistono diverse categorie: da latte, bianco, maturo, e volendo anche l’agnellone (sottanno o castrato).

Quello da latte (per i romani abbacchio, da baculum, cioè vicino al bastone del pastore, che lo guidava e proteggeva) viene macellato a 3-4 settimane di vita (21-28 gg) e prende questo nome perché la sua alimentazione è stata esclusivamente lattea. Questo agnello pesa alla macellazione intorno a 8 kg (quinto quarto incluso). Le sue carni sono particolarmente “bianche”, digeribili e molto acquose, di basso valore nutritivo per il ridotto sviluppo muscolare (acqua 77%, proteine 20%, grassi 2,4%, 70 mg di colesterolo, 88 mg sodio, 350 mg potassio, 1,7 mg ferro, 10 mg calcio). Naturalmente, però, le calorie crescono in cucina, con l’aggiunta dei più svariati ingredienti per la sua preparazione. Nei territori di Puglia, Basilicata e Calabria, invece di “abbacchio” l’agnello da latte prende il nome di inforchiato.

Nella categoria “bianco” troviamo gli agnelli che si macellano più tardi, ovvero da 45 a 60 giorni d’età, allevati con alimentazione mista (latte + pascolo). Il peso vivo di questi agnelli oscilla da 10-12 a un massimo di 15-18 kg. Le carni risultano di maggiore valore nutritivo, però si presentano spesso “squilibrate” ovvero troppo magre o troppo grasse.

L’agnello maturo (detto anche agnello dei 100 giorni, o agnello grigio in Francia) viene macellato ad un’età compresa fra 2 e 6 mesi: con la sua alimentazione decisamente non più lattea ma che sfrutta i pascolo e gli ovili, presenta carni meno acquose e più nutrienti. Mentre 100 grammi di filetto d’agnello da latte e bianco sviluppano circa 100 kcal, la stessa quantità di agnello maturo ne fornisce 190.

Altre due categorie - sottanno e il castrato – afferiscono all’agnellone. Macellato a 8-10 mesi di età (sottanno), specialmente in Sicilia, con peso vivo di circa 20-50 kg, le sue carni sono di ottima qualità, veramente squisite se allevate su pascoli in altura. Il castrato viene macellato a 15-18 mesi di vita, con peso vivo di 40-70 kg: dona carni più povere di acqua, più ricche di sostanza secca, con muscolatura prevalente sull’osso e ben sviluppata, ricca di grasso di marezzatura, dunque energetica e saporita.

Rispetto alla pecora, al montone e al castrato, quella di agnello è senz'altro la carne più delicata. La carne di questi animali è tanto più pregiata quanto più il colore è rosato e chiaro, tendente al bianco, e se ne deve percepire un profumo gradevole. Per quanto sin qui esposto si deduce agevolmente che la qualità della carne degli agnelli, nei diversi tipi, è determinata da tre fattori: la razza, il pascolo e l’età.

Le carni di agnello sono adatte praticamente a tutti i tipi di cottura, come già accennato, fatta eccezione per la bollitura: la spalla è ottima preparata in umido, il carré e il cosciotto arrosto, le costolette fritte, alla griglia o in padella, le interiora lavorate in modi speciali (basti pensare ancora a celebri piatti della tradizione romana come la coratella di agnello e i rigatoni con la pajata d’agnello).

Mi piace concludere con qualche nota enologica. Le carni di agnello, ma volendo ovine e caprine in genere – dal sapore più marcato - ben si abbinano ai vini rossi, ma non sono da meno quelli bianchi strutturati. Essendo la carne d’agnello ormai disponibile ovunque, possiamo abbinare vini sia territoriali che di altre zone, purché concordino con le caratteristiche della preparazione a base di agnello. In questa, infatti, andremo a individuare le caratteristiche utili per l’abbinamento agnello-vino, quindi tendenza dolce, grassezza (il vino dovrà essere fresco, cioè acido, volendo effervescente e sapido per il contenuto di sali minerali), succulenza e untuosità (il vino dovrà essere alcolico e tannico), intensità olfattiva e persistenza aromatica intensa (abbineremo un vino anch’esso dotato di una certa persistenza, che sappia di spezie se queste sono presenti nella preparazione, e aromatico perché tale è l’agnello). La regola da seguire sarà questa: il vino deve persistere in bocca dopo il cibo, e non il contrario.

Per chiarire i concetti precedenti, voglio citare alcuni esempi.

  • Agnello al forno con patate: vino rosso, secco (non dolce né abboccato né amabile), sufficientemente maturo di buon corpo (3-4 anni);
  • Agnello in umido al vino bianco: vino rosso, secco, sufficientemente maturo, di buon corpo (2-3 anni);
  • Agnello brodettato: vino rosso, giovane, di corpo non eccessivo, sapido (1-2 anni);
  • Animelle di agnello dorate: vino rosso, secco, sufficientemente maturo, leggero o poco alcolico   (2-3 anni);
  • Costolette di agnello fritte: vino rosso, secco, giovane, di medio corpo (1-2 anni) o bianco secco, maturo e strutturato.
  • Braciolette di abbacchio a scottadito: vino rosso, secco, giovane, di medio corpo (2 anni);
  • Cosciotto di agnello al forno: vino rosso, secco, sufficientemente maturo, di buon corpo (3-4 anni);
  • Costolettine di agnello al prosciutto: vino rosso, secco, giovane, di medio corpo (1-2 anni);
  • Fegatini di agnello arrostiti: vino rosso, secco, sufficientemente maturo, vivace (3-4 anni);
  • Ragù di agnello: vino rosso, secco, giovane ma non troppo, di medio corpo (2 anni).

Note bibliografiche

  • Tortorelli, Zootecnica speciale, Edagricole
  • Carni rosse, Vallardi Editore
  • A. Ducasse, Il grande libro di cucina – Carne, Giunti Editore
  • La Tuscia in cucina. La carne e il pesce, Ed. Erios
  • L. Veronelli, Bere giusto, Ed. BUR Rizzoli
  • AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS

Scritto da Luciano Albano

Laureatosi nel 1978 con lode in Scienze Agrarie, presso l'Università di Bari, si è specializzato nel 1980 in "Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli" presso il C.I.H.E.A.M. (Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo) di Valenzano (Bari), ha conseguito nello stesso anno anche l'abilitazione alla professione di Agronomo. Fino al 1/3/2018 ha lavorato alla Regione Puglia nell'Ufficio Territoriale di Taranto, quale Responsabile della P.O. "Strutture Agricole". Appassionato di olio e vino ha conseguito il Diploma di Sommelier AIS nel 2005 e ottenuto nel 2008 l'Attestato di Partecipazione alle Sedute di Assaggio ai fini dell'iscrizione nell'Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. Fino al 2018 è stato iscritto all'Albo Provinciale dei Dottori Agronomi e Forestali e come CTU presso il Tribunale di Taranto. Ama il food & beverage e ne approfondisce i vari aspetti tecnici, alimentari e storici

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