Vino & Cioccolato

Un’unione complessa ma possibile, per chi non vuol rinunciare ad un doppio piacere per il palato e il buonumore

Vino & Cioccolato

Cioccolato è sinonimo di gioia e allegria, perché mangiarlo pare che sia l’azione che più rende felice un essere umano, tanta è la soddisfazione che si prova assaporandolo. Così buono e soddisfacente, il cioccolato spesso basta a sé stesso, con la sua bontà che non ha necessariamente bisogno di accompagnamenti. Anzi, a volerla dire tutta, abbinare il cioccolato ad una bevanda è stato per molti anni un vero e proprio tabù, specialmente se ci si riferiva al vino.

Tuttavia, a studiare in modo più approfondito la situazione ci hanno pensato non solo sommelier esperti, ma anche gli stessi produttori di cioccolato di qualità, i quali, a differenza del passato, hanno migliorato la tecnologia di produzione e ampliato sempre più negli anni 2000 la gamma dei vari tipi di cioccolato disponibili sul mercato, ponendo l’accento su prodotti prima impensabili in quanto a differenze di percezione dei toni amari o dolci, ma anche in fatto di profumi, croccantezza e pastosità in bocca. E tutto ciò ha consentito negli ultimi tempi di sdoganare effettivamente l’abbinamento vino-cioccolato, grazie alla distinzione di più tipologie che approfondiscono meglio quella che è stata da sempre più semplicistica delle classificazioni, ovvero quella che distingue il cioccolato “al latte” da quello “fondente”.

Da definizione legislativa, il cioccolato è il prodotto ottenuto dall’unione del cacao (in percentuale non inferiore al 35%) con il burro di cacao (in misura minima del 18%). In base alle quantità percentuali di cacao, burro di cacao, zucchero e latte si ottengono prodotti finali dalle caratteristiche diverse. Per abbinare il vino a questo fantastico prodotto è necessario conoscere prima le caratteristiche del cioccolato che andremo ad abbinare.

DI cioccolato fondente si distinguono tre tipologie:

  • li fondente amarissimo: ha un colore molto scuro, quasi tendente al nero, in virtù della percentuale di cacao minima del  70%. Il prodotto ha un profumo intenso, deciso, con aromi di cacao, viola, tabacco e liquirizia. La consistenza è croccante, con tipico rumore alla rottura sia con le mani che sotto i denti, l’aspetto è lucido, in bocca si scioglie ma più lentamente degli altri tipi di cioccolato, il sapore è amaro o molto amaro.
  •  Il fondente extra bitter ha una percentuale minima di cacao del 60%, il colore è quasi marrone scuro, molto lucido. Il profumo è intenso, con aromi di cacao, orzo tostato e caffè. Croccante quando si morde, si spezza con le mani con classico “tac”, fonde lentamente in bocca, con un sapore non troppo dolce e finale amaro.
  • Il fondente surfin, con percentuale minima di cacao del 50%, è lucido e marrone; profumo intenso e persistente, aromi di cacao tostato, tabacco e liquirizia. Croccante al morso, ha una nota amara ben distinguibile al gusto.

Oltre al cioccolato fondente, in commercio attualmente si trovano altri due tipi:

  • Cioccolato mi – doux , con cacao minimo 38%, è in realtà un mix di cioccolato fondente e di cioccolato al latte. Il profumo è intenso, fine, persistente, con sentori di cacao, caffè tostato e liquirizia. L’ amaro è limitato e prevale il sapore dolce deciso;
  • Cioccolato al latte con cacao minimo del 30%, colore marrone chiaro, profumo intenso e persistente di latte, caramello e miele. Il sapore è decisamente intensamente dolce, con nota amara appena accennata o quasi assente;
  • Cioccolato bianco con burro di cacao minimo del 25%, cacao in polvere assente. Si presenta di color avorio, lucido, molto profumato, con sapore di latte, vaniglia, burro e biscotto, si scioglie presto in bocca con prevalente gusto dolce o molto dolce.

Esaminati quindi i principali tipi di cioccolato in commercio, possiamo enunciare adesso il principio generale per l’abbinamento vino e cioccolato:

Maggiore è la percentuale di cacao nel cioccolato, più il vino deve essere aromatico, strutturato e persistente.

Ricordiamo che l’aromaticità del vino è dovuta alle sostanze volatili in esso presenti (derivanti dalla stessa uva, dalla fermentazione, dai contenitori di invecchiamento, dalla durata dell’ invecchiamento), le quali spaziano dal profumo di fiori, a quello di frutta, frutti secchi e confetture, erbe aromatiche, erbacei e vegetali, di spezie, di tostatura, addirittura eterei o dal ricordo animale; la struttura o corpo del vino (magro, debole, di corpo, robusto, pesante) è dovuta alle sostanze non volatili del vino (le cosiddette ceneri che altro non sono che le sostanze minerali presenti nei composti del vino stesso); la persistenza a cui ci si riferisce è quella gusto - olfattiva detta anche persistenza aromatica intensa (in sigla P.A.I, definita come la permanenza delle sensazioni gustative, olfattive, tattili e retro nasali olfattive che vengono avvertite in bocca e dal naso dopo la deglutizione del vino: corto, poco persistente, abbastanza persistente, persistente, molto persistente, con tempi che vanno dai 2 secondi a più di 8).

Altra regola è che il vino per il cioccolato deve essere dolce, perché il cioccolato è dolce (anche se in misura variabile come visto); se usassimo un vino secco, lo zucchero del cioccolato farebbe emergere l’acidità del vino con un contrasto non piacevole (abbinamento per concordanza). I vini che rispettano le regole esposte, sono sostanzialmente tre: quelli ottenuti da uve appassite (cioè i passiti e muffati, come il Vin Santo, il Passito di Pantelleria e tanti altri), quelli liquorosi (quelli in cui si aggiunge alcol per bloccare la fermentazione e far sì che il vino sia dolce, esempio il Marsala e il Porto), quelli aromatizzati (nei quali si aggiungono sostanze aromatiche naturali che ne cambiano profumo e sapore, come il caso del Barolo Chinato).

Di fronte alle torte ricche di cioccolato al latte, useremo vini molto dolci bianchi come molto dolci sono queste torte, molto fruttati, come un Passito di Pantelleria. Con torte al cioccolato fondente abbineremo un Marsala Superiore dolce, del tipo Oro o Ambra, che hanno una lunga persistenza gusto – olfattiva e non lasciano prevalere in bocca il cioccolato.

Se ci troviamo di fronte a tavolette di cioccolato o praline al cioccolato o barrette o cioccolatini , useremo un vino bianco dolce se si tratta di cioccolato al latte, o bianco o mi – doux (tutti poveri di cacao); se si tratta di prodotti al cioccolato fondente sarà bene abbinare un vino molto persistente in bocca, visto che anche il cacao è molto persistente nel cavo orale, molto alcolico (perché il cioccolato fa salivare molto e l’alcol asciuga la bocca invasa dalla saliva), magari rosso (anche il tannino svolge la stessa funzione dell’alcol contro la succulenza in bocca) come un Barolo Chinato o un Porto.

Con il cioccolato contenente frutta o confettura andrà bene un bianco o un rosso a seconda della dose di cacao, sempre dolce, ma un po’ acidulo (di due anni andrà bene) per sostenere l’acidità della frutta, quindi non invecchiato.

Va detto però che con il cioccolato amarissimo o molto amaro l’abbinamento con il vino è difficile perché il prodotto sovrasta qualsiasi vino. Sarebbe bene in tali casi abbinare un distillato invecchiato, come un rhum o un cognac o un buon brandy italiano. Se proprio non vogliamo rinunciare al vino, ci rifaremo alle regole dette in proposito in precedenza (vini rossi, dolci, alcolici, tannici, profumati, magari invecchiati).

Il bicchiere giusto per questi vini da cioccolato, da bere sempre freschi o freddi, sempre dolci e molto aromatici, è un calice di piccole dimensioni, in quanto il sorso deve essere piccolo sia per non stancare le papille gustative, sia per conservare meglio la bassa temperatura.

Note bibliografiche

  • AA.VV. Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
  • AA.VV.  Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
  • AA.VV. Il Sommelier – Nozioni Generali, Ed. AIS
  • Rivista Il Mio VINO, Ed. IL mio Castello
  • L. Veronelli, Bere giusto, Oscar Mondadori

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Scritto da Luciano Albano

Laureatosi nel 1978 con lode in Scienze Agrarie, presso l'Università di Bari, si è specializzato nel 1980 in "Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli" presso il C.I.H.E.A.M. (Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo) di Valenzano (Bari), ha conseguito nello stesso anno anche l'abilitazione alla professione di Agronomo. Fino al 1/3/2018 ha lavorato alla Regione Puglia nell'Ufficio Territoriale di Taranto, quale Responsabile della P.O. "Strutture Agricole". Appassionato di olio e vino ha conseguito il Diploma di Sommelier AIS nel 2005 e ottenuto nel 2008 l'Attestato di Partecipazione alle Sedute di Assaggio ai fini dell'iscrizione nell'Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. Fino al 2018 è stato iscritto all'Albo Provinciale dei Dottori Agronomi e Forestali e come CTU presso il Tribunale di Taranto. Ama il food & beverage e ne approfondisce i vari aspetti tecnici, alimentari e storici

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