Il regno dei funghi

Curiosità, proprietà e benefici di un alimento prezioso, amico della nostra salute

Il rapporto che lega l’uomo ai funghi si perde nella notte dei tempi. Fin dall’antichità, infatti, i funghi sono stati oggetto di osservazione e di studio sotto molteplici aspetti: cibo, medicinale, stupefacente o veleno; non sapremo mai quante persone hanno dovuto sacrificare la loro vita prima che l’uomo imparasse a distinguere i funghi mangerecci da quelli velenosi.

La scoperta sulle alpi altoatesine di Ötzi, la mummia di Similaun, vissuta più di 3.000 anni prima di Cristo ed equipaggiata con funghi essiccati, è la prova tangibile che i nostri antenati conoscevano ed utilizzavano i funghi, probabilmente a fini terapeutici, come bevanda dalle proprietà antibatteriche, per trattare le ferite o più semplicemente come miccia per accendere il fuoco.

Una sorta di creature misteriose, i funghi, difficili da collocare fra gli esseri viventi, tanto che Plinio, il più grande naturalista dell’antichità, li descrive come “umori della terra”, ed ancora, nel 1200 il filosofo Alberto Magno, teologo e santo patrono degli scienziati, li definisce deperibili esalazioni della terra, sottolineando il fatto che non siano da considerarsi piante.

Sino a non molti anni fa, il mondo degli esseri viventi veniva suddiviso nei due Regni: Vegetale e Animale. I funghi, non potendo rientrare per ovvi motivi in quest’ultimo, venivano così collocati fra i vegetali, con una serie di contraddizioni evidenti: prima fra tutte il fatto che, non essendo in grado di praticare la fotosintesi clorofilliana, per poter crescere e svilupparsi necessitano, così come avviene per gli animali, di assimilare sostanze prodotte da altri organismi.

Una categoria borderline, quella dei funghi, anello di congiunzione fra i due Regni, ma talmente complessa da indurre infine la tassonomia, ad assegnargli uno specifico raggruppamento, detto appunto regno dei funghi.

Il Codice di Nomenclatura Internazionale, che raggruppa e classifica tutti gli esseri viventi, suddivide anche i funghi in classi (i Ficomiceti, gli Ascomiceti, i Deuteromiceti e i Basidiomiceti), ordini, famiglie, generi e specie. Per rendere l’idea della vastità e complessità dell’argomento, basti sapere che vi sono oltre 10.000 specie di funghi, appartenenti a circa 3.000 generi.

In natura i funghi commestibili più conosciuti sono circa un centinaio, di cui solo la metà è considerata eccellente o buona dal punto di vista delle qualità organolettiche: uno su tutti il rinomato Porcino, miceto appartenente alla categoria dei “funghi simbionti”, che vive cioè in stretta relazione con le piante superiori da cui assorbe le sostanze vitali. Impensabile da coltivare, poiché ciò comporterebbe un investimento notevole in termini di piante, una sorta di coltivazione a pieno campo, tale da rientrare più nel settore forestale che in quello della funghicultura.

Sebbene ciascuna tipologia di funghi meriterebbe un’attenta analisi, per ovvie ragioni di sintesi ci concentreremo sulla classe dei Basidiomiceti, poiché è quella a cui appartengono quasi tutti i cosiddetti funghi coltivati, caratterizzati da un corpo fruttifero di varie forme e dimensioni detto basidio, sul quale si differenziano le basidiospore, destinate a disperdersi nell’aria. Appartengono alla categoria dei “funghi saprofiti”, ovvero quelli in grado di vivere e fruttificare su sostanza organica morta più o meno decomposta, come letame, paglia o legno. Il più conosciuto è sicuramente il Prataiolo.

Sono secoli, forse millenni che l’uomo si cimenta, in vari Paesi del mondo, nel tentativo di coltivare svariate specie di funghi, arrivando alle attuali produzioni su larga scala. In Italia, le specie coltivate sono il comune Prataiolo che, con oltre 60.000 tonnellate prodotte all’anno, rappresenta circa l’80%della produzione nazionale, il Pleurotus, il Piopparello ed il Cardoncello. Prodotti agricoli atipici, i funghi, poiché non si tratta della coltivazione di piante superiori, bensì di allevare un “microorganismo” che consenta di trasformare sottoprodotti organici, apparentemente privi di valore, in preziose derrate alimentari.

Più che per il valore nutrizionale, i funghi vengono ricercati soprattutto per il loro gusto e aroma. Tuttavia, per incentivarne il consumo, all’inizio del secolo scorso, si pose l’accento sul loro essere alimenti, arrivando a coniare la definizione, forse un po’ azzardata, di “bistecche vegetali”, in virtù del loro discreto contenuto proteico, che seppur inferiore ai vari tipi di carne, risulta esser superiore a quello di tutti i vegetali, ad esclusione dei legumi. Ma è a livello qualitativo che quest’aspetto risulta particolarmente importante, poiché la parte di proteine che l’uomo è in grado di assimilare, contiene quasi tutti gli amminoacidi essenziali.

Ricchi di acido folico, i funghi, soprattutto i Prataioli, sono un vero toccasana per la nostra salute. Possiedono, infatti, le vitamine del gruppo B in misura dieci volte superiore a verdure come gli spinaci, le carote o i pomodori; e si collocano tra i vegetali col maggior numero di antiossidanti, indispensabili per combattere i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare. Interessante anche l’aspetto calorico: 100 grammi di Prataiolo contengono solo 20 kcal.

Quindi perché non incentivare il consumo di funghi coltivati? Sono buoni, economici e si prestano ad accompagnare qualsiasi pietanza, dalla carne al pesce, dal riso alla pasta. Si possono mangiare da soli, crudi, conditi semplicemente con olio d’oliva, limone e sale, oppure cotti al naturale, sott’olio o trifolati. Rappresentano un perfetto integratore nelle diete vegetariane, poiché ricchi di vitamine e di altri elementi essenziali assenti nei vegetali. Possiedono, infine, alcune proprietà terapeutiche, oggetto di numerosi studi incentrati sulla loro attività antitumorale.

Note bibliografiche

TADINI G. I Funghi. Manuale di micologia pratica – La Prora Editore, Milano, 1944.
MAFFI G. P. L’Italia delle fungaie – Aif Informa Editore, Verona, 2011.