Ricette

Preparazione

1. Montate a bagnomaria le uova con lo zucchero ed il fior sale. Quando il composto si mostrerà gonfio e spumoso, spostatelo dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente fuso (lasciato un po' intiepidire).
2. A parte montate la panna, poi procedete incorporandola a mano nel composto in tre fasi, aiutandovi con un ampio cucchiaio o una marisa, ed avendo cura di effettuare movimenti ampi e delicati dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Trasferite il composto in una sacca da pasticceria, e tritate il panforte grossolanamente.
3. A questo punto, sarete pronti a foderare con della carta da forno lo stampo da plum cake e a sprizzare al suo interno strati di mousse di volta in volta ricoperti con le briciole di panforte. Una volta terminato il composto, livellate in superficie la mousse e trasferitela in congelatore per almeno 8-10 ore. 
4. Poco prima di servire, preparate la glassa lucida: scaldate panna, acqua, zucchero e gelatina neutra in un pentolino, e una volta raggiunto il bollore versatelo in un secondo recipiente in cui avrete riunito il cacao in polvere, il burro di cacao e i fogli di colla di pesce reidratati in acqua fredda.
5. Frullate finemente il tutto ad immersione per emulsionare al meglio la glassa, copritela in superficie e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Sformate dunque la mousse gelata su una griglia, e procedete glassandola in superficie riponendo una teglia al di sotto della griglia stessa per raccogliere l’eccesso.
6. Sistemate il dessert su un piatto da portata e decoratelo in superficie con ingredienti che richiamano quelli del panforte, ovvero canditi, frutta secca e/o spezie.

Photo via Stockfood