La crucifera cinese che piace, fa bene ed è perfetta per inventare nuove ricette in cucina
Scopriamo insieme cos’è il limoncello, come si produce ma soprattutto come assicurarsi che sia di qualità al momento dell’acquisto
Quante volte alla fine di un pranzo o di una cena, vediamo il cameriere (o il padrone di casa) proporci liquori e digestivi per completare il pasto con un tocco finale più o meno alcolico, più o meno dolce, più o meno amaro a seconda dei gusti? Tra le bottiglie più amate, spicca quella dal bel colore giallo contenente il limoncello (oggi famoso anche negli USA grazie all’apprezzamento di diversi divi del cinema americano), un liquore a base di limone e altri agrumi (inizialmente di limetta), che prima si chiamava limoncino o limonetto, di cui si trovano tracce in scritti del XIV e XV secolo (l’uso del termine attuale risalirebbe agli inizi del XX secolo.
Peccato però che spesso, molto spesso, si trattava di preparazioni locali, magari dello stesso ristoratore, fatte passare per eccellenti ed esclusive. Se limoncello deve essere, occorre riconoscerne la qualità, privilegiando il prodotto ottenuto in quelle aree dove la coltivazione del limone raggiunge apici di qualità insuperabili e la preparazione del prezioso liquore è tradizione riconosciuta d qualità a livello mondiale, come quello di Sorrento, di Capri e della costiera amalfitana in genere.
Il limoncello, come tanti altri prodotti di pregio, in base alla legge italiana si presta, insieme a tanti altri prodotti, infatti, facilmente se non al raggiro vero e proprio, quantomeno alla creazione di confusione in chi vorrebbe avere il meglio del prodotto. La legge nazionale consente infatti di indicare in etichetta come “aromi naturali” tutti gli additivi usati per un prodotto, sia quelli vegetali che animali. Nel caso del limoncello, sotto la dicitura prima citata si nascondono sostanze che con il limone non hanno nulla da spartire, per cui la prima regola per una buona scelta è quella di acquistare solo limoncello in cui il succo del limone compare tra gli ingredienti, senza dicitura di aromi naturali.
Questo anche perché la parola aromi non specifica (a termini di legge) se trattasi di sostanze naturali o di sintesi. Certamente per rispettare la legge gli aromi, di qualunque tipo siano, non possono nuocere alla salute, ma ciò che ci deve guidare nelle scelte alimentari deve essere il principio per cui le sostanze ingerite ci “devono fare bene” e non soltanto “non farci male”: c’è una bella differenza!
Ho citato il limoncello di Sorrento, ma ovviamente sul mercato ci sono diversi tipi limoncello di buona qualità, pur non essendo di questa località campana (per il quale si usano esclusivamente limoni IGP, così come per quello di Capri): l’importante è controllare che sull’etichetta si parli di limoni come ingrediente, magari indicando anche quanti limoni per litro (alcuni produttori di limoncello di Sorrento dichiarano in etichetta 470 g di limoni interi per litro di liquore, mentre alcuni produttori del limoncello di Capri ne dichiarano 300, anche se il minimo quantitativo fissato nel disciplinare dal Consorzio di Tutela è pari a 270 g per litro).
L’attenzione a ciò che compriamo come limoncello deve essere posta anche perché fino a qualche anno fa il termine limoncello era un marchio registrato (praticamente brevettato) e poteva essere usato soltanto dall’azienda produttrice del Limoncello di Capri, ma dopo l’intervento della magistratura di Cassazione il termine può essere usato da chiunque produca un liquore fatto con i limoni, essendo stato ritenuto il termine “limoncello” troppo comune e generico per essere correlato ad un solo prodotto. Proprio per questo, occorre leggere attentamente l’etichetta del limoncello che stiamo per comprare.
Da quanto esposto è chiaro che re del limoncello è quello ottenuto con il limone di Sorrento IGP (si tratta della varietà Femminello) e della cultivar Sfusato Amalfitano IGP, liquore riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dalla Regione Campania (con il quale si preparano, sempre in zona, anche marmellate che canditi). Un limone diverso dagli altri coltivati in altre aree del sud o sul lago di Garda (i quali se ben coltivati restano comunque di alta qualità), in quanto oltre ad un profumo più intenso, ha la caratteristica di non lasciare in bocca un retrogusto amarognolo dopo la deglutizione, grazie al perfetto equilibrio tra le componenti acide (ac. citrico tipico degli agrumi, ascorbico cioè vitamina C, ossalico e malico tipico delle mele acerbe) e quelle zuccherine (fruttosio e glucosio) del succo (non vi stupite se dico che il limone è zuccherino: ricordate come sono appiccicose le mani dopo aver toccato il succo di un limone!). Sulle caratteristiche organolettiche di un limoncello influisce ovviamente anche la tecnica di preparazione del liquore.
Tornando al limone di Sorrento IGP, diciamo subito che si tratta di una varietà coltivata soltanto in alcuni comuni della penisola Sorrentina (Sorrento, Meta di Sorrento, Paino di Sorrento, Vico Equense, Massa Lubrense, Anacapri, Sant’Agnello di Sorrento) e a Capri (isola), e che ha corso il rischio di non essere più coltivato (crisi superata grazie all’amore per questa pianta di alcuni produttori locali) non solo per lo sviluppo turistico e commerciale dell’area, ma anche per la fatica della coltivazione che nella zona avviene solo in terrazzamenti, i quali non consentono la benché minima meccanizzazione delle fasi di coltivazione, e tutte le operazioni colturali si attuano percorrendo a piedi lunghi e stretti camminamenti tra i terrazzamenti, che formano un paesaggio unico al mondo.
Il prestigio del limoncello (che sia di fama o più umile) risiede non solo nella bellezza del suo colore, che mette allegria solo a guardarlo, ma anche nelle proprietà digestive e nella sua facilità di preparazione, anche a livello domestico: alcool puro, scorze di limone, zucchero e acqua. La differenza tra i vari tipi dipende poi dalla tipologia del limone usato, dalla coltivazione biologica o meno (usiamo sempre limoni non trattati, altrimenti ci ritroveremo in bocca gli antiparassitari usati per la difesa delle piante), dal tipo di acqua usata per la preparazione dello sciroppo e, volendo, anche dalla bontà dell’alcool utilizzato per l’infuso e dalla cura posta nelle diverse fasi della preparazione del liquore.
Il limoncello viene prodotto anche in Sicilia, Puglia, Sardegna e Calabria in quanto regioni ricche di coltivazioni agrumicole: ogni regione ne reclama la paternità ma credo proprio che si tratti di una ricetta talmente semplice da poter essere appannaggio di tutte le regioni agrumicole. Molto importante per apprezzare un limoncello e capire se è veramente valido (oltre all’esame dell’etichetta), è il modo in cui lo si degusta: va bevuto freddo, ma non ghiacciato (temperatura appena superiore a 0°C), per non annullare i profumi e la dolcezza del liquido (a T ambiente risulterebbe di una dolcezza stucchevole, riducendo di molto il desiderio di berne); inoltre va bevuto in bicchieri piccoli di vetro o terracotta (tutti i turisti ne comprano quando visitano i paesi della costiera amalfitana), che riescono a conservarlo alla temperatura giusta mentre lo si beve. Volendo si possono usare anche i piccoli bicchieri per la vodka o altri distillati tipo grappa.
Il processo di produzione è, ovviamente, codificato dal relativo Consorzio solo per quello di Sorrento e di Capri (ma queste regole dovrebbero essere liberamente e coscientemente adottate anche da chi di Capri e Sorrento non è): entro 24 ore dalla raccolta i limoni vengono portati allo stabilimento (con molta cura, in cassettine per evitare danni alla buccia e inizio di degradazione dei succhi in questa contenuti); nelle successive 24 ore i limoni vengono pelati (dopo averli ripuliti da residui di vari genere con un forte getto di aria compressa) asportando soltanto la parte più esterna della buccia (tanto che i limoni sono ancora giallini dopo la pelatura; questo per evitare che nell’infuso finisca anche l’albedo amarognolo) e posti in infusione in alcol etilico per uso alimentare almeno a 90°, meglio 95-96°.
Si usa l’alcol etilico in quanto è capace di solubilizzare gli olio aromatici della buccia del limone, contenenti sostanze come limonene, ß-pinene, ϒ-terpinene, ed altre molecole minori solo per la quantità ma non per il profumo che garantiscono, come nerale e geraniale. Questa fase dura da 3 a 5 giorni (in uno o due giorni vanno in soluzione i terpeni più importanti, nei successivi i minori, oltre a nerale e geraniale) in funzione delle caratteristiche dei limoni giunti in lavorazione. Durante l’infusione la buccia cede i suoi oli essenziali: dopo l’infusione si filtra l’alcol e si aggiunge lo sciroppo di zucchero, ottenuto sciogliendo 600/700 g di zucchero in 1 litro di acqua; tra ingresso dei limoni in azienda e prodotto finale trascorrono circa 20 giorni.
Essendo la ricetta del limoncello di origine pluriregionale e certamente di estrazione popolare, di limoncello ne esistono diversi tipi in funzione del tenore di alcool (in media 30%), quello di zucchero (intorno al 20%), del profumo e del gusto in funzione del periodo di raccolta dei limoni, perché non dimentichiamo che il limone comune (in genere Femminello) è rifiorente e presenta praticamente frutti in ogni stagione con ovvie caratteristiche differenti, in funzione proprio del clima del periodo di formazione dei frutti. Sia l’infuso che il liquore finale sarà bene tenerli al buio perché molte sostanze volatili sono fotosensibili, così come non si dovrà aggiungere al limoncello del succo di limone per renderlo più acidulo (questione di gusti)
In quanto le sostanze profumate si deteriorano chimicamente con un ph basso o molto basso (ambiente acido).
Concludo con una curiosità: non tutti sanno che il Consorzio dei produttori di limoncello di Sorrento e di Capri producono il limoncello solo se di vendita sicura, in quanto il limoncello non deve invecchiare perché perderebbe profumi e sapori tipici, al contrario di vini e distillati vari che col tempo migliorano. Di conseguenza, non vi sono scorte di limoncello di Capri e di Sorrento, a differenza di tanti altri prodotti industriali non di pregio, elemento che spiega perché capiti spesso di acquistare limoncelli che al di là della bella bottiglia non hanno alcun pregio (sono praticamente non freschi ma “vecchi”). Quindi ricordiamoci sempre che il limoncello (anche il più semplice), per gustarlo a pieno, va consumato appena prodotto!
Note bibliografiche
- Tassinari, Il manuale dell’agronomo, Ed. R.E.D.A.
- Baldini – Marangoni, Coltivazioni arboree, Edagricole
- Mensile “Il mio vino”, Ed. Il Mio Castello
- L. Maresca, Il limoncello di Sorrento. Una storia familiare con le ricette della casa, Ed. La Conchiglia
- A. Schloss, I tuoi liquori fatti in casa, Ed. LSWR
- T. Kiros, Appretto & limoncello. Un corredo di ricette vintage, Ed. Luxury Books
- R. ed E. Risolvo, Mange e bbive tarandine, Editrice Scorpione
- S. Leone e A. Miceli, Salento da mangiare, Ed. Yucanprint
Scritto da Luciano Albano
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