La melanzana

Che buone le melanzane! Che siano ripiene, alla parmigiana, o impiegate per una deliziosa caponata o ancora la celebre “pasta alla norma”, sono davvero irrinunciabile sulle tavole italiane nella stagione estiva.

Dal punto di vista botanico, la melanzana è una Solanacea del genere Solanum, della spece melongena, che si suddivide varietà botaniche: S.m. var. insanum, var. esculentum e var. ovigerum. In inglese la pianta è chiamata egg-plant, i frutti jew’s apple; in tedesco eierpflanze ed eierfrucht; in spagnolo berengena; in francese aubergine. E’ con questo ultimo termine che la melanzana viene indicata nella letteratura orticola di molti paesi europei (Inghilterra, Germania, Paesi Bassi e Francia).

Il nome della melanzana deriverebbe dall’arabo badingian, a cui fu poi aggiunto il prefisso mela ottenendo la parola melanciana poi melanzana per indicare una mela non sana, in quanto non commestibile a crudo.

Molti studiosi hanno cercato inutilmente la zona d’origine della melanzana coltivata (Solanum melongena) nel lontano oriente, considerato che non sono mai state trovate piante di questo ortaggio allo stato spontaneo (di solito è in tal modo che si ricerca la zona di origine di una pianta). Secondo lo studioso Vavilov, la zona d’origine della nostra melanzana è l’India (prima in lingua dravidica, poi in sanscritto e pali, era conosciuta come vatingana o vatigama), insieme alla Cina, in quanto in queste terre la coltivazione è antichissima.

La melanzana con molta probabilità giunse in Egitto attraverso l’Asia Minore, intorno al 1200 e nel secolo successivo passò in Europa, diffondendosi essenzialmente nel Mediterraneo e in particolare nelle regioni meridionali di questo bacino. In Italia fu introdotta verso la fine del 1300 e si diffuse pienamente nel secolo successivo. Alla diffusione della melanzana contribuirono certamente gli arabi per la Spagna e i Padri Carmelitani per l’Italia. Fu il botanico fiorentino Giovanvettorio Soderini (1526-1597) a descrivere per primo le caratteristiche dei vari tipi di melanzane, indicando anche alcuni modi per cucinarle. Per molto tempo la melanzana non fu consumata in alcun modo perché ritenuta capace di indurre la pazzia.

Il nome “petonciana” è tutt'ora oggetto di dibattito. Questo termine potrebbe infatti rispecchiare un metodo di consumo inizialmente errato, poiché la melanzana non è commestibile cruda. Probabilmente, nel caso in cui venga mangiata al naturale, la melanzana potrebbe dare origine ad una serie di sintomi avversi legati alla cattiva digestione. Il frutto della melanzana è una bacca carnosa di notevole volume (lunghezza 12-25 cm, larghezza 6-9 cm), con la parte superiore ricoperta dal calice spinoso; forma, grandezza e colore variano con le cultivar. La polpa, in cui sono immersi i piccoli semi, è fibrosa, elastica, di sapore amaro, ma con la cottura acquista ottime qualità in saporite pietanza.

Le varietà più diffuse nella coltivazione sono della varietà esculentum, in particolare Violetta lunga di Napoli, Gigante o mostruosa di New York (sia scura che bianca), Violetta tonda, Violetta lunga, Bianca lunga della Cina, Violetta pallida tonda di Firenze. Della varietà insanume si coltivano invece: Violetta nana precoce (nel napoletano è detta quarantina o fucarella o schiavuttella), la Bianca tonda con frutti molto piccoli come uova di gallina, la Madras (colore violetto, giallo, verde, bianco), la Rossa con frutti di colore giallo vivo, grossa come l’arancia. Le cvs cinesi sono spesso striate (verde o viola + bianco). Le cultivar di melanzana sono in realtà molto più numerose di quelle citate. Le regioni italiane più interessate dalla coltivazione della melanzana sono nell’ordine: Campania, Puglia, Lazio e Sicilia. La melanzana è coltivata con successo anche nelle aree più meridionali dell’America del nord. La cultivar più apprezzata sia in Italia che all’estero è la Violetta lunga di Napoli, seguita dalla Mostruosa di N. York.

Caratteristiche nutrizionali della melanzana

La melanzana, ricca d’acqua e dotata di ottime proprietà nutrizionali, favorisce l’abbassamento del colesterolo nel sangue, ed essendo un alimento poco calorico entra spesso nella composizione delle diete dimagranti. Il valore nutritivo delle melanzane (di qualsiasi varietà) è piuttosto scarso; poche calorie, basso contenuto di grassi, proteine e glicidi, quantità ridotte di vitamine e sali minerali.

Per queste ragioni entrano spesso nella composizione delle diete dimagranti, con un’avvertenza: spesso questo ortaggio viene preparato con ricette ricche di grassi (melanzane alla parmigiana, melanzane ripiene, fritte, impanate), che non ne favoriscono certo la digeribilità. In alternativa possono essere preparate lessate o alla griglia. 100 g di melanzana contengono il 92% di acqua, 24 kcal, 1% di proteine, 0,2% di grassi, 5% di zuccheri, 3,4%di fibre, oltre a minerali rilevanti tra cui potassio, manganese, zinco, ferro; presenti anche vitamina B3, B2, B1, A, K. Sono presenti anche fitosteroli (7%) con utilità nel controllo del colesterolo. A seconda del colore sono poi presenti beta carotene e antociani.

Uno studio del 1998, svolto presso l’Institute of Biology dello stato di Sao Paulo (Brasile), ha dimostrato l'efficacia del succo ricavato dalla pianta di melanzane per ridurre il sovrappesoil colesterolo sanguigno e il colesterolo aortico, in un gruppo di conigli ipercolesterolemici. E ancora, uno studio del 2000 sugli esseri umani ha suggerito che la pianta S. melongena in infusione può avere (dal punto di vista metabolico della lipemia) un effetto modesto e transitorio simile a quello della dieta e all'esercizio fisico. Non tutti sono a conoscenza inoltre che le melanzane contengono 0,01mg di nicotina per 100g di parte edibile; in termini assoluti è un valore modesto, ma risulta comunque superiore a qualsiasi altra pianta commestibile.

La melanzana possiede proprietà depurative, antinfiammatorie, remineralizzanti e capaci di influire sul tasso di colesterolo nel sangue, sempre però in modo ridotto. Le foglie della pianta si usano contro scottature ed emorroidi. La presenza di acido cloro genico e di nasunina conferisce alla melanzana un certo potere antiossidante e perciò utile (insieme ad altri cibi) per combattere l’invecchiamento, le malattie cardiovascolari e il cancro.

Acquisto e conservazione delle melanzane

Dal fruttivendolo bisogna prestare attenzione a: il picciolo, verde e senza parti secche, deve essere attaccato all’ortaggio; la buccia deve essere liscia e tesa, senza ammaccature, parti nere o ammuffite. Le melanzane si conservano bene In frigorifero (si mantengono anche per 4 giorni, purché abbiano il picciolo).

Uso in cucina delle melanzane

Ortaggio dal sapore deciso, prende posto in molti dei succulenti piatti italiani per eccellenza. Un esempio su tutti è la famosa parmigiana di melanzane con tutte le sue numerose varianti. Molte ricette suggeriscono di tagliare i frutti a fette e sottoporli ad una fase preliminare di salatura (per 30 minuti), risciacquo ed asciugatura.

Questo accorgimento è finalizzato a drenare i fluidi acquosi, favorire la morbidezza, diminuire il contenuto in solanina, nonché limitare un impiego eccessivo di grassi per la cottura ottimizzando la conduzione del calore. Alcune varietà moderne, tra cui le viola grandi, non sembrano aver bisogno di questo trattamento. In cottura, le melanzane sono in grado di assorbire grandi quantità di grassi, di acqua e quindi anche di salse. Senza utilizzare la salatura, questo potenziale aumenta drasticamente, con il rischio di appesantire notevolmente la ricetta.

Le fette di melanzane, per la loro forma e consistenza, possono essere utilizzate come rimpiazzo della carne nella cucina vegana e vegetariana (anche se naturalmente, dal punto di vista nutrizionale, sono completamente differenti). La melanzana è ampiamente utilizzata nella cucina di molti paesi in tutto il mondo. Viene adottata soprattutto dal popolo indiano, ad esempio nei tradizionali Sambhar, Dalma (ricetta Odisha), Chutney (condimenti), Curry e Achar; ma anche in Grecia e da tutti i paesi che affacciano sul bacino del Mediterraneo.

Un'altra ricetta diffusa in Bangladesh e negli stati orientali dell'India (Odisha e Bengala occidentale) è il Begun-Pora (con melanzane carbonizzate o bruciate); in questo caso, la polpa del vegetale è miscelata con scalogno crudo e tritato, peperoncini verdi, salecoriandolo fresco e olio di senape. A volte, vengono aggiunti anche pomodori fritti e patate fritte, per creare un piatto chiamato Begun Bhorta. In una ricetta chiamata Bharli Vangi, le melanzane vengono farcite con noce di coccoarachidi, Masala e vengono cotte in olio.

Le melanzane sono frequentemente cotte in umido, come nella ratatouille francese, o fritte, come nella parmigiana italiana, la karniyarik turca e la moussaka greca. Le melanzane vengono anche arrostite intere; la buccia viene poi rimossa e mescolata ad altri ingredienti come limone, tahini ed aglio. Ne risulta una deliziosa salsa che nel mondo arabo si chiama baba ghanoush; ne esiste una simile nella cucina greca, chiamata melitzanosalata.

Nel Sud Italia diffuse e ottime sono le melanzane sott’olio, insaporite con spicchi di aglio, pepe e origano. Per prepararle devono essere affettate, sbollentate in acqua e aceto di mele (così risulteranno più digeribili) e lasciate ad asciugare prima di essere poste nei vasetti.

Le melanzane possono anche essere scavate a crudo e riempite con carne, riso o altri alimenti, e cotte in un secondo momento. Possono rientrare nella preparazione di svariati primi piatti, come antipasto sono divertenti e golosi gli involtini, mentre contorni appetitosi sono le melanzane alla puttanesca, con patate speziate, alla griglia o la caponata.

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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