I fagiolini

Dalle varietà speciali, alla scelta e l'utilizzo in cucina

In insalata, nella pasta con il pesto o cotti in umido nella salsa di pomodoro, i fagiolini sono una coltura ortiva importante della nostra alimentazione e della nostra agricoltura. Facenti parte della medesima specie del fagiolo (Phaseolus vulgaris), originario dell’America e introdotto in Europa dai conquistadores spagnoli, le prime notizie della coltivazione in Italia risalgono al 1569: da allora l’interesse per la coltura è aumentato, come dimostra il grande numero di varietà coltivate. I fagiolini mangiatutto, detti anche tegoline o cornetti o corallo, si distinguono dagli altri fagioli per il fatto di produrre legumi (verdi o gialli) teneri e privi di strutture fibrose, tali da poter essere raccolti e consumati allo stato verde.

Questo è fra l’altro il loro colore classico, ma ve ne sono anche di gialli e di viola, come dalle forme più variegate: a baccelli larghi e piatti, lunghi e lievemente ricurvi o a baccelli dritti a sezione rotonda.

Le varietà più speciali

Esistono molte cultivar di fagiolini, anche se classicamente troviamo nei banchi dell’ortofrutta, da fine maggio e fino a settembre, quelli classici verdi. In realtà esistono varietà più rare ma deliziose (e scenografiche) color giallo paglierino, come il Corona d’Oro o il cosiddetto Meraviglia di Venezia – dalla forma piatta, e anche col baccello violaceo, quasi tigrato, come l’Anellino di Trento o il Trionfo Violetto Mangiatutto.

Occhio a freschezza e pulizia

Riconoscere i fagiolini freschi è facile: devono presentare un colore uniforme e un baccello integro e sodo, e spezzarsi con facilità quando li si piega.

La pulizia prevede che se ne taglino le estremità e, in alcune varietà più legnose, si tolga il filetto centrale del baccello (operazione indispensabile nei ‘corallo’ per esempio).

Ma quanto sono nutrienti?

Paragonati ai legumi cui più somigliano nutrizionalmente (i fagioli ed i piselli), i fagiolini hanno molte meno calorie, meno proteine e meno carboidrati, e sono più ricchi di acqua. Tra i loro nutrienti si annoverano la vitamina A, in quantità minore ma discretamente presente la vitamina C, minerali fra cui il potassio in primis, ma anche calcio, fosforo, magnesio e acido folico. I fagiolini apportano poche calorie e molte fibre, sono sazianti, e sono ottimi alleati del transito intestinale,hanno proprietà diuretiche e remineralizzanti, sono un ottimo alimento per chi soffre di gastriti essendo privi di componente acida.

In cucina

I fagiolini sono venduti freschi, in scatola, sott'oli o surgelati: quelli freschi devono essere accuratamente puliti e lavati in acqua fresca, per poi essere cotti per bollitura, completa o parziale (alcune ricette prevedono che i fagiolini continuino la cottura in padella o nel forno). C’è chi preferisce anche scottarli semplicemente in padella, con poco olio e uno spicchio d’aglio, tecnica che certamente ne preserva maggiormente il contenuto nutrizionale. Ad ogni modo, per alterare in modo minore i micronutrienti, è bene preferire anche le veloci cotture a vapore.

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