Cos'è l'Anisakis?

In quali pesci si può trovare, cos'è e come sconfiggere il parassita Anisakis per consumare pesce crudo, marinato o semi-cotto in sicurezza

Amare il pesce crudo è un gusto personale: se per alcuni è parte della tradizione del territorio d'origine, altri ne hanno scoperto (o riscoperto) il piacere in questi ultimi anni in cui è tornato di gran moda, servito non solo nei ristoranti ma anche in bar, champagnerie, bistrot e vari food franchising.

Tra tartare, carpacci, tataki di tonno e scampi ed ostriche in purezza, argomentare i rischi del consumo di pesce crudo si mostra complesso: essi possono essere legati infatti alla possibile presenza di composti chimici nocivi alla salute dell’uomo (come tossine algali, metalli pesanti, residui organici persistenti, istamina), o ancora alla proliferazione di batteri patogeni, parassiti nonché virus che possono provocare infezioni e tossinfezioni (come il colera e l’epatite A nei frutti di mare mangiati crudi), ma i rischi variano anche in base alle specie d'appartenenza, al loro habitat acquatico, alle modalità di pesca, conservazione e somministrazione.

Per questo con il presente articolo abbiamo scelto di concentrarci su una singola problematica, di cui spesso si sente parlare: è quella che prende il nome di Anisakis simplex. Trattasi di un nematode molto diffuso e normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (come delfini, balene) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci. Il parassita può misurare da 1 a 3 cm e assumere un colore bianco o rosato; in genere ha un corpo sottile e tende a presentarsi arrotolato su sé stesso. A chi lavora frequentemente il pesce fresco in cucina può capitare di riuscire a scorgere il vermetto ad occhio nudo porgendovi attenzione nel corso della pulizia e della rimozione delle spine del pesce (l’Anisakis s’insinua tra le fibre muscolari).

Le diverse specie di Anisakis svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino: le uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini e si sviluppano per stadi larvali. Subito dopo la schiusa vengono ingeriti dal primo ospite intermedio, un crostaceo, che a sua volta viene ingerito dal secondo ospite intermedio, che è il pesce.

A questo punto si sviluppa l'ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico oppure può trasmettersi ad un altro ospite definito accidentale (nel quale il parassita non evolve a successivi stadi di sviluppo), che può essere l'uomo se quest'ultimo si ciba di pesce crudo o non del tutto cotto, che contiene al suo interno la larva di Anisakis.

L’ingestione di Anisakis porta alla comparsa di sintomi gastrointestinali che possono essere associarsi a reazioni immunologiche (a volte molto gravi); inoltre, può manifestarsi a livello gastrico, intestinale, ectopico (quando le larve perforano la barriera gastrointestinale e raggiungono altri organi) o ancora scatenare una reazione allergica. Le cure possono rivelarsi complesse. In Italia il numero dei casi di anisakidosi è basso, ma non bisogna sottovalutare che tenda comunque a crescere; la maggior parte delle ingestioni accidentali sono dovute al consumo di alici marinate.

È bene dunque conoscere quali tra le tipologie di prodotti ittici sono interessate dal problema Anisakis per un uso e consumo più consapevole degli stessi. Le specie a rischio sono “purtroppo” tra le più consumate sulle nostre tavole: la maggior parte dei medio-piccoli pesci azzurri (alici, sardine, sgombri), il tonno, il salmone, il pesce spada, il merluzzo, il nasello, le triglie, e benché spesso non vengano citati, anche molluschi cefalopodi come i calamari.

Per tutte queste tipologie il consumo a crudo potrebbe rivelarsi rischioso per la salute se prima il prodotto ittico non viene sottoposto ad un adeguato trattamento di temperatura per eliminare fisicamente le larve di Anisakis ove presenti. L’Anisakis viene infatti distrutto solamente dai trattamenti termici: quelli “a caldo” devono essere in grado di portare la parte più interna del pesce a una temperatura superiore a 60°C per almeno un minuto per poter distruggere il parassita; quelli “a freddo”, invece, contemplano l’uso dell’abbattitore professionale che raggiunga almeno i -20°C. Qualora dunque si servano pesci crudi in forma di carpacci, tartare, versioni marinate o affumicate a freddo, nonché solo appena scottate e “al sangue” al cuore, sarà indispensabile procedere all’abbattimento di temperatura

Al fine di tutelare i consumatori, dal 1992 in Italia è in vigore un’ordinanza che vieta a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che non sia stato precedentemente abbattuto a -20°C per un tempo continuativo di almeno 24 ore. Successivamente, il Regolamento CE n. 853/2004 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura non in grado di inattivare le larve (occhio, infatti, anche alla moda di servire carpacci di baccalà crudo!).

Si noti che generalmente gli abbattitori professionali possono raggiungere picchi di temperatura più bassi rispetto ai congelatori domestici, data la maggiore potenza. A tal proposito, nel luglio 2013, il Ministero della Salute italiano ha emanato un decreto con alcune informazioni obbligatorie a tutela del consumatore sulla corretta prassi anti-Anisakis eseguibile anche a livello domestico: “in caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto ittico deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18°C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”.

Photo by Sara Albano

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.