Storie di pesci marinati

Carpione, scapece, saor, sono ricette ma al contempo metodi di conservazione del pesce che meritano di essere raccontati

La storia della conservazione degli alimenti, lo si sa, è davvero antica: in diversi articoli della sezione “La scelta consapevole” del nostro portale abbiamo affrontato approfonditamente alcuni alimenti fermentati (come formaggi, salumi, prodotti a base di crucifere come crauti e kimchi), ma di certo accanto ad essi vi sono quelli ancor più semplici, conservati sott’aceto, sott’olio, sotto sale, canditi nello zucchero. Anche questi sono tutti metodi antichissimi e ancora oggi largamente utilizzati per conservare più o meno a lungo gli alimenti, mentre si parla invece molto meno del grande potere di questi ingredienti (appunto sale, zucchero, aceto e olio) utilizzati nelle marinature di vari alimenti, dalla carne, alle verdure e non per ultimo il pesce.

Non ci è noto conoscere quando sia esattamente nata per l’uomo l’esigenza di conservare i cibi, nè al contempo chi fu a gridare l’eureka per la scoperta della magica azione degli ingredienti che potremmo definire come autentici “conservanti naturali”. Ma di certo conservare i cibi fu una necessità che nacque con l’avvio delle pratiche di agricoltura e allevamento, così come con le prime forme primitive sociali dei clan, dall’aver imparato a seminare così come a macellare ritrovandosi a disposizione più quantità, che di conseguenza diventava necessario riuscire ad “immagazzinare” per il maggior tempo possibile.

Nel caso del pesce, uno dei metodi di conservazione più antichi ad esso riservato era costituito dal sotterrarlo nel ghiaccio o nella neve; ma naturalmente questo non era possibile in alcune regioni del mondo, e in altre ancora, anche se lo era, poteva essere applicato solo durante pochi mesi dell’anno, nelle stagioni più fredde. Venne in aiuto dunque il sale: inizialmente l’uomo imparò a conservare il pesce direttamente nelle saline naturali, poi arrivò il tempo del pesce salato, salato e affumicato, già ben noto a Greci e Romani, e il cui inizio del commercio nel bacino del Mediterraneo si attribuisce a Fenici ed Egiziani.

Ma in parallelo alla conservazione “pura” sia del pesce che di altri prodotti, qualcos’altro accadeva nelle cucine domestiche: l’assenza di frigoriferi (fino a poco più di un secolo fa) e di altri moderni sistemi di refrigerazione degli alimenti (e dunque anche della loro versione trasformata) portò l’uomo-cuoco a doversi ingegnare anche nella migliore conservazione delle dei piatti cotti, delle ricette pronte. È proprio da questa necessità basilare che nacquero in tutta probabilità le marinature, alla cui base tradizionale c’era da sempre un ingrediente acido, che poteva essere rappresentato dall’aceto ma anche dal succo di limone o di lime.

L’etimologia della parola “marinatura” è ad oggi ancora incerta: alcuni studiosi lo fanno risalire alla al termine “mare”, mentre altri lo definiscono come derivante dal latino “mùria“ (salamoia). Così come c’è chi fa risalire la tradizione di marinare in cucina agli Arabi, che poi l’avrebbero esportata in Spagna, la quale a sua volta avrebbe influito sulla cucina genovese; ma al contempo, è impossibile ignorare una possibile specifica origine persiana e le citazioni presenti del libro delle Mille e una notte. Benché sia dunque difficile reperire e affermare delle “verità assolute” sulle più storiche ricette che prevedono la marinatura del pesce, cercheremo di tracciare un po' di storia di quelle che sono ancora oggi le più note e in uso a livello nazionale, analizzando anche le caratteristiche che le differenziano.

Storie di pesci marinati: La scapece

Su questo termine aleggiano pochi dubbi, dal momento che diversi studiosi hanno confermato l’origine dalla parola spagnola escabeche, a sua volta derivante dall’arabo iskebech. Nei secoli è diventato molto utilizzato soprattutto nelle regioni meridionali italiane, tanto che alcuni dizionari la considerano una voce di origine napoletana. Per “scapece” si intendeva inizialmente un procedimento per la conservazione in aceto di alimenti cotti: il metodo di base per trattare un alimento “in scapece” consiste tutt’ora nel friggerlo per poi ricoprirlo con una marinata che può essere composta, a seconda delle ricette, di aceto, vino, menta, prezzemolo, zafferano, alloro, origano, aglio e/o pepe in grani. Nei territori di cultura araba, questo procedimento veniva spesso applicato alle carni più che ai pesci, aggiungendo anche uva sultatina e spezie tipiche locali. In seguito, la cultura ispanica ha perfezionato le tecniche sperimentate nei territori nordafricani, ove vide applicare il medesimo procedimento su pesce e verdure. Ancora oggi, nel Sud Italia ma non solo (trattandosi di una ricetta diventata piuttosto nazionale), si ha l’usanza di condire alla scapece in particolare zucchine fritte (Campania, Puglia, Basilicata) e pesce fritto (come nella scapece gallipolina, quella molisana e la trapanese). Ma anche in Sardegna esiste una ricetta alla scapece che prevede frattaglie di carni, così come in Liguria l’antico piatto delle bughe in scabecio, (a base di un pesce povero locale poco conosciuto). in. Insomma, l’ennesima dimostrazione di quanto gli incontri, anche in ambito alimentare, non abbiano mai tolto nulla, anzi hanno sempre arricchito le nostre tavole.

Storie di pesci marinati: Il carpione

Dalla zona più mediterranea del Paese, passiamo a quella più interna del nord, dove la marinatura del pesce, tra Lombardia e Piemonte, prende il nome di carpione. In queste terre il pesce arrivava storicamente dalla laguna di Venezia e dal porto di Genova, ma veniva consumato anche quello d’acqua dolce pescato nei laghi e fiumi presenti in queste regioni (particolarmente nota era la qualità del pescato del Lago di Garda). Tra le specialità più ricorrenti sulle tavole rinascimentali c’era il carpione, un pregiato pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia dei salmonidi oggi ormai quasi scomparso (si tratta di una specie endemica del Garda, tutelata dal Presidio Slow Food). Le sue carni delicatissime si adattavano bene alla lunga conservazione, per questo veniva spesso addizionato con una salsa a base di aceto e verdure e tenuto in conserva, e la ricetta prende ancora oggi il suo stesso nome. Nel caso dei pesci d’acqua dolce, testimonianze scritte raccontano che il pesce non veniva esclusivamente fritto prima di essere conservato in acqua e aceto, ma capitava anche che fosse cotto alla griglia o al vapore, per ridurne al meglio i tipici “sentori di fango”. La conservazione “in carpione” si presta benissimo anche per pesci come anguilla, coregone e agone. Ma proprio come la scapece, anche il carpione è ottimo “applicato” anche a prodotti come carni e verdure: è in questo modo che lo ha pienamente adottato la cucina piemontese tradizionale, dove il carpione è tipico soprattutto della zona delle Langhe, che lo utilizza (spesso arricchito con cipolle stufate) per servire un piatto tipico locale a base di zucchine, uova (in camicia o fritte) e cotoletta di vitello alla milanese.

Storie di pesci marinati: Il saor

Al solo sentir pronunciare il termine “saor”, sfidiamo chiunque a non ricondurre subito la mente al Veneto ed in particolare alla città di Venezia. Dopotutto “saor” significa “sapore” nel dialetto locale, ed è proprio qui che nasce ed è ancora oggi diffusa questa ricetta, che prevede una marinatura - generalmente a base di aceto, cipolle e alloro, più uva sultanina e pinoli – riservata al pesce fritto, in particolare le sarde ma non solo. Ad esempio, nella terza domenica di luglio, in occasione della grande festa del Redentore, i veneziani preparavano (alcuni ancora tutt’oggi) gli “sfogi”, ovvero le sogliole in saor, e non mancano anche versioni locali che prevedono anguille e moeche in saor. Il saor è molto diffuso anche nel vicino Friuli, L’impiego di uvetta e pinoli è facoltativo, ma testimonia anche questo caso un’eredità probabilmente araba, dovuta anche all’entità di Venezia di “porta d’Oriente”, dal momento che in alcune antiche ricette del saor non mancavano anche spezie come pepe, coriandolo, cannella e chiodi di garofano. Le origini del saor si fanno risalire intorno al Trecento: l’espediente della marinatura in aceto serviva a conservare meglio il pesce cotto evitando di percepirne un “sapore di vecchio”. Anzi, il saor, come anche la scapece e il carpione, saranno ancor più ottimi dopo un paio di giorni di riposo.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.