Ricordando Oscar Tschirky

Passato alla storia come maître tra i più celebri degli Stati Uniti, a lui si deve l’invenzione di piatti di fama internazionale come l'insalata Waldorf

C’è stato un tempo in cui la figura del maître d'hôtel surclassava quella degli chef: era l’epoca della nascita dell’ospitalità e della ristorazione moderna, in cui i nuovi imprenditori a cavallo tra Ottocento e Novecento necessitavano di trovare un vero “padrone di casa” (questo significa il termine tradotto dal francese) che prendesse totalmente in mano le redini della gestione back ma soprattutto front (ossia della clientela) nell’ambito dell’offerta di un servizio formale.

Il 6 novembre del 1950 lasciava questo mondo Oscar Tschirky, passato alla storia per essere stato tra i più celebri e appassionati interpreti del suo mestiere, che portò avanti con grande successo a partire dai 17 anni, quando partì per gli Stati Uniti dalla natìa Svizzera. La sua destinazione era New York, dove iniziò la carriera come cameriere partecipando all’ascesa dei primi ristoranti moderni nascenti. La sua passione lo portò presto a diventare maître d'hôtel, prima presso il Delmonico's Restaurant e poi al Waldorf-Astoria Hotel nel quartiere di Manhattan, dove divenne conosciuto da tutti come "Oscar dei Waldorf".

Il Waldorf–Astoria Hotel di New York, costruito nel 1893, era un hotel organizzato in due strutture separate (costruite e gestite da parenti di una stessa famiglia in lotta); fu ampliato nel 1897 con la costruzione di un corridoio di 300 metri atto a collegarle. La sua particolarità ai tempi fu di essere il primo hotel di lusso più grande del mondo (con 13 piani e 450 camere), nonché il primo in territorio americano ad offrire elettricità e bagni privati per tutti. C’era anche un telefono in ogni camera, e il servizio era di prima classe.

Il proprietario fondatore George Boldt è passato alla storia non solo per la grande impresa, ma anche per l’aver coniato il celebre modo di dire “il cliente ha sempre ragione” e per aver avuto la fortuna di incontrare e assumere, per l’appunto, Oscar Tschirky, che lavorò per lui dall’apertura dell’hotel fino all’età del pensionamento (1943). Il valore aggiunto in un professionista come Tschirky era il possedere una grande conoscenza della cucina: non a caso, a ben guardare, anche altri celebri maître d'hôtel come César Ritz e Luigi Carnacina (per citarne solo un paio) vi si dilettavano, avendo compreso l’importanza di vivere in prima persona un determinato ruolo professionale per imparare a conoscerlo e soprattutto a gestirlo al meglio anche al di fuori della cucina.

Ritz, Carnacina, Escoffier, Tschirky sono tutti nomi di personalità che hanno saputo vivere il mondo dell’accoglienza e del servizio a 360 gradi, sempre sospinti da un’inesauribile voglia non solo di sapere, ma anche di cambiare ed evolvere il nuovo ed eccitante mondo professionale che li circondava partendo dalla sua approfondita conoscenza, cambiando anche spesso mansioni per imparare a ricoprire tutti i ruoli ciascuno con le proprie criticità. Hanno avuto il coraggio di proporre, di provare e far nascere continue novità, e hanno scritto libri lasciando traccia preziosa della loro eredità, sancendo così anche la nascita di nuove tradizioni.

Anche Oscar Tschirky ne scrisse uno, The Cook Book by “Oscar” of the Waldolf, raccogliendo tutte le ricette del giorno più popolari del Waldorf Astoria Hotel (cliccate qui per leggerlo in formato ebook online), tra le quali ne figuravano anche di sue. La prima delle creazioni gastronomiche accertata essere a firma di Tschirky è l’insalata Waldorf: ecco la ricetta riportata nel suo libro.

Mele, sedano e maionese: questo era il semplice piatto originale! Rinfrescante negli ingredienti vegetali scelti, grasso e suadente al palato nell’aggiunta della celebre emulsione a base di uova e olio. Nei ricettari contemporanei l’insalata Waldorf comprende spesso del tacchino: è un po' la stessa sorte toccata alla Caesar Salad, nata come preparazione assolutamente semplice e solo in tempi odierni arricchita con il pollo.

Alcune fonti attribuirebbero sempre ad Oscar Tschirky la messa a punto dell’intramontabile “uovo alla benedict”, conosciuto come Egg Benedict nel suo territorio americano di nascita. La paternità del piatto è tutt’oggi contesa ed è frutto di diverse leggende nella città di New York, ma forse non è un caso che due dei locali che rivendicano da sempre il servizio del primo egg benedict originale siano proprio quelli in cui lavorò Tschirky (ovvero il Delmonico's Restaurant e il Waldorf-Astoria Hotel).

Ma anche qualora non fosse stato lui in prima persona a mettere a punto questi ed altri piatti ancora oggi celebri in America e nel mondo intero, di certo la storia è ben consapevole che un vero maître si riconosce anche dalle doti di vendita delle novità e di quelle che si vogliono far diventare le nuove ricette di punta e di tendenza per sancire il successo di un’attività di ristorazione. Dunque, se il vero cuoco-inventore del piatto resterà per sempre avvolto nel mistero, il merito indiscusso del suo successo internazionale riporta necessariamente ad un magistrale lavoro svolto sui clienti in sala.

Per concludere ed esprimere ancor meglio il concetto, si pensi al legame di Oscar Tschirky con la diffusione della salsa americana chiamata “Thousand Island”. Deve il proprio nome ad un arcipelago di oltre 1.800 isole poste sul fiume San Lorenzo in Nord America, e si tratta di una maionese arricchita con molti ingredienti (tra cui succo d’arancia, paprika, panna, salsa worcester e spesso anche un trito fine di ingredienti quali sottaceti, uova sode, erbe aromatiche, aglio e/o frutta secca) che si presta ottimamente per farcire panini e insaporire le carni.

La salsa sarebbe stata inventata da Sophie LaLonde - moglie di George LaLonde, che lavorava nel mondo della pesca a Clayton – e fatta assaggiare nel corso di una cena all’attrice May Irwin, che ne richiese espressamente la ricetta e la insegnò sia all'Herald Hotel di Clayton che ai proprietari di vari alberghi, tra cui George Boldt del Waldorf-Astoria Hotel di New York, il quale a sua volta l’avrebbe apprezzata a tal punto da chiedere espressamente al maître Oscar Tschirky di inserirla nel menù del loro ristorante. E secondo molti, proprio dal Waldorf-Astoria sarebbe partito il grande successo della salsa alla conquista del mondo intero: ci piace chiudere gli occhi e immaginare con quanta passione Oscar ne raccontasse la storia e la composizione ai suoi clienti fino a farli emozionare.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.