Carni di pollo: maneggiare con cura

Sicuri di saper trattare con le dovute accortezze le carni di pollo in cucina? Ecco cosa c'è da sapere per non incorrere in tossinfezioni alimentari

Mediamente un italiano consuma 19 kg di carne di pollo all’anno, con consumi in continua crescita come riportato da Unaitalia (l'associazione di categoria che tutela e promuove le filiere agroalimentari italiane delle carni e delle uova). Le carni avicole rappresentano in volume circa il 38% dei consumi domestici di carne fresca, mantenendo un buon primato tra le carni generalmente consumate dalle famiglie; la carne di pollo è infatti la preferita, come fonte di proteine, dal 54% degli italiani.

Quella di pollo è una carne soggetta a dibattitti importanti relativi alla sua sostenibilità e alle modalità di allevamento, tuttavia, ciò su cui oggi vogliamo puntare l’attenzione è l’importanza delle attenzioni da applicare dalla conservazione fino alla preparazione e alla cottura, per portare carne di pollo igienicamente sicura nel nostro piatto.

CONSERVAZIONE DELLA CARNE DI POLLO
Nel frigorifero di casa è bene riporre il pollo sul ripiano più in basso (quello più freddo), o, se il nostro elettrodomestico ne è provvisto, nell’apposito cassetto dedicato alle carni (in grado di mantenerle a 0-1°C), facendo sempre attenzione a conservarlo in recipienti a chiusura ermetica, ben isolato dal contatto con gli altri alimenti, per evitare contaminazioni crociate (cioè il trasferimento di microrganismi patogeni da un cibo all’altro). Separare la carne cruda, ancor più del pollo, da tutti gli altri cibi è una regola da seguire sempre.

MANIPOLAZIONE E PREPARAZIONE DELLA CARNE DI POLLO
Manipolare e preparare la carne di pollo richiede l’osservanza di alcune semplici ma imprescindibili regole igieniche. Intanto, sfatiamo il mito che la carne di pollo vada sciacquata prima di essere preparata e cotta. Ciò che è importante è invece lavare accuratamente le mani che andranno a manipolarla e farlo ogni qualvolta si toccano altri cibi (da una ricerca emerge che 1 italiano su 4 è convinto che lavare il pollo crudo sotto l’acqua corrente aiuti ad eliminare eventuali batteri.

Niente di più falso, non solo perché non li elimina ma perché al contrario può aiutare a diffonderli sul piano di lavoro. Inoltre, non bisogna utilizzare mai, per appoggiare la carne cotta, lo stesso contenitore e/o piatto usato per contenere quella cruda. Anche questa accortezza aiuta ad evitare le cosiddette contaminazioni crociate. Altrettanto utile è lavare sempre accuratamente con acqua e sapone i taglieri, le posate e le pentole utilizzate per la preparazione.

Queste semplici accortezze ci aiutano a prevenire l tossinfezioni alimentari, a cominciare da quelle da Salmonella, e ci permettono di consumare in completa sicurezza la carne di pollo. La Salmonella, infatti, resiste alle basse temperature e può mantenersi in vita anche nella carne conservata in frigorifero mentre al di sopra dei 7° è in grado di riprodursi; questo significa che una serie di cibi a base di carne di pollo o uova crude sono ad alto rischio.

COTTURA DELLA CARNE DI POLLO
Cuocere adeguatamente la carne di pollo non solo permette una buona resa gustativa ma garantisce l’eliminazione di eventuali batteri presenti nella carne cruda; infatti, una carne di pollo non perfettamente cotta può essere veicolo di contaminazione da batteri Campylobacter, Clostridium perfringens e Salmonella. La carne di pollo mal si presta infatti ad essere consumata “al sangue”. La temperatura ottimale per la cottura della carne di pollo è di almeno 75°/80° per qualche minuto al cuore e, dopo la cottura, si consiglia di consumarla entro 15/20 minuti per evitare nuove proliferazioni batteriche. La carne di pollo a fine cottura non deve assolutamente risultare ancora rosea ma deve essere uniformemente bianca e con succhi incolori. Uguale attenzione va data alla cottura delle preparazioni a base di carne di pollo come wurstel, polpettoni, rotoli, panati, hamburger.

Anche in questo caso, temperatura e tempi di cottura non solo assicurano la gradevolezza del piatto, ma la sua salubrità. Da questo punto di vista il Ministero della Salute, anche in linea con le indicazioni dell’Unione Europea, è sempre più attento alla salute del consumatore consigliando anche in etichetta una cottura adeguata (suggerendo tempi e temperatura) al fine di abbattere la presenza di organismi patogeni responsabili di infezioni alimentari. Che sia dunque un petto alla griglia, con i peperoni o quello arrosto della domenica, portare in tavola carne di pollo trattata in modo sicuro vorrà dire beneficiare al meglio di ogni sua qualità senza correre rischi.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.