Cos'è il cibreo? :: ProDiGus

Una pietanza che vanta secoli di storia ed appartiene a tutti... e a nessuno: scopriamone l'essenza tra antichi ricettari italiani e francesi

Mai sentito parlare di “cibreo” in cucina? Pellegrino Artusi lo definiva come “un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti», raccomandandone la seguente ricetta (la n. 257 della sua Scienza in cucina): “Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli, e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura. A tenore della quantità, frullate in un pentolino un rosso o due d’uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente onde l’uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d’uopo, per renderla più sciolta, e servitele”

Si tratta di una preparazione che affonda le radici delle sue origini (almeno quelle italiane, come vedremo) in Toscana: oggi pressoché scomparsa dalle tavole (salvo mediante gli intenti di recupero delle antiche tradizioni da parte di ristoratori e chef locali nei propri menu), la sua citazione si ritrova già in testi pre-rinascimentali.

L’etimologia del termine “cibreo” è tutt’oggi dibattuta: c’è chi rimanda alla derivazione dalla parola latina gigeria (o gizeria), che stava a significare ‘interiora’ e chi ancora lo considera nato da una contrazione di cibus regius (cibo reale), ma non mancano le possibilità di derivazione francese. Gli esperti hanno pensato sia alla parola “civet”, che dal XIII secolo a tutt’oggi identifica un ragoût di selvaggina stufato con l’aggiunta di vino e cipolle (“cive”), che al termine “gibier” (ovvero “selvaggina”), dal quale deriva anche l’antico “gibelet” (parola che identificata una fricassea di lepre o coniglio, affine all’odierno gibelotte).

La dicitura cibreo si ritrova anche nel gergo ligure, ma giboreia indicava più una sorta di ricotta (forse proprio la famosa prescinseua locale, usata per fare pansoti e torte pasqualine). Forse è proprio per tutte queste contraddizioni documentate sull’essenza del nome della preparazione e del suo contenuto che dal Settecento il termine “cibreo” è diventato d’uso comune come sinonimo di “miscuglio, confusione”.

L’ipotesi più accreditata sull’essenza originaria del piatto sembra essere comunque quella d’oltralpe, dove soprattutto lepri, cervi e caprioli finivano “in civé” (come si dice ancora oggi nel confinante Piemonte: anche qui la ricetta è diffusa come stufato di selvaggina). La ricetta proposta nel libro Le Viandier da Guillaume Tirel - più conosciuto come Taillevent per via del suo naso, cuoco personale di diversi sovrani di Francia nel XIV secolo – prevedeva inoltre molte spezie, tra cui zenzero, cannella e zafferano.

Insomma, probabilmente oggi un “cibreo” vive anche nelle nostre cucina, potendolo definire come una mescolanza d’ingredienti ma anche di tradizioni diverse. Fa parte infatti di quelle ricette che nei secoli sono state talmente riproposte, esportate ed importate, raccontate e assaggiate, da far sì che ciascun luogo ne personalizzasse la ricetta, fino a confonderci del tutto sull’essenza dell’originale. Il nome del cibreo continua a vivere perché nei secoli ha dato vita ad una catena di idee umane in cucina, che hanno portato i piatti che prendevano questo nome a rinnovarsi continuamente nell’ingredientistica: ciò che resterà sempre comune a “cibrei diversi” è la tecnica di cottura per stufatura che guida al tipico aspetto finale del preparato, simile ad uno spezzatino ricco di succhi e salsa. È un po' la stessa sorte spettata alla parola “migliaccio”, che gli studiosi hanno documentato identificare nei ricettari nel corso dei secoli, non solo la torta a base di farina di mais ma anche il sanguinaccio ed il castagnaccio.

Ci sono ricette, dunque, che pur non avendo avuto sempre e ovunque la stessa composizione, con il loro nome riuscivano e riescono ancora oggi a far perfettamente intendere di cosa si tratta. L'essenza del cibreo secondo molti può esser collocata tra gli intingoli della cucina, ancor più difficili da definire, dosare e insegnare perché, per l’appunto, dei veri “cibrei” di personalità, passione ed esperienza di chi li prepara.

Fonti consultate

Cibreo - Approfondimento etimologico di Alessandro Parenti in "Lingua Nostra"

Photo via Stockfood

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.