La riedizione della pubblicazione del 1935 di Paolo Monelli, ancora oggi tutta da leggere come prima testimonianza di storytelling gastronomico
La pianta aromatica che porta in tavola il ricordo dell’estate per tutto l’anno: scopriamo storia, proprietà e utilizzi dell’origano
I francesi lo chiamano origan, origan comun, marjolaine; gli inglesi origan, wild marjoram, sweet martora; gli spagnoli orègano, mayorana; i portoghesi ouregon, mangerona; i tedeschi Dosten, Dostkraut, Wohlgemuth; ma comunque lo si chiami, quanto profumo si spande nell’aria quando in tavola arriva un piatto cosparso di origano. È un profumo che parla di sole, di terre assetate dove è difficile vivere anche per le piante, di acqua che manca, ma nello stesso tempo di tanta superiorità nel perpetrare la vita ad ogni costo, anche nelle situazioni più difficili, proprio come fa la pianta di origano. È un profumo inconfondibile, capace, in qualunque momento dell’anno, di riportare la mente alle serate estive, quando basta una fetta di pane cosparsa di pomodoro, olio extravergine e origano per rendere leggera e piacevole una cena e tutto ciò che segue.
L’origano (sinonimi “regamo”, “acciughera”) è una pianta spontanea, perenne (dura in vita parecchi anni, non si esaurisce con la formazione dei semi), suffruticosa (pianta che il fusto legnoso alla base ed erbaceo nella parte superiore), con rizoma (fusto sotterraneo ricco di sostanze di riserva) strisciante, spesso rossastro, a fusto quadrangolare legnoso alla base, peloso, alto 20-70 cm; appartiene alla grande famiglia delle Labiate (ex Lamiacee), cui appartengono anche altre aromatiche quali maggiorana, menta, rosmarino, salvia, basilico, timo, melissa, santoreggia, issopo.
Si tratta di una famiglia con il suo centro d’origine nel bacino del Mediterraneo e in Anatolia in particolare. Si tratta di piante xerofite, capaci cioè di crescere in zone difficili per la vita, perché aride, rocciose, calcaree, sabbiose, in pendii sassosi, condizioni in cui si sviluppa la macchia mediterranea, di cui il cespuglio di origano è parte importante e caratteristica, presente specialmente tra i 400 e i 1.800 metri di altitudine. Le Labiate sono in genere piante ricche di sostanze aromatiche, utili perciò non solo in cucina ma anche in farmacia, oltre che in profumeria, erboristeria e liquoreria. L’origano è pianta antica, nota ai Greci e agli altri popoli mediterranei circostanti già 2.000 anni prima di Cristo, abitanti in queste aree caratterizzate, per l’appunto, da clima caldo arido, poche piogge, tanto sole, terreni difficili, condizioni tanto amate dalla nostra odorosa pianta, la quale cresceva anche in montagna. Il suo nome, infatti, secondo alcuni deriverebbe dal greco antico e significherebbe “gioia, delizia, bellezza, compiacimento, ornamento, luce della montagna”.
Le specie del genere Origanum sono tante (tra queste O. majorana sinonimo di Majorana hortensis, o maggiorana), ma la più interessante per i diversi usi accennati è l’Origanum vulgare, con le due sottospecie O. vulgare hirtum e O. vulgare viride. Quando si vuole piantare dell’origano si può partire da piantine radicate, o porzioni di cespuglio comprese radici, o per talea. È una pianta che si adatta bene alle condizioni difficili, tanto da rappresentare una valida difesa dall’erosione nelle zone in pendio, dove peraltro non si verificano i ristagni idrici tanto temuti dall’origano, così come il gelo e il freddo. I fiori sono riuniti in infiorescenze a pannocchia o corimbo, sono tubulosi, rosei; la loro fecondazione è entomofila, operata specialmente dalle api (famoso, raro e costoso il miele di solo rosmarino, anche se questi fiori contribuiscono molto al profumo del miele millefiori). Il frutto è un tetrachenio (frutto secco indeiscente),
i semi vengono dispersi dal vento e, una volta a terra, in particolare dalle formiche.
Ciò che si raccoglie della pianta di origano sono le infiorescenze (altrimenti definite sommità fiorite), che vanno prelevate appena prima della piena fioritura, cioè tra giugno e agosto ma prosegue in tono minore anche a settembre, con il massimo contenuto di oli essenziali, i quali però sono presenti in ghiandole peduncolate o sessili molto evidenti nelle foglie, ma presenti praticamente su tutta la pianta, in particolare nelle infiorescenze. In ambiente meridionale si può fare un solo raccolto all’anno, ma se durante la vegetazione l’umidità del terreno è stata aumentata anche con poche e scarse piogge, si possono fare 2-3 raccolti annuali. La dimensione familiare delle superfici coltivate a origano fa sì che la raccolta si faccia a mano, operazione a cui segue l’essiccazione in ambiente ventilato e ombreggiato.
L’estrazione degli oli essenziali avviene con distillatori in corrente di vapore, nei quali vengono poste le infiorescenze. L’olio che se ne ricava è molto aromatico e contiene carvacrolo (o cimofenolo) che conferisce l’aroma tipico dell’origano e del timo, timolo (un altro fenolo che partecipa all’aroma tipico del timo, da cui prende il nome, e dell’origano) tra loro isomeri. Grazie agli oli essenziali l’origano ha proprietà aromatiche, antisettiche (vermifugo) e antispasmodiche; nella medicina popolare si consiglia la tisana di origano per l’inappetenza, l’emicrania, l’anemia e la stanchezza.
L’origano aggiunto a una pietanza favorisce la produzione dei succhi gastrici e, quindi, la digestione, ma torna utile anche per curare il mal di gola (gargarismi di acqua tiepida e origano), raffreddore (inalazioni di olio essenziale). Anche l’omeopatia utilizza l’origano ottenendo da esso la tintura madre, i granuli e le gocce per la cura di affezioni respiratorie e altre malattie spesso correlate al sistema nervoso (eccitazione eccessiva ad esempio). Attenzione però all’ olio essenziale perché irritante per cute e mucose (sconsigliato perciò a chi ha problemi gastrici e cutanei).
Al pari di basilico e prezzemolo, l’origano è una delle erba aromatiche più usate e caratteristiche della cucina mediterranea. L’origano è usato più della maggiorana perché più odoroso e aromatico; le infiorescenze, fresche o essiccate e ridotte in polvere sono utilizzate per aromatizzare le vivande, specialmente nell’Italia centrale e ancor più nella meridionale (come anche nei Balcani, in Grecia, in Turchia), dove se ne vendono graziosi mazzetti secchi. L’origano secco è l’inconfondibile e insostituibile aromatizzante della pizza napoletana, delle carni alla pizzaiola, degli spiedini di carne alla greca e alla balcanica, come anche su verdure stufate o saltate (tra le più utilizzate in abbinamento all’origano citiamo zucchine, melanzane, funghi, finocchi, peperoni abbrustoliti), pesci alla griglia e al forno, insalate di pomodori e mozzarella, friselle pugliesi, insalate in foglia e miste, insalate fredde di riso, oppure aggiunto a marinate e ripieni, soprattutto per pesci. L’origano può essere usato anche per la preparazione di aceti e oli aromatizzati all’origano.
Fonti consultate:
- D. Dittmer, In cucina con le erbe selvatiche, Ed. REDA
- Tassinari, Manuale dell’Agronomo, Ed. REDA
- AA.VV., Dizionario di agricoltura, Ed. UTET
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
Scritto da Luciano Albano
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