Alla scoperta dei ristoranti sottomarini, dalle Maldive alla Norvegia, per emozionarsi di gusto rigorosamente in immersione
Una delizia autunnale alla quale è davvero impossibile rinunciare, e vi sveleremo anche un trucco per preparare ottime caldarroste!
Il castagno (Castanea sativa) e le castagne sono senza dubbio uno dei più bei regali che la stagione autunnale potesse farci. Un tempo erano tanto importanti da essere definite il pane dei poveri e cereale che cresce sull’albero, perché con le castagne si preparavano tanti prodotti come si fa appunto con i cereali, presenti specialmente sulle tavole dei contadini e di altri miseri. Quante generazioni nelle regioni castanicole (Campania, Calabria, Piemonte, Veneto, ecc.) hanno fatto crescere i propri figli con zuppe di castagne, farina di castagne, marmellate di castagne, dolci squisiti. D’altronde basta esaminare i contenuti nutritivi della castagna per rendersi conto di quanto fosse vero il detto, essendo un alimento sano e nutriente.
La castagna intera è un frutto e non un seme (come accade invece per quella dell’ippocastano, peraltro non commestibile e velenosa), per l’esattezza è un frutto secco indeiscente detto botanicamente achenio, anche se alcuni botanici la classificano come noce o nucula (altro tipo di frutto secco indeiscente). Nella castagna si distingue il pericarpo o buccia, l’ilo o cicatrice ilare (cioè la base), la torcia cioè l’apice della castagna, l’episperma cioè la pellicola che avvolge il seme formato da uno (marroni) o due cotiledoni (cioè la parte della castagna che si mangia) ricchi di amido. Il riccio che contiene la castagna non fa parte del frutto ma è un’evoluzione del calice del fiore femminile del castagno (è una pianta monoica, percui sullo stesso albero ci sono ma distinti fiori maschili e femminili).
A livello mondiale il principale produttore è la Cina (220.000 tonnellate), seguita da Italia (70.000 t), Turchia (59.000 t), Giappone (56.000 t). In Italia le regioni più interessate al castagno sono Campania, Calabria, Piemonte, Toscana, Lazio, E. Romagna e Liguria. La produzione per ettaro è di 10-50 q, passando dai castagneti naturali a quelli più moderni (100 piante per ettaro, quindi al massimo 40-50 kg di castagne per pianta adulta).
Le varietà di castagne sono numerose e caratterizzano la coltivazione nelle diverse regioni: usare una varietà al posto di un’altra dipende dall’altitudine (si comincia da minimo 700 m e va fino ai 1000), per passare poi alle caratteristiche del clima zonale (specialmente temperatura per evitare i freddi precoci primaverili e quelli tardivi che si verificano durante la maturazione in agosto) e del terreno (in particolare per il pH che deve essere acido, inoltre non calcarei e ricchi di minerali). Tra le varietà più note vanno ricordate quelle che hanno ottenuto il riconoscimento IGP e DOP: Castagna di Montella, C. del Monte Amiata, C. Cuneo, più una spagnola e una francese.
La raccolta delle castagne comincia a fine settembre, anche se varia da una zona castanicola all’altra, con una durata che può arrivare anche a 15 giorni e che nel passato era forse il periodo più importante dell’attività agricola della zone in cui questa coltivazione era prevalente, così come accadeva per i cereali nelle zone a questi vocate. Le tecniche di raccolta si possono riassumere in: raccolta da terra (affidata a donne, bambini e anziani), abbacchiatura (battitura delle piante per far cadere a terra i ricci, affidata agli uomini). Finita la raccolta si permetteva ai poveri di raccattare le castagne rimaste a terra, dopo di che potevano entrare le bestie a pascolare sotto gli alberi.
Alla raccolta seguivano le fasi di essiccazione per ricavare la farina di castagne, con una perdita in peso del 33% circa ( i rutti essiccati diventano più digeribili e si conservano fino a 12 mesi, venendo trasformati in farina secondo necessità, almeno nelle famiglie contadine) battitura per liberare le castagne dai ricci con strumenti vari, ventilatura per allontanare la pula dalle castagne, cernita per eliminare le castagne scadenti, separando contemporaneamente quelle buone da vendere e quelle per l’uso dell’agricoltore. Tuttequeste operazioni oggi vengono svolte da macchine speciali.
Dal punto di vista nutritivo abbiamo visto la grande rilevanza di questo frutto nell’alimentazione di tante popolazioni, specialmente montane: cento grammi di castagne fresche apportano 200 kcal, mentre la stessa quantità di secche ne apportano 350! La castagna fresca contiene circa il 45 - 50% di acqua (10% se secca), un 7-8% di fibra, un 35 – 40% di carboidrati in forma specialmente di amido e in minore misura (10%) di zuccheri veri (sono quelli semplici dal sapore dolce), pochi grassi non superiori al 3 - 4%, oltre a proteine (3,7%), potassio, magnesio, calcio, zolfo e fosforo, il tutto completato dalle vitamine B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), C (acido ascorbico). Le castagne sono perciò energetiche (vista la ricchezza di amido e vitamine), remineralizzanti (grazie alla buona dose di potassio e calcio), antianemiche (presenza di ferro e potassio) e antisettica (grazie alla presenza di zolfo), adatte a chi fa sport, a chi studia molto, a chi accusa stanchezza; torna utile anche nei casi di astenia e di intenso lavoro. Cento grammi di castagne arrosto apportano 193 kcal: inserite in una dieta equilibrata possono essere tranquillamente gustate!
Nella medicina popolare le castagne come decotto venivano usate per i disturbi intestinali (in particolare come lassativo), affezioni bronchiali, mentre l’infuso di foglie fresche trovava impiego per gargarismi e infezioni del cavo orale e della gola (in quanto ricche di tannini, i quali sono astringenti per le mucose e antibatterici). Grazie al loro alto contenuto di zuccheri, venivano utilizzate in sostituzione del latte vaccino e del lattosio nei bambini e negli adulti con intolleranze o allergie specifiche; inoltre, grazie al loro elevato contenuto di carboidrati e assenza di glutine le castagne vengono consigliate anche ai soggetti celiaci.
Gran parte di queste caratteristiche, tanto positive, erano già note agli antichi scrittori di botanica e agricoltura come Ippocrate (il più famoso medico dell’antichità) nel IV secolo a.C. che le castagne noci piatte; Senofonte che ne riferisce la presenza anche presso popolazioni dell’Anatolia (oggi Turchia); Teofrasto la definisce Ghianda di Giove, citandone la presenza abbondante a Creta e sui monti dell’antica Grecia; nell’antica Roma ne parlava già Catone che le chiama noci nude, Varrone nel suo testo De Re Rustica, Virgilio nelle Bucoliche, Plinio il Vecchio che le paragona alle ghiande, ne esalta l’uso in cucina e distingue per l’epoca ben sei varietà (tarantina, balanitide, salariana, corelliana, tereiana, nera comune).
Ma le proprietà terapeutiche della castagna sono ancora più ampie di quelle descritte: infatti questo frutto nel Medioevo si usava contro emicrania e gotta usando l’acqua di lessatura di foglie e bucce; per problemi cardiaci (con le castagne crude), risanare la milza (con castagne arrostite), per i malanni del fegato (unendo del miele alle castagne lessate e pestate, curare i problemi dello stomaco aggiungendo alla stessa pasta del fegato un po’ di pane grattugiato, liquirizia e anice stellato o quello comune.
La medicina moderna non riconosce le tante proprietà che si attribuivano alle castagne nell’antichità e nel medioevo, perché ormai tutte le descritte proprietà oggi possono essere indagate a fondo con le moderne attrezzature e le nuove conoscenze teoriche. Restano però valide le proprietà energetiche e rimineralizzanti.
Tutti sappiamo che sui banchi dell’ortofrutta si trovano sia le castagne che i cosiddetti marroni: la differenza non è definita in modo univoco. Alcuni castanicoltori chiamano marroni quelle cultivar di castagno da frutto che forniscono castagne adatte ad essere candite (per fare i marron glacè), con forma quasi rettangolare, buccia chiara, brillante, polpa senza cavità e senza setti, facilmente staccabile dalla buccia sottile. Altri basano invece la differenza sul minore numero di setti (presenti sulla castagna privata della buccia) nei marroni rispetto alle castagne. La più corretta definizione del marrone è quella per cui si tratta di un gruppo merceologico aventi frutti grossi (massimo 70 per chilo), reniformi, con buccia (pericarpo) chiara avente striature scure, con seme non settato dalla pellicola (episperma). Il gruppo delle castagne comprende cv che producono frutti più piccoli dei marroni, di forma varia. Alcuni marroni hanno ottenuto il riconoscimento DOP della UE: Marrone del Mugello, Marrone di san Zeno, Marrone di Combai, ecc.
In cucina le castagne sono abbastanza versatili e vengono inserite sia in ricette salate che dolci, anche se l’uso più diffuso è arrostite (caldarroste), lessate con aggiunta di zucchero (specialmente a colazione ma anche per una sana cena, sia per bambini che anziani, magari con poco zucchero perché è sera, specialmente in presenza di diabete), essiccate e gustosissime da sciogliere lentamente in bocca. Della castagna si fanno anche marmellate e farina, per la preparazione non solo di dolci ma anche di pasta fresca dal gusto veramente particolare. Alcune farine di castagne hanno ottenuto il riconoscimento DOP: Farina di Neccio in Garfagnana, Farina di castagne della Lunigiana, oltre alla francese Farine de châtagne corse (Corsica).
Tra le numerose ricette dolci a base di castagne, tra le più celebri e intramontabili ci sono di certo il castagnaccio e il Mont Blanc, ma non mancano anche prelibatezze salate tutte da provare: dalla zuppa di castagne alla verdura ripassata in padella con castagne e mele, e ancora le cipolle farcite con castagne e funghi, senza dimenticare la celebre ricetta di Fabio Campoli a base di gnocchetti di patate serviti in una salsa ai formaggi con broccoli, castagne e chicchi di melagrana.
E il segreto per fare delle buone caldarroste? Incidiamo le castagne con un taglio orizzontale sulla buccia dove la polpa è più spessa e consistente, mettiamole in ammollo in acqua a temperatura ambiente per 2 ore, scoliamole e asciughiamole bene, poi poniamole in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Provare per credere!
Famose sono anche le “castagne del prete”, squisitezza della Campania (originarie di Montella). Leggenda a parte, si preparano essiccando prima le castagne su graticci, mettendole poi in forno per arrivare ad un aroma speciale, rimettendole poi in acqua per reidratarle: sono semplicemente squisite! Le castagne del prete hanno ottenuto il riconoscimento regionale di PAT (preparazione agroalimentare tipica).
Note bibliografiche
- A. Zanfi, La castagna fra tradizioni, leggende e gastronomia, Ed. Cambi
- G. Righi Parenti, La buona castagna, Ed. Polistampa
- Tassinari, Il Manuale dell’Agronomo. Ed. REDA
- E. Baldini – B. Marangoni, Coltivazioni arboree, Ed. Thema
- R. Valli – S. Schiavi, Coltivazioni Arboree, Edagricole
Scritto da Luciano Albano
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