Scoprendo il dondurma

Si tratta di un gelato turco... che non si scioglie: ecco cos'è il dondurma, e gli ingredienti che guidano ad una consistenza gommosa

Scoprendo il dondurma

Estate è sinonimo di voglia di qualcosa di fresco: un gelato o un dondurma? Sono la stessa cosa, diranno i curiosi, appassionati di cibi etnici e tradizionali! E invece no, poiché si tratta di due prelibatezze diverse tra loro. Dimenticate infatti la consistenza cremosa e avvolgente del gelato come lo intendiamo noi, perchè il dondurma è si il gelato della tradizione turca, ma è cosa ben diversa dal nostro, su cialda o in coppetta che sia!

A base di crema o latte intero, panna, zucchero, salep (una farina ottenuta da tuberi essiccati di alcune varietà di orchidee selvatiche con la funzione di addensante) e mastice di chio (una resina vegetale dall’aroma particolare, ottenuta dal lentisco, una comunissima pianta mediterranea) che conferisce al gelato la particolare consistenza gommosa, appiccicosa e filante. Più è alta la percentuale di salep più il gelato risulta compatto tanto da poter essere mangiato a fette (il cosiddetto gelato di Maraş). 

La consistenza densa, gommosa ed elastica deriva proprio da questi ingredienti speciali che rendono la massa talmente elastica da poter essere lavorata, stirata e allungata come fosse un chewing gum (fino a 60 centimetri). Al classico gusto al salep, si aggiungono  le varianti al cioccolato e quella molto apprezzata al pistacchio. Salep e mastice rendono inoltre il gelato particolarmente resistente al caldo, tanto da permetterne un consumo in tutta tranquillità anche sotto il solleone (a differenza del “nostro” gelato che si scioglie molto rapidamente!)

Il dondurma è comunemente venduto da venditori ambulanti con i loro carretti agli angoli delle strade, e data la particolare consistenza del prodotto, i gelatai giocano a servire il gelato con un lungo bastone in metallo con una piccola paletta alla sua sommità, improvvisando acrobazie che meravigliano gli avventori (la temperatura fredda del gelato unita all’elasticità lo fa aderire perfettamente al metallo permettendo strane giocolerie). 

Le statistiche dicono che mediamente il consumo medio di dondurma in Turchia è di 2,8 litri annui a persona, poco rispetto ai valori medi del consumo di gelato in altri Paesi mediterranei o addirittura degli Stati Uniti (circa 18 litri) o della Nuova Zelanda (con più di 22 litri annui). Pur trattandosi di un consumo moderato, il fatto che il dondurma sia preparato con il salep ha messo in crisi la coltivazione e la raccolta delle orchidee da cui si estrae, minacciandone addirittura l’esistenza, al punto che nel 2003 i botanici locali hanno messo in allerta il governo turco che da allora non ha più consentito l’esportazione del salep fuori dai confini. Questo non ha certo modificato l’apprezzamento della popolazione per il dolce della tradizione, che risale addirittura all’Impero Ottomano che ne ha tenuto segreta la ricetta per più di 300 anni fino a quando, nella metà del 1800, un mercante siriano riuscì a trafugarla dando il via ad una produzione più in grande scala.

Prendere un gelato in Turchia diventa una esperienza unica, davvero folkloristica, mista di tradizione, musica e gioco, guidata dai maestri gelatai  - rigorosamente in gilet con i ricami dorati e il fez - che richiamano a gran voce i clienti battendo in modo ritmato la speciale paletta sul bordo dei contenitori dei gelati e sulle campanelle che pendono dall’alto dei carretti stessi. 

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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