Le metamorfosi del pudding

Pudding: una denominazione unica per innumerevoli preparazioni diverse, sia dolci che salate, che hanno fatto la storia del Regno Unito

Cos'hanno in comune un pasticcio con salsiccia, un sanguinaccio, delle frittelle di pastella servite in accompagnamento al roasbeef e un budino dolce di pane, uva sultanina e frutta secca? Seppur potrebbe sembrarvi di non trovare alcuna relazione tra questi piatti, in realtà non esiste un intruso... perchè in terra inglese, vengono tutti indistintamente definiti pudding.

"Sir Pudding" vanta una storia millenaria, che lo vede protagonista di una metamorfosi gastronomica che può essere pazientemente ricostruita ripercorrendo l’albero genealogico dei suoi antenati più o meno illustri. L’etimologia della parola pudding sembra derivare da botellus ("salsiccia") da cui si è arrivati poi al francese boudin oppure dal germanico pud ("gonfiare"): in sostanza, dunque, alle origini ci si riferiva ad un impasto che veniva insaccato nel budello di un animale, avvolto in un telo e messo in uno stampo. Nella categoria rientrano i pudding bolliti o cotti al vapore, nonché quelli cotti in forno, i pudding di pane o di pastella, di latte e anche le gelatine.

Nel complesso stiamo parlando di una gamma di cibi sia dolci che salati che assumo in preponderanza la forma di dessert solo nel XX secolo. La Gran Bretagna ha subito attraverso i secoli il passaggio di diverse popolazioni che hanno portato sull'’isola anche nuove preferenze alimentari (oltre che la consuetudine all’utilizzo di prodotti a loro volta figli di conquiste precedenti). Gli antichi romani giunti nel Regno Unito introdussero manzo e maiale, oltre che coltivazioni di frutteti, e già nel libro De re coquinaria di Apicio si sente parlare di carni tritate, intestini farciti e si ritrovano le prime istruzioni per fare salsicce, pietanze simili al black pudding inglese (fatto con sangue suino, cereali, spezie) e al white pudding (ottenuto da carni bianche e cereali).

Dopo i romani si susseguono sull’isola prima i Sassoni e poi i Vichinghi, che introdussero l’uso del pesce ma non è dato sapere se vi preparassero pudding. Dopo l'anno Mille, con l'arrivo dei Normanni guidati da Guglielmo il Conquistatore, in Gran Bretagna sbarca una cucina ricca e sontuosa, e si arricchisce di tecniche e sapori della cucina araba, tra cibi speziati e prodotti come il pepe, le mandorle, il cumino, il riso, chiodi di garofano , lo zafferano, la noce moscata.

Da questa epoca ci giungono ricette di pudding che provengono in prevalenza dalle cucine delle classi elevate: il cuoco Alexander Neckham (1190) descrisse le tecniche di preparazioni, tagli di verdure e del pesce, le pentole e le padelle in uso e riporta inoltre gli alimenti che venivano conservati nei castelli, tra cui fa menzione di “piccole e grandi salsicce conservate", ossia pudding affumicati e stagionati. Sostanzialmente si parla di ciò che viene identificato nel XIII secolo con il termine haggis, il pudding che diventerà secoli dopo il tesoro della gastronomia scozzese.

La prima ricetta di un pudding di riso ed uno di pastella la si trova invece in uno dei più importanti manoscritti del Medioevo, il libro The Forme Of Cury, attribuito al mastro cuoco di re Riccardo II. Nel XV secolo aumenta il numero dei ricettari, ed in questi emerge come i pasti consumati dalle classi elitarie non fossero scanditi dalla successione di specifiche portate; non esisteva una divisione tra degustazioni di carattere salato e dolce, questo anche perchè diverse pietanze di carne contenevano di frequente zucchero e frutta secca, così come i pudding dolci potevano contenere pesce o carni bianche (a ricordare un pò anche la storia del biancomangiare in Italia).

Creme e pudding di riso dolci venivano anch'essi preparati negli intestini animali, solo nel XIII secolo si attesta l’utilizzo di un telo per la cottura del pudding al posto degli intestini animali consentendo più facile replicabilità della preparazione, e dunque incentivandone anche la diffusione. Nel XVI secolo nascono le versioni di pudding avvolti in verdure (come carote o rape), fino ad arrivare nel 1758 all'età dello splendore georgiano in cui la lavorazione del ferro con i suoi progressi portò alla nascita di nuovi oggetti per la cucina e la tavola: padelle, cerchi per torte, rotelle, utensili per pasticceria, bicchieri di cristallo per servire elegantemente creme e gelatine (ossia pudding).

Nel XIX secolo iniziano a diffondersi anche gli stampi in rame e terracotta; nascono i pudding di gelato, il cui abile creatore fu il cuoco della regina Vittoria. Nel XX secolo, con la graduale (quanto repentina) scomparsa della figura del domestico, la donna diventa la cuoca di casa, che man mano non si cimenta più nella preparazione elaborata delle classiche ricette di haggis e black/white pudding.(che acquista già pronti in macelleria), e con il boom economico post Seconda Guerra Mondiale inizia sempre più a preferire pudding "semilavorati", tra preparati in polvere e in crema che agevolano i tempi di preparazione e le modalità di cottura.

Così ebbe inizio il "declino dei pudding", la cui gloria viveva un tempo su ricette tutte diverse e personalizzate da chi amava prepararle. Negli anni '80, a tramandarle pensarono alcune scrittrici appassionate di cucina, desiderose di non farne perdere traccia nei decenni a venire. Dopotutto, diventava sempre più raro e difficile trovare un pudding nel menu di un ristorante, cosa che relegava la sua preparazione per gli appassionati solo all'ambito domestico. Oggi i pudding godono di un rinnovato interesse perchè realizzarli richiede maestria e attenzioni (o forse perchè il risultato finale è decisamente ben instagrammabile?). La casa editrice Guido Tommasi ha pubblicato nel 2021 la traduzione italiana del libro "Pride and Pudding" scritto da Regula Ysewijn, una grande raccolta di ricette per pudding tutti diversi da provare per non dimenticarne la storia.

Scritto da Francesca Di Giammarco

Buongustaia di nascita, gastroamatrice per indole, la sua curiosità per le materie prime, le preparazioni e il mondo del food la fanno approdare a scienze e culture enogastronomiche all'Università di Roma Tre. Da qui in poi, il "menù" delle sue esperienze è sempre in nuova e appassionante costruzione.