Ricette

Preparazione

1. Iniziate con la preparazione dei due dischi di meringa che racchiuderanno le creme: montate in planetaria con la frusta gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato in tre fasi (un terzo all’inizio, un terzo a metà del montaggio e un terzo quasi alla fine).
2. Una volta ottenuta una meringa gonfia, lucida e ferma, inseritela in un sac à poche e utilizzatela per formare due grandi dischi di dimensioni identiche su teglie rivestite con carta forno.
3. Inserite nel forno preriscaldato a 100°C e lasciate cuocere i dischi di meringa per almeno 3 ore (i tempi dipenderanno dall’effettiva dimensione dei dischi, dal loro spessore e dalla potenza del vostro forno). Quando risulteranno ben asciutte e croccanti sia dentro che fuori, lasciatele raffreddare fuori dal forno.
4. A parte, preparate la crema pasticcera: portate a bollore il latte, e nel frattempo in un recipiente miscelate tuorli, zucchero e amido di mais mescolandoli con una frusta.
5. Versate il latte caldo sulla miscela appena preparata, amalgamate bene e riportate sul fuoco. Cuocete per far addensare della crema mescolando di tanto in tanto con la frusta.
6. Spostate la crema in un recipiente pulito e lasciatela raffreddare coprendola con carta forno a contatto in superficie.
7. Una volta fredda, miscelate alla crema la pasta di pistacchi e a seguire la gelatina in polvere (precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua e lasciata sobbollire in un pentolino sul fuoco).
8. Infine, incorporate a mano, aiutandovi con un ampio cucchiaio o con un leccapentole, la panna semi montata.
9. Per completare, preparate una ganache scaldando 200 ml di panna in un pentolino e incorporandovi poi il cioccolato fondente tritato sul fuoco spento mescolando con una frusta. Lasciate riposare 30 minuti in frigorifero mescolando di tanto in tanto.
10. Montate i restanti 200 ml di panna e sarete pronti per il montaggio del dolce: sistemate un disco di meringa sul piatto da portata, ricopritelo con la crema leggera al pistacchio e completate inserendo uno strato di ganache al cioccolato e panna montata in modo alternato. Ricoprite con il secondo disco di meringa e decorate in superficie con un po' di ganache e la granella di pistacchi.

Photo via Stockfood