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Due prodotti “vivi” speciali da degustare insieme: ecco i consigli per abbinare al meglio formaggio e birra a seconda delle tipologie

C’è chi la preferisce al vino per il suo minore contenuto alcolico, chi trova il suo gusto più rinfrescante e meno impegnativo per accompagnare i pasti, e ancora chi si è davvero appassionato alla nuova dilagante moda delle “artigianali”. Di certo l'estate è ormai alle porte, e una birra ben fresca si presta benissimo ad accompagnare aperitivi e cene in modo diverso ma pur sempre soddisfacente.

Quella della birra in Italia sta diventando una vera passione in costante crescita: lo dimostrano i dati di diverse recenti indagini. Dunque, l’amore del popolo italiano per la birra si mostra in costante crescita, e devo ammettere che anche sento di far parte dei nuovi estimatori, grazie al diffondersi sempre maggiore della “cultura” che gira intorno al prodotto.

Saison, Weiss, Pale Ale, Lager, Pilsner e Stout sono solo alcune delle più note denominazioni delle birre che iniziamo a trovare sempre più spesso sia all’interno di ristoranti, pizzeria e pub, sia sugli scaffali dei nostri supermercati. Un nuovo mondo di gusti tutti da conoscere, e da abbinare perfettamente anche ad una degustazione di formaggi, per una giusta alternativa al più classico vino.

La birra e il formaggio sono due prodotti “vivi”, frutto delle fermentazioni portate avanti dai microorganismi, che sapientemente guidati dai mastri birrai e casari producono metaboliti secondari - nutrendosi del substrato di base (sia esso il malto o il latte) – per dar luogo a prodotti dagli aromi ineguagliabili.

Gustare un formaggio insieme ad una birra sarà un vero piacere in grado di coinvolgere tutti i sensi, ma occorrerà partire dall’accortezza di servire la birra nel modo più corretto, ovvero ben spillata, per dar luogo ad un giusto cappello di schiuma: questo proteggerà la birra dall’ossidazione, l’aiuterà nel mantenere la sua temperatura e sarà parte fondamentale del rilascio degli aroma, sia olfattivi puri che retrolfattivi e gustativi.

Altro parametro importante sarà la temperatura di servizio: partiamo dal presupposto che abbinare la parola “birra” all’aggettivo “ghiacciata” - a meno che non si consumino solo le più comuni delle lager - non rappresenta un diktat. Pertanto, consumare birra a 1-2°C non dovrebbe essere assunta come regola imprescindibile, in quanto la corretta temperatura di servizio dipende dalla tipologia che si va a degustare. Ad esempio, le birre ad alta fermentazione – dagli aromi secondari più marcati – dovrebbero essere servite ad una temperatura più alta rispetto a quelle a bassa fermentazione.

Per le Ale britanniche tradizionali (IPA, Golden Ale, Bitter e Mild per citare le più note) un servizio ottimale è consigliato tra i 10 e i 12°C, così come le più strutturate Porter e Stout. E’ ammesso addirittura arrivare ai 12-14°C nel servizio delle birre d’abbazia e trappiste più alcoliche. Per le Weizen e le Blanche è consigliato invece scendere intorno ai 6°C.

Ma adesso veniamo alla parte più golosa, quella dei formaggi! Quelli d'alpeggio (dal Vezzena di Lavarone, al Monte Veronese e il Bitto Storico Ribelle), ricchi di sentori odorosi dei fiori e dei campi, saranno perfetti da abbinare alle birre del tipo saison dal retrogusto il meno amaro possibile, per un vero trionfo di emozioni palatali. Le weiss e le blanche, che hanno in comune una più marcata percezione dei sapori del lievito di birra, si mostreranno invece ideali per accompagnare la masticazione di formaggi ben stagionati ma dal retrogusto non piccante (come il Piave, il Parmigiano Reggiano e il Fiore Sardo).

Per le Indian Pale Ale, al momento tra le più modaiole, grazie alla forte luppolatura e al buon tenore alcolico, vi consiglio invece di optare per l’abbinamento con formaggi “a contrasto”, ovvero a pasta molle e dalla dolcezza che si arricchisce di note olfattive distintive, come il Taleggio, il Bleu d'Aoste e gli stracchini stagionati.

Se a queste nuove tipologie di birre preferite invece quella più classiche, prima fra tutte la lager (ovvero la più classica e beverina delle “bionde”), scegliete di abbinarle ai formaggi dal sapore pungente, dei quali andrà ad attenuare gentilmente il sapore, come provoloni e caciocavalli ben stagionati, il Castelmagno di grotta, il Formaggio di fossa di Sogliano e formaggi di capra (anche la Robiola di Roccaverano maturata).

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Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.