Non solo cioccolato e orologi come fiori all’occhiello dell’economia del territorio elvetico, ma anche pregiati prodotti enologici
Viaggio nelle tradizioni del mondo alla scoperta dell'esistenza di tante torte di mele diverse: ecco le differenze tra tante buonissime ricette
Quando si parla di mele il pensiero corre subito a frutti freschi, succhi, macedonie, ma ancor più alle amate e gustosissime torte di mele, semplici da preparare e tanto desiderate e gradite dai piccoli e dai grandi, perché una torta di mele riempie di gioia e affetto l’aria di casa! Nel mondo la mela (Malus communis) è coltivata su vaste superfici in quasi tutte le nazioni, con cultivar talvolta internazionali e tal altre locali e tradizionali, ma sempre pronte per dare vita a tante torte diverse una volta nelle mani di nonne, mamme e pasticcieri. Addentriamoci allora in un mondo di torte a base di mele per un breve e istruttivo viaggio internazionale.
L’origine del far torte di mele risalirebbe al Medioevo, come alternativa alle classiche torte salate e pasticci (che mettevano spesso in contrasto sapori dolci e salati con il loro gusto). In Italia di torte di mele ne esistono diversi tipi, ma la ricetta classica prevede che le mele tagliate a dadini o fettine vengano incorporate all’interno di un impasto fluido, ottenuto con farina, lievito per dolci, burro, uova, latte, zucchero e scorza di limone grattugiata. L’insieme, quindi, non presenterà mele a vista (anche se in molti amano disporne una parte a raggiera in superficie), ma queste si avvertiranno in bocca come componente dell’impasto. Il risultato italiano è tipico per la morbidezza, sofficità e fragranza, specialmente se si aggiunge anche della cannella o della vaniglia all’impasto.
Va servita a temperatura ambiente o appena tiepida, con un spolverata di zucchero a velo, oppure semplice con affiancamento di crema pasticcera o inglese, o ancora un ciuffo di panna montata. Alcuni preferiscono conferire a questa torta la forma di ciambelle o plumcake,con l'uso di appositi stampi. Italiana è anche la torta di mele della Carnia o Pite, tipica appunto della Carnia (area friulana a nord ovest di Udine, con le Alpi Carniche), resa particolare dall’aggiunta di noci sbriciolate, uvetta sultanina, pinoli, cannella (ricorda un po’ la gubana) insieme alle fettine di mele, oltre che dall’uso di una sorta di pasta frolla senza uova (perciò molto friabile), arricchita però di rum e panna. La tradizione la vuole chiusa in superficie da uno strato della detta frolla, con un buco al centro per liberare il vapore che si forma in cottura. La Pita viene preparata anche in Ungheria, col nome di Almás pite (almás mela, pite torta).
Simile alla ricetta italiana classica, quanto a morbidezza e sofficità, è quella della torta di mele tedesca, la Äpfelkuchen, nella quale su un impasto fluido come il nostro, vengono poste fette di mela, cosparse (dopo la cottura in forno) con confettura di albicocche e zucchero a velo. Si serve affiancata da crema inglese. La disposizione delle mele in superficie non è quella classica, ma ognuno le pone secondo la propria inventiva. L’Äpfelkuchen si prepara anche in Svezia, dove prende il nome di Appelkaka (appel mela, kaka torta), con una preparazione praticamente identica alla torta tedesca.
Sempre in Germania con le mele si preparano l’Apfelstrudel e l’Apfelbrot, tipici anche del nostro Alto Adige. L’Apfelbrot non è una torta ma un pane di mele preparato in autunno – inverno, a forma di plumcake, fatto con un impasto a base di farina, acqua, sale, zucchero, lievito per dolci e rum chiaro, arricchito con molte mele, uvetta e mandorle, speziato con cannella, zenzero, noce moscata e cacao amaro. L’Apfelstrudel (strudel di mele), che si ritiene essere d origine araba, giunto a noi con le conquiste mussulmane di tante parti europee, si prepara con la pasta strudel o "pasta matta" conformata a rotolo e farcita con un ripieno fatto di mele, uvetta, pinoli, zucchero, pane grattugiato imbiondito con burro e cannella in polvere. L’ Apfelstrudel si gusta freddo o tiepido in modo che se ne esalti il lato croccantino, cosparso di zucchero a velo.
Nella confinante Olanda la torta di mele si chiama Hollandse appeltaart (appel mela, taart torta), preparata come una crostata (con in superficie la classica griglia di strisce d'impasto) con pasta frolla e ripieno ricco di mele, uvetta, cannella. Famose presso i cultori della pasticceria sono le due torte, Szarlotka e Sharotka, la prima polacca, la seconda russa. Le origini della torta di mele in Polonia e Russia risalgono alla “Charlotte russe” (inizialmente Charlotte à la Parisienne), un dolce francese attribuito a Marie-Antoine Carême (1784-1833), realizzato per la prima volta a Londra nel XIX secolo. In origine il prodotto era composto da pan di Spagna con crema bavarese e lingue di gatto.
Carême ideò questo dolce per lo zar Alessandro I, suo datore di lavoro per lungo tempo, ispirandosi per il nome alla principessa Carlotta di Hohenzollern, cognata dell'imperatore e poi zarina. Secondo altri, la Charlotte russe sarebbe stata creata dalla regina Charlotte, moglie del re Giorgio III d’Inghilterra; secondo altri ancora il citato chef l’avrebbe dedicata a una certa Lady Charlotte di cui si era perdutamente innamorato. La Sharotka nel periodo staliniano fu chiamata “Apple Babka” (che suona come “Nonna di mele”), anti - occidentale, usando esclusivamente mele della antica cultivar Antonovka, definita "mela del popolo".
Si tratta di due torte di mele della tradizione popolare dell’area russo – polacca, simili tra loro ma non uguali. Le differenze possono così riassumersi: nella polacca szarlotka si prepara la base con frolla in cui è stato introdotto del lievito, si fodera una teglia e si cuoce in forno la base, le mele a fettine vengono cotte in padella insieme a zucchero - acqua – cannella (a volte anche qualche chiodo di garofano), versandole una volta fredde sulla base estratta dal forno, grattugiandovi sopra una frolla fatta congelare, infornando di nuovo per doratura finale, si serve calda accompagnata da gelato alla vaniglia, e viene preparata anche con pere, pesche, albicocche e prugne. Nella russa sharlotka non si prepara una frolla ma un impasto fluido e senza lievito (farina, uova montate a neve con zucchero, vaniglia e/o cannella), le mele a fette e crude si pongono sul fondo della teglia ricoprendole con l’impasto descritto, quindi infornando e ribaltando la torta a fine cottura.
Dalla Colombia arriva la famosa torta de manzana (mela in spagnolo), simile alla Tarte Tatin francese in quanto torta rovesciata, ma dalla quale si distingue sia perché le mele affettate non vengono poste su zucchero caramellato sistemato sul fondo della teglia, sia perché non si coprono le mele con pasta brisée, e ancora perchè la torta francese richiede l'impiego di mele renette o le francesi Chantecler. Anche questa torta è preparata mettendo prima le mele sul fondo della teglia (affettate e parzialmente cotte in pentola, per appena 5 minuti, con ¼ di tazza di zucchero, cannella in polvere, succo di limone o lime e acqua, facendole intiepidire prima di sistemarle in teglia), su cui versare l’impasto frullato fatto di parte delle mele cotte, burro fuso, uova, amido di mais, farina, lievito, zucchero, estratto di vaniglia, briciole di torta ponquè (la pound cake colombiana, cioè torta margherita). Viene cotta in forno a circa 180°C, quindi rovesciata per esporre alla vista le mele, servita tiepida o fredda, resa ancor più unica dall'accompagnamento con una pallina di gelato alla vaniglia.
La Francia si presenta anche con la famosa torta di mele della Borgogna (o Flamusse bressanne), tipica torta di mele non rovesciata, ottenuta foderando la teglia con pasta frolla (arricchita con vino bianco) da far cuocere in forno per circa 15 minuti a 200°C (cottura in bianco), sulla quale porre poi le mele affettate e cotte nel burro, sulle quali distribuire una crema fatta con panna, latte, uova e zucchero, reinfornando per completare la cottura. Ottimo dessert da servire (tiepido) da sola o con il solito quanto super indicato gelato alla vaniglia.
Passando nel Canton Ticino (Svizzera) si può degustare la deliziosa veja alle mele, preparata con pasta sfoglia (qualcuno usa la frolla) che racchiude un ripieno di mele (in superficie a fettine) coperto di crema pasticcera fatta con panna (alcuni usano latte) e che cuoce in forno insieme alla torta. Immancabile: la spolverata di zucchero semolato prima di infornare Certamente, però, la torta di mele più famosa è quella di Nonna Papera, tante volte presente in cortometraggi e fumetti Disney del passato, cioè la apple pie, fatta con pasta brisée e mele,, tipicamente chiusa in superficie da uno strato di pasta con i tipici 5 tagli a raggiera in superficie, sotto il quale un ripieno cremoso e compatto, oltre le mele a pezzetti, include cannella, limone e spezie.
Questa torta, che si ritiene nata dalla convivenza tra coloni inglesi e nativi americani iniziata nel XVII secolo, è praticamente un’icona degli USA nel mondo, così come il tacchino arrosto del Giorno del Ringraziamento; fu ideata a Plymouth nel 1621 dai missionari Padri Pellegrini per festeggiare il loro primo raccolto di granoturco e gustare del tacchino allevato su suggerimento dei nativi, così come la coltivazione del mais. Questa torta è adatta sia per la merenda che per il fine pasto, da servire fredda meglio se il giorno dopo, con del gelato alla vaniglia o con un pò di panna o una spolverata di zucchero a velo.
Restando nel mondo anglosassone, americano in particolare, molto noto è anche l’apple crumble, un dolce semplice da preparare perché fatto di mele cotte poste sul fondo di piccoli contenitori (un tazza media o una cocotte), ricoperte con un composto sbriciolato (crumble in inglese) di simil pasta frolla, passate in forno per la cottura e la doratura della superficie. La preparazione sembra esser nata durante il secondo conflitto mondiale grazie ai cuochi delle truppe al fronte, i quali, avendo a disposizione quantità ridotte di prodotti con cui preparare dolci per i soldati, pensarono bene di risparmiare in quantità sbriciolando l’impasto (farina, zucchero, burro e vaniglia) e non ricoprendo le mele integralmente con uno strato continuo di pasta, oltre alla scelta di non mettere pasta sul fondo ma soltanto sopra le mele (cotte con zucchero, un po’ di succo di limone, burro e cannella).
Da citare è anche l’australiana Lumberjack Cake, caratteristica perché nell’impasto della frolla vengono incorporate non solo le mele a dadini ma anche datteri in pezzi. L’impasto posto in teglia viene cotto in forno e poi ricoperto con un preparato fatto con zucchero di canna, farina di cocco, latte (o panna) e olio (o burro), rimesso poi in forno per altri 20 minuti. Questa torta si gusta fredda, sorseggiando una buona tazza di tè (gli australiani sono praticamente inglesi!). Il suo nome vuol dire torta del taglialegna, certamente per il notevole apporto calorico e la sazietà durevole per chi mangia a colazione questa prelibatezza, degna di supportare la fatica di un taglialegna.
Note bibliografiche
Di Marco, Ferrè, Maurizi, Torte di mele, Guido Tommasi Editore
AA.VV., Il grande libro dei dolci della nonna, Ed. DIX
Torte, dolci e biscotti di mele, Morganti Food
Photo made in AI
Scritto da Luciano Albano
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