Alimenti "ad alta tensione"

La tecnologia dei campi elettrici pulsati si rivela utile ad aumentare l’estrazione di diversi prodotti alimentari con risparmio di energia

Sapete cos'è un campo elettrico pulsato? L’innovazione tecnologica e la ricerca scientifica vengono sempre più applicate al settore agroalimentare per la produzione ed il controllo di ciò che arriva sulle nostre tavole.

La continua richiesta di prodotti caratterizzati da elevate proprietà nutrizionali, nonché caratteristiche sensoriali ed organolettiche sempre più simili a quelle dei prodotti freschi, ha spinto l’industria alimentare all’utilizzo di tecnologie di conservazione e trasformazione non termiche; tra queste l’ultima in ordine di tempo è la cosiddetta PEF (pulsed electric fields).

Chiamata anche elettroporazione o permeabilizzazione cellulare, la tecnologia dei campi elettrici pulsati è applicata alla trasformazione degli alimenti sottoponendo le cellule vegetali o animali ad impulsi elettrici mirati ad alta tensione e breve durata che cambiano lo stato della membrana cellulare perforando e aprendone temporaneamente i pori.

Da un lato l’apertura dei pori consente una estrazione più semplice (si pensi per esempio alla spremitura dell’uva o delle olive), consentendo la produzione di una maggiore quantità di prodotto (stimato mediamente in una resa aggiunta del 3%); dall’altro il processo conserva intatte le caratteristiche organolettiche e sensoriali e non altera in alcun modo il sapore, migliorando anche le performance del prodotto nelle successive fasi di trasformazione.

Si tratta di una tecnologia che rende più facile e pare anche di maggior qualità la produzione di prodotti tra i quali figura anche il vino, per esempio, che ottenuto con questa tecnologia presenta un colore più intenso e vivace e una percentuale maggiore di polifenoli. I campi elettrici hanno inoltre l'ulteriore pregio di inattivare batteri, lieviti e muffe, evitando o limitando così al minimo l’uso di additivi e conservanti. Il trattamento con i campi elettrici consente di preparare al meglio anche alimenti destinati a lavorazioni come l’essiccazione, la liofilizzazione, la disidratazione osmotica o sottovuoto.

I campi di applicazione della PEF spaziano dalla produzione di olio extravergine a quella del vino e della birra, dal latte allo yogurt, dai succhi di frutta alle trasformazioni di vegetali, dall’estrazione di zucchero dalla barbabietola a quella di olio da piante oleaginose. Per esempio, i produttori di chips e patatine fritte beneficiano di maggiori rese nella lavorazione delle patate e ottengono conseguenti risparmi sui costi e una migliore qualità del prodotto sia in fase di taglio che di cottura.

Non trascurabili diventano ovviamente i vantaggi commerciali di questa tecnologia, per cui i costi iniziali di investimento sono rapidamente recuperati e ammortizzati dalla aumentata produzione, e al contempo il fabbisogno energetico totale impiegato è ridotto in quanto si tratta di impulsi elettrici di brevissima durata.

Si riduce inoltre anche l’inquinamento, grazie proprio alla caratteristica intrinseca di trasformazione non termica; per comprendere meglio, si pensi per esempio ai pomodori che, trattati con gli impulsi elettrici, possono essere sbucciati senza l’utilizzo di acqua bollente riducendo così sia lo spreco della risorsa idrica che dell’energia per portare la stessa ad ebollizione.

Non utilizzando il calore per intervenire e modificare le caratteristiche degli alimenti nelle fasi di trasformazione e lavorazione, questa tecnica ha buone probabilità di conquistarele industrie nel prossimo futuro, permettendo di ottenere prodotti più nutrienti e sani, ridurre il costo e l’impatto energetico e aumentare la competitività sul mercato globale. Tutto questo permetterà di soddisfare un consumatore sempre più esigente ed attento. Questa tecnologia può infatti essere considerata simile ad un processo di pastorizzazione non termica che soddisfa il concetto di “minimo trattamento tecnologico” e risponde, di conseguenza, alla richiesta di alimenti salutari e freschi non contenenti additivi chimici e a basso impatto ambientale.

Fonte: Euronews

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.