Agrumi: istruzioni per l’uso in cucina

Consigli per un ottimale utilizzo di limone, arancia e altri agrumi per una cucina rinnovata negli aromi e nei sapori con le giuste attenzioni

Tanti sono i profumi che la natura consente di respirare nei nostri territori, ma se c’è una famiglia di frutti che mette d’accordo tutti con i propri aromi, che in pasticceria ma anche in cucina sono in grado tanto di suscitare i ricordi dei sapori tradizionali quanto di ispirare nuovi e accattivanti abbinamenti, si parla sicuramente degli agrumi!

Si parte dal limone, che cresce in modo impareggiabile dalla Liguria alla costiera amalfitana, fino a Puglia, Calabria e Sicilia (qui si raccoglie ben il 90% dei limoni nazionali). Originaria dell’India, la pianta del limone sarebbe arrivata nella nostra penisola nel II secolo d.C.: tra le varietà più note e deliziose da gustare, ci sono il Femminello siracusano e garganico, il limone Interdonato di Messina, e ancora quello di Sorrento e di Rocca Imperiale. Le diverse varietà di arance si distinguono invece in modo curioso: sono divise infatti in cultivar con ombelico (Navelina, Navelate, Washington Navel), cultivar pigmentate (ovvero con buccia e polpa screziate di rosso, come Moro, Tarocco e Sanguinello), cultivar bionde comuni (Belladonna, Ovale) e arance dolci, frutto di ibridazioni per presentarsi completamente prive di acidi (Vaniglia, Maltese).

Accanto ai due agrumi più conosciuti e utilizzati da parte a parte del mondo, ci sono anche il mandarino, il lime, il cedro, il bergamotto, il pomelo, il chinotto, il pompelmo rosa, ciascuno con la sua nota di sapore inconfondibile: da ciascuno di questi prodotti si ottengono anche canditi, liquori, bevande e aromi per la pasticceria, che li rendono fruibili in ogni stagione in ogni parte del globo.

Ma se vorrete utilizzare gli agrumi freschi per profumare i vostri piatti per Natale e per l’anno intero, ricordate sempre di grattugiare o ricavare striscioline dalle scorze evitando di prendere anche la parte bianca sottostante (chiamata albedo), che tende a conferire un retrogusto amaro alle preparazioni. La parte contenente i profumati e preziosi oli essenziali è esclusivamente la parte più colorata della buccia, chiamata non a caso flavedo (dalla parola inglese flavour, che sta a significare sapore, aroma). Nella lingua corrente anglosassone, inoltre, la parola zest indica il flavedo, e pith l’albedo.

Soprattutto in pasticceria, sapete quando (o forse sarebbe meglio dire “dove”) andrebbero aggiunte le bucce grattugiate degli agrumi? Negli ingredienti che contengono una buona parte di grassi, come burro, panna, mascarpone, tuorli o uova intere: è proprio la parte lipidica di questi alimenti a “legare” subito al meglio con la medesima natura degli oli essenziali aromatici. Dunque, se anche nel preparare una semplice torta da credenza sceglierete di grattugiare la scorza d’arancia o di limone nella farina oppure nel burro, potrete notare che risultato aromatico finale sarà differente, a seconda che vogliate ottenere un sentore agrumato più marcato o più leggero.

In pasticceria ma non solo, quando ricavate il succo fresco degli agrumi, preferite filtrarlo prima di aggiungerlo agli altri ingredienti della ricetta, in modo da eliminare sia possibili semi che residui più spessi di polpa, influendo su una texture finale più raffinata al palato. Inoltre, molte ricette prevedono l’uso del succo d’agrumi per concorrere all’apporto di liquidi necessario nella preparazione: ma non molte si soffermano nel consigliare di grattugiare comunque finemente la scorza dell’agrume nel suo succo appena spremuto! Il succo in sé infatti risulta privo di oli essenziali e molto meno aromatico dopo essere stato sottoposto a cotture, quindi il segreto è quello di rinforzarne lo specifico sapore sempre aiutandosi con il prezioso flavedo a disposizione!

Photo by Sara Albano

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.