I funghi

Meglio acquistarli coltivati per la propria sicurezza

"Quali sono i funghi che si possono mangiare? Tutti, indistintamente! Ma alcuni, una volta sola"

Un monito espresso in maniera divertente da un astuto anonimo, ma che racconta proprio la verità: i funghi rappresentano da secoli una ricercata golosità, ma se spesso ci si ferma nell’acquisto o nel consumo, è proprio per il timore che siano in qualche modo tossici o addirittura velenosi e letali. Parliamo ovviamente dei funghi di bosco, spesso smerciati da venditori improvvisati, i quali spesso basandosi sulla loro esperienza non fanno controllare (come prevede la legge) i funghi raccolti dal micologo ASL.

E’ importante sapere che tutti i funghi spontanei contengono tossine, soltanto che per taluni è necessario ingerire molto prodotto per intossicarsi, mentre per altri bastano piccole dosi per correre al pronto soccorso. A tutto questo molti imprenditori agricoli hanno voluto porre fine, avviando la produzione di vari funghi in ambiente protetto e condizionato in termini di luce, temperatura, umidità e ricircolo d’aria.

Le origini

In realtà la produzione di funghi coltivati ebbe origine in Francia nel ‘600, allorquando alcuni contadini raccolsero funghi nati su un terreno sul quale avevano versato l’acqua di lavaggio di funghi raccolti nei boschi.

Ma fu soltanto negli anni ’50 del secolo scorso che si cominciò a sperimentare anche in Italia, negli USA, in Olanda e in Cina la produzione su vasta scala, selezionando quei funghi che si prestavano bene alla coltivazione in serra. All’inizio si coltivò soltanto il prataiolo (oggi detto champignon) ma successivamente si riuscì a coltivare altre specie (Orecchione, Galletto, Pioppino, Cardoncello). Sino ad allora una sorta di “coltivazione controllata” dei funghi si era svolta in cantine, caverne (a Roma anche nella Terme di Caracalla quando erano in stato di abbandono), angoli ombreggiati di piccoli appezzamenti, per una produzione limitata ai consumi familiari. Tra i classici funghi che troviamo al supermercato, si è aggiunto già da diversi anni il fungo shitake, molto diffuso e amato in Cina e Giappone.

Un gusto unico in poche calorie

I funghi coltivati non presentano problemi di tossicità, salvo casi correlati a errata cottura o consumo di quantità eccessive. Il loro sapore a tratti indefinibile è reso unico, secondo alcuni, dal sapore definito “umami” (ovvero il quinto sapore dopo dolce, amaro, salato e acido), assimilato al gusto del glutammato, che ritroviamo anche in carni e formaggi, oltre che nei classici dadi da brodo.

Da un punto di vista energetico, i funghi sono poveri di calorie (in media 20kcal/100g), ricchi di acqua (circa l’80%), apportatori di pochi carboidrati e grassi, a fronte di discrete proteine e fibre.

Tante vitamine e minerali

I funghi spontanei contengono molta vitamina D, mentre quelli coltivati ne contengono meno (ma sempre ragguardevole per il fabbisogno giornaliero di una persona) in quanto l’ambiente di crescita è quasi buio e non consente al precursore ergosterolo di trasformarsi in vitamina D, al contrario di quanto avviene in natura sia nei prati e pascoli che nel sottobosco. Presente nei funghi è anche il gruppo delle vitamine B (in particolare B2, B3 e B5) che consentono di trasformare in energia le calorie introdotte con l’alimentazione. Presente è anche la vitamina C. Quanto a minerali vi si ritrovano più di frequente calcio, ferro, sodio, potassio, fosforo e zinco. Abbiamo citato anche i funghi shitake: sono ritenuti funghi medicinali in quanto capaci di rinforzare il sistema immunitario

In cucina

Tra le preparazioni più amate del nostro territorio, vi sono certamente i funghi cotti arrosto, in umido (da soli o uniti a speciali brasati di carni sia bianche che rosse, che consentono di cuocerli fino a farli diventare cedevoli), rilasciando il loro sapore unico in tutta la preparazione. Un classico intramontabile sono inoltre i cappelli ripieni, che vengono capovolti e farciti con pane grattugiato e fantasia, per poi essere cotti nel forno o al tegame. Infine, la versione più versatile: i funghi saltati in padella, strumento che ci consente di modularne il sapore anche a seconda dei nostri gusti, per ottenere funghi morbidi o ben croccanti.