Ricette

Preparazione

Per il riso
Tagliate la cipolla a metà e picchettatela esternamente con i chiodi di garofano. Lasciatela tostare in un padellino poggiandola sul lato del taglio senza aggiungere grassi, fin quando risulterà rosolata. Riunite quindi in una casseruola l’acqua, la cipolla tostata, il sale e lo zenzero fresco grattugiato, versate all’interno (a freddo) il riso venere parboiled e portate in cottura sulla fiamma dolce senza mai mescolare: il riso dovrà cuocere per assorbimento completo dei liquidi. Una volta pronto, spostate il riso dal fuoco, rimuovete la cipolla picchettata e conditelo a caldo con una citronette preparata con olio extravergine e succo di limone. Stendete il prodotto in una teglia e lasciatelo riposare e maturare coperto a 8-10°C per 8 ore. 

Per il radicchio marinato
Mettete a scaldare l’acqua in una casseruola, e quando sarà fumante aggiungete l’aceto di vino bianco, le foglie d’alloro e i chiodi di garofano. Lasciate ribollire il tutto a fuoco basso per 10-15 minuti, poi salate la preparazione. Immergete i pezzi di radicchio tardivo tagliato in quarti nella casseruola, pochi alla volta, e lasciateli cuocere a fiamma bassa per circa 3—5 minuti, ma sempre e comunque a seconda della grandezza delle piante. Scolate dunque il radicchio tardivo in una teglia, disponetelo in una pirofila ottenendo uno strato uniforme e condite con olio extravergine, fino a coprire completamente il radicchio. Lasciate riposare la preparazione in frigorifero in buste sottovuoto per alcune ore. 

Per il pesce spada all’ananas e il servizio
Tagliate la polpa di ananas a pezzettoni e frullate il tutto a immersione. Setacciate la preparazione, tagliate a cubetti il pesce spada, salatelo e ponetelo a marinare nella parte di succo d’ananas ricavata, conservando in frigorifero in contenitori coperti per 1 ora e mezza (evitate di superare questo tempo, in quanto il pesce potrebbe sfaldarsi eccessivamente). A questo punto lavorate il composto con due cucchiai inumiditi e ottenete delle quenelle, che servirete insieme al riso venere maturato sistemato e formato in piccoli tamponi e il radicchio marinato tagliato a pezzettini. Guarnite con del succo e polpa d’ananas freschi e setacciati ad ottenere una leggera e naturale salsa.