Salumi... di mare

L'antica arte della conservazione porta sulle tavole italiane anche prodotti ittici salati, stagionati o affumicati che ritornano ad appassionare gli chef

Salumi... di mare

L’attenzione dell’enogastronomia negli ultimi anni è stata concentrata su un ambizioso compito: selezionare, sostenere e promuovere i produttori, gli artigiani, gli agricoltori e gli allevatori italiani i cui prodotti, riconosciuti dai vari marchi DOP, DOC, IGP, PAT sono l’espressione concreta di una cultura e di una tradizione gastronomica fortemente legata e radicata, che di quello stesso territorio diviene espressione e patrimonio. I salumi di pesce, benché ancora poco diffusi tra le abitudini alimentari quotidiane, rappresentano una di queste eccellenze italiane.

Il pesce fresco, pescato o allevato, viene trasformato, stagionato, affumicato mediante processi vari che applicano al pesce le tecniche di conservazione e lavorazione usate tradizionalmente per la carne come la fermentazione, l’essicazione, l’asciugatura naturale o l’affinamento. Il pesce, così lavorato e conservato, arriva sulle nostre tavole con tutto il profumo del mare sotto forma di bresaola, prosciutto, salame, lardo, soppressa, mortadella di ricciola, di tonno, di spada, di polpo, di totano…

Salumi di pesce e insaccati di mare non sono in realtà un new trend alimentare o una moda da chef stellati, ma sono una tradizione che dal Medioevo arriva ad oggi nelle cucine professionali. Già in epoca medievale, con il termine “salamen”, si indicava infatti un alimento conservato sotto sale e sottoposto a stagionatura, sia che si trattasse di carne di maiale o di merluzzo.

Si pensi che la salatura del pesce è una tecnica millenaria di conservazione che oggi rivive una nuova fioritura da una parte grazie alla tradizione culinaria territoriale locale e dall’altra all’interesse di chef gourmet, cuochi appassionati e aziende produttrici che, rifacendosi all’antica arte della norcineria, propongono prodotti accattivanti per i menu di ristoranti e pescherie, rendendo gli affettati e gli insaccati di mare un nuovo vero business.

Cucina gourmet e business a parte, la tradizione italica della salumeria di mare è antica e ben radicata nel territorio specie laddove la pesca era ed è una attività fiorente.
Partendo da nord troviamo tra i prodotti più rinomati del Friuli, la Regina di San Daniele, una trota salmonata affumicata a freddo con farine di legno, bacche ed erbe aromatiche che conferiscono alla carne magra un gusto delicato esaltato dall’affumicatura stessa.

In Piemonte è possibile gustare il salame di trota, una specialità in cui le carni del pesce, tagliate a cubetti e insaporite con un mix di spezie ed erbe aromatiche sono cotte al vapore o affumicate; oggi questa specialità è inserita nell’Atlante dei Prodotti Tipici a cura dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (INSOR). In Lombardia troviamo lo storione salato a secco con una miscela di sale, zucchero ed erbe aromatiche e poi affumicato a caldo per conferirgli un tipico retrogusto resinoso.

Da nord a sud, protagonista della salumeria ittica è il tonno; diffuso in Sicilia, Liguria e Sardegna (come conseguenza della dominazione araba) è il musciame, cui è stato attribuito il PAT dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Si tratta di una sorta di bresaola ottenuta salando ed essiccando all’aria (in alcuni casi anche in forno) la parte superiore del ventre del tonno rosso, poi conservata sott’olio e consumata tagliata a fette sottilissime. Molto simile è la ficazza, prodotta, nella provincia di Trapani e sull’isola di Favignana (nota per la tradizione tonnara), recuperando le parti meno nobili del tonno a pinne gialle (altra tipicità locale), quelle cioè vicino la lisca, quelle del dorso e adirittura organi interni, cui si aggiunge la cosiddetta busunagghia, cioè la parte grassa e meno pregiata del ventre stesso.

Questo mix, macinato, salato e speziato, viene insaccato in un budello di maiale e sottoposto a pressatura (vale a dire una salatura esterna) e successivamente stagionato per una ventina di giorni su tavole di legno poste in locali areati. Oltre tutti i confini regionali troviamo la bresaola di tonno, ottenuta generalmente dal dorso della varietà pinna gialla, una delle più comuni, con un lento processo di stagionatura a ventilazione naturale per circa cinque mesi che ne asciuga e compatta le carni. Per arricchire il gusto vengono aggiunti sale e pepe o altre erbe aromatiche e consumato a crudo con un filo di olio extravergine.

Decisamente più versatile il pesce spada grazie alla sua stazza e soprattutto alla compattezza delle carni. Il filetto, ad esempio, una volta disossato è affumicato con legni di faggio o quercia e sottoposto a salagione con una mistura di sale, zucchero ed erbe aromatiche e poi lasciato stagionar per mesi. Tranci più piccoli di spada sono invece lavorati come roast-beef e cioè sottoposti a cottura lenta in modo da risultare morbidi all’interno ma con una crosticina croccante in superficie, arricchiti con erbe aromatiche e consumati come una tagliata.

In Emilia Romagna non possiamo che trovare la mortadella di mare, preparata tritando parti di tonno pinna gialla, calamaro e pesce spada cui si aggiungono i pistacchi. L’impasto è lavorato per conferirgli la tipica forma cilindrica e insaccato, con aggiunta di sale, pepe e aromi per poi essere cotto lentamente fino a ottenere un colore rosa uniforme punteggiato dal bianco del calamaro. Ancora ci sono preparazioni di pesce che ricordano quelle delle carni per la consistenza, la forma, la tipologia di cottura: la soppressa di polpo, il tonno porchettato, il lardo di mare (ottenuto da filetti di spada salati al modo del classico lardo toscano), la salsiccia di ricciola.

Tutti i salumi e gli insaccati di mare somigliano nell’aspetto e nella consistenza a quelli di carne con un quid in più per il sapore dato dalla sapidità e salinità naturale del pesce, sentori e profumi che vengono esaltati dalle affinature con mix di varie erbe aromatiche. Il consumo di questi prodotti consente di apprezzare il pesce in modo diverso e sicuramente appetitoso, di utilizzarne anche parti meno nobili, di avere a disposizione un alimento ricco di omega 3 e 6  attraverso tecniche di lavorazione che preservano il più possibile caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali delle carni.

Tuttavia non è da sottovalutare il contenuto di sale che i salumi di pesce contengono, proprio per i processi di lavorazione cui sono sottoposti, che ne determinano la perdita di acqua: per questo; a parità di peso con il pesce fresco, apportano maggiori calorie. Detto ciò, anche i salumi di mare come quelli di carne possono ricominciare validamente a costituire un’opportunità all’interno di un regime alimentare variegato in quantità e qualità dei cibi scelti. 

Photo by Sara Albano

Nell'immagine di apertura il Cefalo affumicato, tipico della laguna di Orbetello, pescato e lavorato con tecniche tradizionali dall’azienda I Pescatori di Orbetello, la cui mission si pone un duplice obiettivo, ossia quello di salvaguardare l'ambiente lagunare dando vita al contempo a prodotti finiti di prima qualità.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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