Risotto avvolgente alle note affumicate di provola e speck, tostato al whisky
Al mondo esistono in commercio delle speciali creme spalmabili salate a base di lievito... pronto da spalmare sul pane ed essere mangiato!
L’uso dell’estratto di lievito per ottenere una crema densa si può far risalire alla fine dell’’800, suggerito dagli studi sui processi di fermentazione e sui lieviti condotti dal chimico francese Louis Pasteur e dal tedesco Justus von Liebig. L’idea iniziale di estrarre il lievito usando dagli scarti di produzione della birra attraverso l’autolisi delle sue cellule si può dire che non fu propriamente di origine inglese ma, nel 1902, la ricetta per una crema al lievito spalmabile fu brevettata e commercializzata da un’azienda britannica, la Marmite Food Company, sita nella città di Burton-upon-Trent in Staffordshire, a due miglia di distanza dal birrificio Bass esistente dal 1777.
Il nome di questa crema spalmabile fu Marmite, derivato dal termine francese che indica una pentola di terracotta. Dal 1920 ad oggi la Marmite si vende in simpatici barattoli di vetro marrone scuro con coperchio giallo e forma tondeggiante, che richiama quella della pentola che è raffigurata anche in etichetta. Questa salsa di colore marrone scuro, densa e appiccicosa, si ottiene aggiungendo agli estratti di lievito l’estratto di malto e vitamine del gruppo B. Approvata dalla Vegetarian Society, è totalmente a base vegetale.
La prima campagna pubblicitaria della Marmite ebbe inizio negli anni ’30; questo prodotto è stato parte dell’alimentazione dell’esercito britannico ed è quindi entrata di buon grado anche nelle case degli inglesi, che ne sono grandi consumatori fin dalla tenera età. Il logo Marmite è comparso su giocattoli, magliette e libri di cucina; le astute campagne pubblicitarie hanno reso la salsa una vera e propria icona inglese, e il suo valore nutriente e energizzante l’ha resa famosa anche in altri paesi.
Per un adulto che non l’abbia mai assaggiata, potrebbe risultare troppo salata, e questo spiega il popolare slogan che recita: “Marmite.You either love it or hate it”, entrato a far parte del gergo comune inglese. Si dice “sei come Marmite” per apostrofare una persona per la quale c’è solo il bianco o il nero, e quel “love or hate it” (“amala oppure odiala”) si associa pure a situazioni in cui occorre prendere una decisione netta.
La Marmite si conserva a temperatura ambiente anche dopo l’apertura del barattolo per alcuni mesi; l’uso più comune è quello di spalmarla in un leggero strato (altrimenti è troppo salata) su toast, pane o focaccine calde. La Marmite accompagna secondi piatti e formaggi, è un condimento che insaporisce zuppe e sughi, hamburger e frittatine: si adatta praticamente a tutti i cibi salati e viene impiegata per insaporire anche le patatine chips in busta, i crackers, i biscotti integrali, gli snack e alcuni formaggi. E ancora, sciolta in acqua bollente dà luogo ad una bevanda calda, che si diceva potesse prevenire i raffreddori.
Esistono diverse varianti della Marmite a base di estratto di lievito; tra queste la sua diretta concorrente è la Vegemite prodotta in Nuova Zelanda .Più scura della salsa inglese, opaca anziché lucida, meno appiccicosa e meno piccante probabilmente per la presenza tra i suoi ingredienti del caramello, la Vegemite fu ideata nel 1923 da un giovane chimico su incarico dell’imprenditore australiano Fred Walker. La sua salsa fu commercializzata l’anno dopo, e quando nel 1939 fu approvata dalla British Medical Association iniziò una vertiginosa ascesa commerciale che l’ha portata a divenire un prodotto popolare soprattutto in Australia (dove oggi si può trovare nel 90% delle cucine domestiche).
Un'altra salsa a base di lievito, estratti vegetali e vitamina B1 simile alle due citate è la Cenovis, prodotta in Svizzera e commercializzata in barattolo o in tubetto, impiegata come crema spalmabile o per insaporire le pietanze al pari delle altre. Il suo nome viene dal latino “cenare”, ovvero mangiare, e “vis”, forza. La ricetta della Cenovis fu creata nel 1931 da un birraio del distretto di Rheinfelden in Svizzera; oggi le “tartine au Cenovis” si trovano negli stand gastronomici delle fiere e delle sagre, nelle sale da tè e nelle paninerie. La versione green è quella tradizionale salata preparata secondo l’antica ricetta, quella blu invece ha meno sale perchè non ne contiene in aggiunta.
La Marmite, la Vegemite e la Cenovis oggi hanno raggiunto i mercati mondiali e la loro diffusione è legata ai vari gusti dei consumatori, soprattutto di coloro che non consumano la carne. Per tutti gli altri c’è invece il Bovril (il nome deriva dal latino ”bovis” cioè “del bue” e nuovamente ”vis” che sta per “forza”) che è una pasta a base di estratto di carne bovina ideata alla fine dell’’800 dall’imprenditore scozzese John Lawson Johnston. Durante il lavoro nella sua macelleria di Edimburgo, Johnston pensò di usare i ritagli di manzo per la sua “glace de viande” (ovvero glassa di carne) facendo concentrare il brodo di carne fino a ottenere un liquido viscoso di colore marrone scuro.
Dato il successo della sua invenzione, Johnston emigrò in Canada dove fondò la Johnston’s Fluid Beef, e la glassa di carne fornì sostentamento ai militari francesi durante la guerra franco-prussiana del 1870. La salsa Bovril è simile nell’aspetto alle altre salse vegetariane; contiene il 22% di estratto di lievito e il 43% di brodo di manzo e poi sale, glutammato, amido di mais e aromi. Si trova in commercio in barattoli, in cubetti o in granuli (come il nostro dado da brodo) ed è usata come condimento oppure diluita in acqua calda o nel tè (di rado nel latte) per dar vita ad una bevanda energetica che in inverno è un ottimo sostituto dell’alcool per i tifosi britannici che frequentano gli stadi di calcio.
Il tè di manzo è anche sorseggiato in accompagnamento ai pasti. Marmite, Vegemite, Cenovis, Bovril sono dunque salse a base di estratto di lievito tutte di uguale colore marrone scuro, ma diverse nella consistenza, negli ingredienti e nel sapore. Avreste voglia di provarle almeno una volta nella vita?
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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