Il legume che ha sfamato per millenni il mondo intero, e che merita rinnovate attenzioni grazie al suo alto valore nutritivo
Una stravagante idea scandinava (e non solo), dove il "bread cheese" è una specialità locale che si ama abbinare a sorsi di caffè
Siamo soliti pensare al caffè in accompagnamento a cibi dolci, ma ogni paese ha le proprie tradizioni gastronomiche che guidano l’accostamento tra cibi e bevande, e per questo non deve stupire l’insolito abbinamento tra il caffè e il “formaggio-pane” (in inglese bread cheese) di matrice finlandese.
Questo formaggio si produceva anche più di due millenni fa in una regione della Finlandia occidentale chiamata Ostrobotnia .Qui il suo nome è juustoleipä - che letteralmente suona appunto come “pan di formaggio” - ed ha anche un altro appellativo dialettale ,“narskujuusto”, che fa riferimento alla caratteristica di questo formaggio di scricchiolare tra i denti ad ogni morso.
Negli Stati Uniti il juustoleipä è chiamato Finnish Squeaky Cheese, proprio per il suo “squittìo” in bocca. In origine il latte con cui si preparava era quello delle vacche che avevano partorito da poco, mentre oggi nei luoghi di origine si adopera latte di capra o di renna, e fuori dai confini si preferisce invece ancora il latte vaccino. Dopo la cagliatura, il latte è posto in forme cilindriche alte 2-3 centimetri, e poi viene cotto al forno o alla griglia oppure bruciato sulla fiamma per ottenere le sue caratteristiche macchie marroncine esterne.
La stagionatura del "formaggio-pane" un tempo lo portava a durare alcuni anni, e quando diventava durissimo lo si scaldava al fuoco perché si intenerisse e sprigionasse il suo sapore. Oggi invece questo formaggio si può conservare alcuni giorni in un luogo fresco per consumarlo come fanno i finlandesi, cioè a freddo tagliato in cubetti e aggiunto nelle insalate, oppure servito con gelatina di more o more fresche; o ancora fritto nel burro per un ancor più gustoso dessert da servire con confettura di more.
Inoltre, secondo le antiche tradizioni, il juustoleipä veniva tagliato a pezzetti in una ciotola di legno di betulla, e si versava nella ciotola il caffè caldo, che ammorbidiva il formaggio e lo arricchiva del suo gusto. Fra l’altro, il nome bread cheese si riferisce proprio al fatto che esso assorbe il caffè come se fosse pane e ne prende il sapore tostato, mentre il caffè col formaggio diventa più dolce e assume un sapore di nocciole e burro.
La produzione industriale del "pan di formaggio" dà vita tuttavia una versione diversa da quella tradizionale, che si produce ancora oggi solo in poche fattorie finlandesi. Inoltre, se dalla Finlandia ci spostiamo nella vicina Svezia, scopriamo che qui spesso la pausa caffè è il momento giusto per gustare il kaffeost, che significa letteralmente “caffè e formaggio”. Il kaffeost che viene servito nelle pasticcerie e nei bar, ed è rappresentato da una tazza di caffè bollente dal gusto amaro servita con cubetti di juustoleipä da immergere all’interno della bevanda.
Il formaggio ammorbidito e al sapore di caffè tostato si pesca dalla tazza e si mangia separatamente; solo successivamente si procede con il sorseggiare il caffè residuo dal gusto “formaggioso”. Ma questa combinazione tra formaggio e caffè non è la sola esistente al mondo. In Asia, ad esempio, la schiuma di formaggio viene aggiunta a bevande a base di tè o caffè. In Colombia le frittelle di formaggio, il pane al formaggio o il pane di mais al formaggio sono spesso serviti con il caffè, e alcuni avventori li intingono nello stesso.
E ancora, in Francia al mattino si serve il caffè con un pezzo di Maroilles, un formaggio cremoso dall’odore forte. Secondo alcuni nutrizionisti si può mettere anche il burro nel caffè amaro per ottenere una bevanda più saziante ed energetica; altri consigliano un frullato realizzato con acqua, polvere di caffè da moka, burro giallo o ghee e olio di cocco (è il cosiddetto bulletproof) nelle diete chetogeniche.
Gli assaggiatori esperti sanno che il formaggio e il caffè sono prodotti complessi, e i loro sapori potrebbero scontrarsi. Alcuni di questi sapori sono però simili - come l’amaro, il dolce e le note di caramello - e su questi si può contare per una degustazione indovinata dell'inconsueto abbinamento. Il consiglio per chi volesse provare è quello di assaggiare prima il formaggio asciutto, poi bere il caffè col formaggio in bocca, e infine sorseggiare il solo caffè. L’abilità sta nel trovare il giusto equilibrio tra l’acidità e la dolcezza del caffè e la sapidità del formaggio.
I formaggi di capra ad esempio sono più acidi, ed è perciò più difficile abbinarli al caffè, ma se il caffè possiede anch’esso alta acidità il connubio avrà buone possibilità di successo. Anche i caffè non sono tutti uguali: il caffè espresso e quello lungo "americano" sono differenti, e le caratteristiche specifiche delle miscele distinguono i loro sapori. I caffè con un sapore più delicato si potrebbero abbinare a formaggi semi-stagionati o morbidi, mentre i caffè con tostatura media o più scura sono più adatti ai formaggi stagionati o persino erborinati.
Si può dunque cercare il giusto abbinamento in proprio (anche a seconda delle disponibilità casearie territoriali) per una nuova esperienza sensoriale, e magari per scoprire, assaggio dopo assaggio, un buon “cheese & coffee” da brevetto!
Photo via Wikipedia / Canva
Scritto da Elena Stante
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