Ricette

Preparazione

1. Iniziate dalla preparazione delle creme: incidete il baccello di vaniglia per ricavarne i semi, e trasferiteli insieme al baccello esausto nel latte riposto in una casseruola. Mettete a scaldare sul fuoco, e nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungendo in ultimo l’amido di mais. Fate reidratare i fogli di colla di pesce mettendoli a bagno in acqua fredda. 
2. Quando il latte sarà ben caldo e fumante, rimuovete il baccello esausto di vaniglia e versatelo sul composto a base di tuorli mescolando con una frusta, poi riversate il tutto in casseruola e continuate a cuocere a fuoco dolce, mescolando ancora finché la crema inspessirà. Una volta pronta, fuori dal fuoco, unite il foglio di colla di pesce ben strizzato, mescolando per farlo disciogliere nella crema. 
3. Dividete subito la crema caldissima in due parti, e unite ad una parte la pasta di pistacchi e all’altra il preparato per pasticceria al bergamotto, mescolando con la frusta fino ad amalgamarli in modo omogeneo. Lasciate raffreddare le creme coprendole con un foglio di carta forno a contatto in superficie. 
4. A parte, preparate la pasta choux, poi inseritela in una sacca da pasticceria e servitevene per ottenere dei bignè (da 3-4 cm di diametro, dal momento che dovranno essere di dimensioni medio-grandi) su teglie rivestite con carta forno. Per la cottura in forno, si consiglia un impatto a 200-210°C in camera preriscaldata con un po' di vapore, per poi abbassare il forno a 175-180°C e proseguire con l’asciugatura del prodotto fin quando si mostrerà ben gonfio e dorato. 
5. Quando sia i bignè che le creme si saranno ben raffreddati e sarà il momento di servirli in tavola, montate ciascun “divorziato” farcendo metà dei bignè con la crema al pistacchio e l’altra metà con la crema al bergamotto. Accoppiate poi i fondi dei due bignè sprizzando fra loro della panna montata, e decorandoli al meglio con la stessa una volta posizionati nel piatto di servizio. Completate con una spolverata di zucchero a velo e degli spicchi di arancia tagliati a vivo. 

Photo by Sara Albano