Curiosando tra la vita e le ricette più amate dal re del rock and roll
Lo storico "biscuit rose" francese, perfetto da inzuppare nello champagne e non solo:: scopriamo le sue origini e il perchè del suo colore
Il famoso comune di Reims nel dipartimento della Marna è a tutti noto per la produzione di champagne esportato in tutto il mondo. La sua magnifica Cattedrale gotica dedicata a Notre Dame rappresenta il luogo in cui dal 987 e fino al 1825 avvenne l’incoronazione dei re di Francia che venivano accolti dalla popolazione con cesti di dolci.
A partire dal regno di Luigi XV, tra questi dolci in tutta probabilita c'erano anche i biscotti rosa di Reims, che per tradizione vanno assaporati dopo averli gentilmente inzuppati in un calice di champagne (ma se si vuole anche in un bicchiere di vino rosso fermo come il Bouzy Rouge, o di vino dolce). L’anno di nascita della ricetta di questa dolce delizia è il 1690, quando i fornai della regione francese chiamata Champagne volevano utilizzare il calore residuo dei loro forni dopo aver sfornato il loro pane.
L’idea fu quella di creare un impasto, quello del “bis-cuit”, cioè del dolcetto cotto due volte, che dopo una prima cottura poteva poi essiccare ulteriormente mediante il calore rimasto nel forno. Questa seconda cottura fa sì che il biscotto perda più acqua e si conservi dunque più a lungo, e soprattutto non cada a pezzi quando è inzuppato in un liquido come il vino; quando si inumidisce non si sfalda anche per la presenza dell’albume d’uovo, che è insolubile in acqua.
Inizialmente il biscuit rose de Reims non era di colore rosa ma bianco: solo quando si pensò di aromatizzarlo con la vaniglia i pasticceri pensarono di dover nascondere i granelli neri naturalmente rilasciati dai baccelli aggiungendo un colorante rosso naturale, il carminio. Per questo il biscotto rosa non ha alcun legame con il fiore della rosa o lo sciroppo di rose; i suoi semplici ingredienti sono solo zucchero, farina, fecola, uova intere e albumi, più agenti lievitanti, vaniglia e colorante naturale rosso.
La prima cottura dell’impasto dei biscotti è veloce, poi si provvede al taglio in rettangoli, alla copertura di zucchero a velo e alla seconda cottura in forno con lo sportello leggermente aperto. L'asciugatura finale avviene a forno spento affinché si ottenga la giusta croccantezza. L’unica depositaria della ricetta rivisitata dei biscotti rosa di Reims, dal 1756, è la Maison Fossier che ha reso questi dolci parte del patrimonio gastronomico di Reims e dell’intera regione Champagne-Ardenne.
La loro fama è cresciuta anche grazie al pittore Paul Cézanne che dipinse delle nature morte con i biscotti di Reims (come quella intitolata Mele e biscotti); dal 2018 essi sono inoltre menzionati nel dizionario enciclopedico Petit Larousse con la definizione di “piccola torta secca, rettangolare, sfumata di carminio, aromatizzata alla vaniglia e spolverata di zucchero a velo”. Gli amanti della pasticceria e i pastry chef di Francia usano i biscotti rosa come ingrediente per la tipica torta Charlotte, ma anche per tiramisù, bavaresi o per decorare altri dessert.
Il gusto delicato alla vaniglia rende i biscuit rose di Reims adatti pure in abbinamento al tè e al gelato oltre che al vino. L’additivo alimentare rosso carminio, che aggiunto in minime quantità nell’impasto gli conferisce il colore rosa, è un sale di alluminio dell’acido carminico; esso si ricava dalle cocciniglie, in particolare dagli insetti femmina delle specie Dactylopius Coccus e Kermes vermilio. L’acido carminico è la molecola colorata del liquido secreto dalla cocciniglia femmina per proteggersi dai predatori.
Per ottenere un chilogrammo di questo colorante naturale servono dagli 80.000 ai 100.000 insetti, che vengono allevati su pale di fichi d’india. Oggi in Italia troviamo questo colorante naturale in diversi prodotti quali aperitivi, bitter, vermut e bevande gassate, identificato con la sigla E120, ma in molti casi in Europa è stato sostituito da sostanze sintetiche o di origine vegetale come la carota nera e la barbabietola. Ciò è avvenuto per buona pace dei vegani, per motivi di sicurezza e conseguentemente di marketing. L’estratto di cocciniglia per lungo tempo è stato il colorante rosso non solo dei cibi ma anche dei tessuti e dei cosmetici; Il liquore rosso alchèrmes utilizzato per bagne, dolci e creme prende il nome dall’arabo “al-qirniz”, che significa appunto cocciniglia ed è uno dei suoi ingredienti.
Photo by Sara Albano
Scritto da Elena Stante
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