Chi l’ha detto che non si può? Ecco i nostri consigli per le migliori tipologie enologiche da sorseggiare gustando la principessa del forno italiano, la pizza
Intervista introspettiva di Sergio Bonetti ad Angelo Guardini, produttore di olio evo e di alta qualità presso l'omonima azienda agricola sita a Canino (VT)
“La battaglia dei vini l’ho vinta, adesso devo vincere la battaglia dell’olio”, Luigi Veronelli
Da: Manifesto in progress per una nuova cultura dell’olio d’oliva. 10 Aprile 2001
Questa perentoria affermazione di Veronelli, a cui molto deve il diffondersi di una cultura del vino nel nostro paese, nonostante i tanti problemi tra cui ultimo una punitiva ideologia salutista che lo equipara sic et simpliciter a tutti gli altri alcolici, ben fotografa i ritardi, ancor oggi un quarto di secolo dopo, di una conoscenza e di una cultura generale nei confronti dell’olio d’oliva che, per la grande varietà arboricola (l'Italia vanta il maggior numero di cultivar di olivo al mondo: circa 540, che rappresentano il 40% delle cultivar di olivo presenti sul pianeta), per cura e sapienza dei produttori è un’eccellenza indiscussa delle nostre produzioni agroalimentari. A differenza di quanto ci suggerisce il senso comune, la nostra memoria del passato è spesso ingannevole anche in cucina, e ci inganna facendoci balenare il ricordo di una perduta età dell’oro.
In realtà l’uso dell’olio di oliva in cucina - figuriamoci poi pensare all’olio evo (acronimo entrato in uso per olio extra-vergine d’oliva) - era molto meno diffuso di quanto si pensi. In merito basta leggere la ricca trattatistica della gastronomia italiana a partire dal Cinquecento, sino all’Artusi e oltre. A nord del fiume Reno, quindi a partire dal tratto emiliano della pianura padana, in cucina vigeva il dominio del lardo di maiale e del burro e non c’è da stupirsi, perché è la zona del nostro paese dove è più fiorente l’allevamento bovino. Ma anche al Centro e al Sud, come condimento si usava piuttosto lo strutto o la sugna, ricavati dalle parti grasse del maiale. Anche nell’antica Roma, dove pure ne venivano importate grandi quantità, e dove Plinio, Orazio e Columella ne tessono gli elogi - come dimostrano i cocci (testa in latino) delle anfore olearie, che nei secoli andarono a formare il Monte Testaccio da cui prende nome il quartiere - l’olio di oliva veniva usato soprattutto per l’illuminazione e per gli usi estetici e curativi.
I Greci conoscevano bene l’ulivo, come anche i Fenici, ma da quanto possiamo ricavare dalle testimonianze antiche e dalla decodificazione del mito sulle sue origini, le olive erano sì un alimento base della dieta, ma gli usi culinari del succo che se ne ricava non sembrano essere particolarmente diffusi. Quando infatti - secondo il mito - Atena con la sua lancia colpì una roccia e fece nascere dalla terra il primo albero di olivo, questo era capace “di illuminare la notte, medicare le ferite, curare le malattie e offrire benessere e pace”. Per secoli, del liquido estratto da questa pianta onorata in tutto il bacino del Mediterraneo, anche nei paesi musulmani, se ne farà un uso parsimonioso, per lo più come condimento di pietanze crude e per il periodo della Quaresima cristiana. ma non avrà un ruolo di primo piano in cucina dove prevarranno i grassi di origine animale.
L’inversione di tendenza nei consumi di olio d’oliva avviene con gradualità a partire dal secondo dopoguerra, con la nascita dei vari disciplinari e, paradossalmente, grazie a quella fenomenale macchina del consenso alimentare che fu la trasmissione televisiva Carosello. Un’informazione pubblicitaria spesso ingannevole che, in nome della leggerezza, vantava le margarine vegetali e gli oli di semi, la cui produzione nord americana cercava nuovi mercati in cui espandersi. Comunque, questa grandiosa campagna di marketing ebbe il buono di iniziare a focalizzare l’attenzione sull’uso dell’olio in cucina. Certo, parliamo di una produzione che mirava piuttosto alla quantità che alla qualità, e tutte le fasi di produzione non contemplavano ancora ai tempi quelle regole necessarie ad ottenere e a mantenere un prodotto con caratteristiche organolettiche e nutrizionali come quelle dell’olio evo di Angelo Guardini, l’uomo che ascolta gli ulivi.
Quando il fisiologo americano Ancel Keys (lo stesso che aveva inventato le razioni K per l’esercito americano) nel 1975 pubblicò il suo libro "How to Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way", contribuì, via via negli anni, a fare aumentare la consapevolezza sul valore di questo alimento, soprattutto nel campo della prevenzione delle malattie cardiovascolari. In questa estrema sintesi emerge come l’olio d’oliva - che pure godeva di grande fama, tanto che le cronache ci raccontano delle sue presentazioni alla corte dei Borbone e di come se ne facesse dono ai potenti della terra - non sia mai stato il re della cucina.
L’obiettivo di questo racconto è comunicare l’olio come alimento, sottraendolo alla riduzione a semplice condimento, svelando la ricchezza e la potenza nutrizionale che lo pone, quando è fatto con tutte le accortezze che emergono dal racconto di Angelo, tra i più importanti antiossidanti in grado di proteggere le cellule del nostro corpo da quei fenomeni di mutazione che possono generare patologie gravi e gravissime. Soprattutto, poiché non è il mio campo quello di soffermarmi sugli aspetti salutistici - anzi, un po’ mi preoccupano perché spesso veicolano gli stereotipi più aggressivi e fasulli del marketing – quanto piuttosto far conoscere il buonissimo gusto dell’olio evo del territorio di Canino (VT) a cui purtroppo il consumatore medio non è abituato e che spesso non sa riconoscere.
Un'esperienza sul campo, che ho fatto con Azioni Gastronomiche di Fabio Campoli presso la Evo School di Coldiretti con un gruppo di studenti di un importante liceo romano, ha confermato la forza di questo inganno gustativo. Gli studenti coinvolti nell’esperienza hanno, senza eccezione, confermato il condizionamento gustativo. Infatti nella degustazione al buio hanno trovato i diversi cultivar di olio evo proposti sgradevoli, perché amari, piccanti e forti, mentre hanno apprezzato il sapore di quelli che mediamente si riscontrano negli oli addomesticati dai trattamenti industriali.
Il modo migliore per contribuire alla battaglia, secondo l’intento di Veronelli nel lontano 2001, mi sembra questo di dare parola ad un piccolo produttore o, come preferisco dire, “autore” della Azienda Agricola Angelo Guardini, raccontando non solo e non tanto del prodotto, ma della storia che lo ha generato. Questo approccio è utile per una informazione corretta, a differenza di quanto avviene negli show cooking televisivi e non, in cui del prodotto che è nel piatto o nel calice non si spiega nulla o troppo poco. Tutto si riduce ad una esibizione gustativa, spesso dai toni grotteschi, e il consumatore non acquisisce le informazioni utili per un consumo cosciente e responsabile.
Da tempo sperimento nel mio lavoro, che mi permette incontri con uomini e donne straordinarie, che i frutti della terra sono indissolubilmente legati alle persone che li fanno, ben oltre le loro competenze professionali. Ho incontrato quasi per caso Angelo e Marisa alla Libreria ELI (Esperienze Libri Idee) ed è qui che lo rivedo per questo dialogo che ho elaborato riportando in corsivo le idee di Angelo, intervenendo il meno possibile sulla spontaneità del suo fluente e coinvolgente parlare. La mia parte è stata quella di ascoltatore attento, ponendo poche domande, intercalando piuttosto la sua narrazione con commenti più generali quando ho pensato fosse utile ampliare il suo racconto.
La grande voglia di viaggiare, di essere altrove, è stata la grande passione della vita di Angelo. Ci provò giovanissimo sul mare, ma è sul cielo che si concretizzò questo desiderio. Dopo anni e anni di voli in giro per il mondo come assistente di bordo - capo cabina, sente il bisogno, insieme a Marisa, la compagna di una vita, di una nuova avventura, quasi un nuovo modo di viaggiare, di scoprire e di scoprirsi. Anche Marisa è a suo modo una viaggiatrice, perché il suo lavoro di psicoterapeuta l’ha portata a viaggiare nei meandri della mente di tanti e tanti suoi pazienti. La storia di Angelo, che nel suo biglietto da visita scrive “imprenditore agricolo per offrire bontà e bellezza di Natura” non è quella abbastanza scontata di chi, terminato il lavoro di una vita, investe i suoi risparmi in un’attività hobbistica. Dalle sue parole e da quanto ha realizzato come imprenditore, emerge una forte spinta esistenziale a provare altre strade, a rimettersi in gioco.
A.G.: Forse in modo inconscio ho voluto provare che potevo far lavorare le mani e produrre qualcosa di concreto. Uscire da un modo di vita e pensare a cos’altro potevo e sapevo fare. Dopo un lavoro sempre basato sull’astrazione delle relazioni ho sentito molto forte il bisogno di confrontarmi con una manualità che mi è sempre appartenuta, infatti ho sempre dipinto, attività a cui potevo dedicare solo una parte del mio tempo libero. Avevo un altro pensiero; mi chiedevo come finirò la mia vita? In questa città, in questo mondo, in mezzo a un turbinio di idee e sensazioni effimere? Mi son tornati alla memoria i giorni della campagna con mio padre. Mi sono detto perché no, perché non fare questa scelta. Quello che dovevo fare nella vita, lavoro, famiglia, figli, l’ho già fatto, ora sono libero, posso scegliere di fare quello che mi piace. Così ho seguito un’emozione, un’intuizione che mi era venuta passando dalle parti dove adesso c’è l’azienda e dove per la prima volta ho assaggiato l’olio della zona. Un giorno mi sono svegliato e insieme a Marisa siamo andati a Canino nella Tuscia viterbese, a due passi dall’ antica città etrusca di Vulci, nella Maremma laziale al confine con la Toscana. Se viene un olio così buono questo posto deve essere particolare. Ci siamo gettati in questa avventura, abbiamo visto campi, vigneti, un posto bellissimo, di cui non conoscevamo neanche l’esistenza.
Questa Maremma che quasi non è più Lazio, ma neanche Toscana, è un territorio con caratteristiche e un’identità molto particolari. Il lago di Bolsena lì vicino, il mare che lo vedi non lontano all’orizzonte dove, come scriveva il poeta Cardarelli “rise l’etrusco con gli occhi rivolti alla marina”. A conferma della storia e dell’alta qualità di oli di questo territorio, nel 1998 la qualità Canino e nel 2006 il Tuscia, hanno ottenuto dall’ Unione Europea, il riconoscimento DOP, “Denominazione di Origine Protetta”.
A.G.: Abbiamo cominciato a girare. Marisa ha trovato un terreno che le piaceva, io ho trovato un terreno che mi piaceva e abbiamo deciso che potevamo cominciare un nuovo progetto di vita. Due terreni in due posti diversi: quello che piaceva a me un po’ più collinare, quello che piaceva a Marisa nella parte più pianeggiante. Non sono confinanti, ma ad una distanza di circa otto chilometri in linea d’aria. Sono due luoghi con caratteristiche diverse, entrambi con vigneto e uliveto. Una scelta che ripropone l’autonomia nell’unione di un rapporto di coppia felicemente in essere da decenni. Ciascuno ha avuto la libertà e il piacere di scegliere il posto che più gli corrispondeva.
A.G.: Ho dovuto imparare da zero, anche se avevo conoscenze di botanica; mio nonno aveva un’azienda in Lombardia vicino al lago di Garda, dove mio padre con sette fratelli trascorse la sua adolescenza. Forse è stato un richiamo alle radici che erano nella memoria di una famiglia di agricoltori. In entrambi i poderi la varietà predominante è la Caninese, molte piante hanno più di 150 anni e ce ne sono anche di più antiche. E’ una varietà di ancestrale provenienza, che discende direttamente dall’olivella selvatica. Questa parte della Tuscia è una zona di latifondi appartenuti per secoli a famiglie come i Torlonia e i Farnese, grandi dinastie espressione del potere temporale dei Papi.
Terminato il secondo conflitto mondiale, si avviò una profonda riforma agraria con l’’Ente Maremma che suddivise questi grandi appezzamenti in piccole proprietà di due, tre, quattro ettari mettendoli a disposizione degli ex braccianti e mezzadri, accompagnandoli con sostegni economici e facilitazioni amministrative. Successivamente vennero introdotte altre varietà di olivi come Leccino e Maurino, tipiche della Toscana. Questa introduzione di altre varietà, seppur di pregio, ha in parte indebolito l’identità del territorio legata alle originali piante secolari di varietà Caninese, già conosciute e coltivate dagli etruschi, come testimoniano i resti di vasi e dipinti rinvenuti nelle tante tombe delle necropoli.
La coltivazione dell’olivo nella Tuscia ha origini antichissime: iniziò a diffondersi già del VI a.C., grazie agli scambi commerciali tra Etruschi, Greci e Fenici. Molti sono infatti i reperti archeologici che testimoniano la conoscenza di questo tipo di coltura in quel territorio. Sono stati infatti ritrovati dipinti in alcune tombe etrusche che testimoniano la conoscenza dell’olivicoltura. Gli etruschi sono stati cancellati, perché la storia la scrivono i vincitori. Sono così diventati il popolo dei morti, delle tombe, ma in realtà sono stati ben altro. Un modo per sminuirne la memoria è stato relegarli al clichè di una civiltà misteriosa e funeraria.
Già i Romani cominciarono a farlo nella revisione agiografica della loro storia, quasi rimuovendo che i loro primi re erano stati etruschi, per rappresentarsi come stirpe discendente dagli dei grazie all’Eneide di Virgilio. Dopo tante ipotesi fantasiose si è giunti alla conclusione che la loro provenienza era la Grecia. Anche tanti e tanti secoli fa le genti si spostavano moltissimo, quindi non ci meravigliamo poi tanto delle grandi migrazioni contemporanee, rese oggi problematiche dalla velocità con cui avvengono. Tutto il Mediterraneo, nonostante i limiti della navigazione dell’epoca, era fortemente trafficato. Venivano dalla Grecia e hanno risalito la penisola, portando con sé un forte attaccamento alla terra ed ai suoi frutti. Non smisero mai di viaggiare e arrivarono fino al delta del Po dove fondarono la città di Spina, un insediamento urbano di grande rilevanza. Navigando lungo la costa tirrenica, hanno saltato il tratto di costa che fa capo al promontorio del Circeo, perché al loro tempo era una grande palude.
Molto prima della bonifica mussoliniana, già i romani avevano provveduto a bonificare e rendere produttiva questa zona. Nei secoli di abbandono, dopo la caduta dell’impero, la natura riprese il sopravvento. Ma già intorno all’anno Mille, i monaci del monastero di San Magno nella piana di Fondi, avevano reso di nuovo coltivabili quelle terre fertilissime introducendovi, grazie ai loro rapporti con la fiorente civiltà araba, la coltivazione degli agrumi e l’itticoltura. Visitare i resti di questo monastero che, seppur in autonomia dipendeva dall’ordine benedettino di Montecassino, merita proprio un viaggio. In realtà le tante necropoli etrusche non fanno altro che parlarci di una società viva e ricca, soprattutto felice come emerge dagli enigmatici sguardi della loro statuaria ben rappresentata nel Museo Etrusco di Valle Giulia a Roma.
Furono maestri orafi di grande capacità ed eleganza estetica, come si può ammirare nella raccolta di monili e di altri preziosi della Collezione Castellani presso il Museo. Una famiglia di mecenati, orafi, collezionisti e antiquari romani che, acquistando e salvando le predazioni dei cosiddetti tombaroli, hanno saputo reinterpretare l'antica cultura etrusca nell'arte orafa dell'Ottocento. Ceramiche, bronzi e gioielli antichi hanno ispirato il loro lavoro e le loro creazioni di splendidi monili. Sfogliando il libro delle dediche di visitatori famosi, ci si emoziona a vedere quella lasciata dall’imperatrice Elisabetta, ovvero la sfortunata Sissi imperatrice d’Austria.
A.G.: Le piante della varietà caninese sono talmente grandi che originariamente la piantumazione veniva realizzata ad una distanza di 20-25 metri l’una dall’altra e tra i filari si coltivavano viti, grano e ortaggi, tanto che un solo ettaro era sufficiente a dare sostentamento ad una famiglia intera. La produzione dell’olio non era centrale, ma solo una parte di un tutto più vasto. Le tante piccole proprietà famigliari erano così autosufficienti, grazie anche all’allevamento degli animali da cortile. Gradualmente, grazie al cambiamento delle politiche economiche e produttive, molti hanno puntato sulla produzione dell’olio. Da questo cambiamento nasce l’esigenza di costituirsi in cooperative, perché serviva una diversa forma organizzativa in grado di affrontare i mutati aspetti economici e produttivi. A tutt’oggi questa è una delle zone con la più grande cooperativa olivicola e anch’io agli inizi della mia attività ne ho fatto parte. Nella cooperativa tutti le olive consegnate dai produttori vengono messe insieme, ma io volevo conoscere come era il mio olio, quello prodotto dalle mie piante che, nel frattempo, avevo sempre più imparato a curare in modo naturale, grazie gli insegnamenti dei vecchi contadini che mi hanno affiancato e consigliato in tutti gli aspetti e i problemi che mi sono trovato ad affrontare. Li ho ascoltati con grande attenzione e ho seguito quanto mi consigliavano di fare. Piuttosto che rivolgermi a figure tecniche ho cercato chi fosse disposto ad aiutarmi e farmi da maestro sulla base di un’ esperienza diretta di quel contesto. Ho conosciuto due, tre contadini che, vista la mia seria intenzione di imparare, mi sono stati accanto. Sono stato accolto e, dal 2008 quando ho cominciato, ho seguito i loro insegnamenti e consigli per circa due anni.
Un percorso di apprendimento basato sul fare e, ad un certo punto, ho capito che potevo continuare da solo, soprattutto ho capito che in questo campo non si finisce mai d’imparare. Ogni stagione con le sue caratteristiche richiede continui adattamenti e quello che faccio oggi potrebbe non andar bene domani. Ad un certo punto mi sono emancipato dai miei insegnanti ed ho cominciato a lavorare da solo, mettendomi in gioco anche facendo errori. Ho imparato a fare tutto: semina, concimazione, potatura, raccolta. Ho impiegato più tempo a capire il processo finale della molitura, quello da cui dalle olive nasce il portentoso liquido verde-oro, perché ho dovuto capire dove e con chi farla, a chi affidare il frutto di tutto il mio lavoro e quello delle belle piante secolari. Ancora una volta più che la tecnica ho seguito l’istinto e, quando ho trovato la persona giusta, è nata anche una bella amicizia. La molitura è una fase che non delego e a cui sono sempre presente. Ogni volta ascolto il molitore e apprendo in continuazione. Vedendo sgorgare l’olio ripercorro mentalmente tutta la storia di quella particolare annata ed è come assistere ad una nascita, che sempre mi riserva sorprese e scoperte. Una produzione artigianale come la mia, permette di fare la molitura al massimo entro le 12 ore dalla raccolta. Questo evita l’inizio della ossidazione delle olive, così il loro succo sgorga ancora vivo, quasi ancora collegato alla vitalità della pianta che lo ha prodotto. In questo modo l’olio ha un colore, un profumo e un sapore di vita, che dà piacere e benessere.
La qualità dell’olio è fortemente legata al momento in cui si fa la raccolta. Non esistono regole precise, ma dipende sostanzialmente dall’andamento climatico e dal particolare ciclo vegetativo della pianta in quell’anno e anche da scelte soggettive del produttore, a seconda delle caratteristiche che intende valorizzare del suo prodotto. Ebbene io decido il momento della raccolta sulla base di considerazioni che mi piace definire “filosofiche”. Le scelte che ho fatto dopo essere andato in pensione mi hanno portato a rivedere tutta la mia vita. Soprattutto il rapporto con questa terra ha fatto maturare in me la convinzione che tra la mia vita e la natura non c’è differenza. La presunta contrapposizione natura-cultura è superata. La mia esperienza a contatto con la campagna e con la vita degli ulivi, mi ha portato non solo a pensarla, ma a viverla e a sentirla questa convinzione. Mi sono reso conto che siamo la stessa cosa, c’è un equilibrio che va rispettato, curato e mantenuto.
La rottura di questo equilibrio, a causa della nostra arroganza antropocentrica, è alla base di molti disastri del pianeta e del nostro malessere di vivere. Il mio vivere e lavorare in campagna mi ha donato questo senso di continuità con una realtà che, se rispettata e ascoltata, comunica continuamente con noi e non ha senso accampare la pretesa di essere i più intelligenti del creato. Il mondo vegetale, le piante vivono sul pianeta da circa 3-400 milioni di anni, mentre noi siamo gli ultimi arrivati, ma pretendiamo di essere primi. Le piante in generale sono circa l’80% della biomassa della vita del pianeta, mentre noi umani siamo lo 0,…. ! C’è una frequenza portante in natura, le stelle hanno la stessa pulsazione del feto umano. Tutto pulsa e noi viviamo immersi in questa comunicazione. Abbiamo perso e dimenticata questa relazione, vibriamo sulle stesse frequenze, eppure spesso siamo sordi e non comunichiamo con la natura che ci circonda.
Andando avanti nel nostro dialogare, affrontiamo il tema della potatura delle piante, e Angelo continua così il suo racconto: Dobbiamo partire dalla semplice considerazione che gli olivi fanno le olive e noi le dobbiamo raccogliere. Hai mai visto una pianta selvatica? Quella dell’ulivo è un cespuglio, non è un albero, è un cespuglio enorme. Come faccio a prendere le olive cresciute al suo interno? La domesticazione della pianta è stata fatta anche per risolvere questo problema, cambiandone la forma proprio grazie alla potatura. L’olivo in natura non è fatto come lo vediamo oggi, un albero con i rami aperti. Tendenzialmente la pianta cerca di ritornare alla sua forma originale, perché così è nel suo DNA.
Questa è la ragione fondamentale per la quale è necessario fare una potatura costante, soprattutto della varietà caninese. E’ una cultivar che se non potata regolarmente, torna ad essere un inaccessibile cespuglio. Ogni anno va fatto almeno un intervento sulla pianta. Questa è la modalità migliore, ogni anno effettuare una potatura leggera di mantenimento, evitando quelle più radicali distanziate nel tempo. Mi sento custode delle piante, le curo e le rispetto evitando di causar loro uno stress eccessivo. Inoltre più viene potata e più la pianta tende a tornare alla propria natura e sforza molto sul ripristino della chioma fogliare perché è quella che fa la fotosintesi, è quella che mantiene la pianta in salute e in benessere produttivo.
Un altro tema che affrontiamo è quello della cura del terreno, e voglio capire quali metodi usa. E’ un tema che riguarda direttamente i miei ricordi legati a Lenola, un paese che sovrasta la piana di Fondi, nel cui territorio c’era una forte presenza di ulivi soprattutto della varietà “itrana”. Ebbene nelle nostre escursioni in prossimità degli uliveti, molto spesso trovavamo abbandonati bustoni di plastica che avevano contenuto diserbanti, che ne testimoniavano l’uso intensivo e scriteriato.
A.G.: Il terreno lo lascio nella condizione più naturale possibile, sempre inerbato, non uso i diserbanti che pian piano penetrano nel terreno e vengono assorbiti dalle piante. L’uso dei diserbanti lascia i campi bruciati. L’erba e le fioriture spontanee servono, perché mantengono il terreno più umido e più soffice ogni tanto cambio, anche le piante, come noi hanno bisogno di cambiare dieta. Quest’anno, anziché concimare con il letame, ho utilizzato la tecnica del sovescio come si fa e si faceva prima dell’utilizzo dei concimi chimici. Il sovescio è una pratica agricola secolare che consiste nel coltivare piante specifiche, generalmente colture erbacee, che vengono successivamente trinciate e interrate nel suolo, al fine di arricchire la terra di sostanza organica e migliorare la sua fertilità. È una tecnica naturale che può essere utilizzata sia in agricoltura biologica che in agricoltura convenzionale.
Si utilizzano le leguminose come favino, fave, e lupini che si seminano sotto la chioma delle piante e si lasciano crescere. Quando inizia la fioritura nelle loro radici si formano spontaneamente delle piccole vescicole che sono naturalmente ricchissime di azoto. Le leguminose sono le uniche piante che riescono a sintetizzare naturalmente questo elemento fondamentale per la fertilità del terreno e la salute dei miei ulivi. In questo mio rapporto con gli ulivi cerco di mantenere le piante allegre e di non sforzarle mai. E’ una consapevolezza che ho appreso osservandole. Sento che loro mi riconoscono, so che percepiscono la mia presenza e in qualche modo comunicano con me. La raccolta è la cosa più difficile per arrivare a produrre l’olio che desidero.
Per ottenere il risultato devo capire quando è il momento giusto per raccogliere, intuire quando le piante sono pronte. Quando raggiungono il punto ottimale di maturazione. C’è una comunicazione sottile, quella brezza, quel muovere, quel colore, sono tante cose e di fondo devi percepire una certa frequenza, entrare in vibrazione con la natura delle piante. E’ una sensazione che si sviluppa continuamente, non a tratti. La natura comunica sempre, siamo noi che, molto spesso, non riusciamo a sentirla e a capirla. E’ un’orchestra continua, basta stare in silenzio ed ascoltarla. Io sento queste cose, sto nella musica, sto in ascolto. A quel punto so quando è il momento di raccogliere e portare le olive al frantoio. Qui le olive vengono lavate, prima di passare alla frangitura, una sorta di mulinex da cui si ottiene una pasta, risultato della macinazione di polpa e nocciolo. I tempi sono importanti per evitare ogni accenno di ossidazione, l’impasto ottenuto entra in una impastatrice elicoidale, la “gramola” che fa appunto la gramolatura.
E’ il passaggio fondamentale perché la qualità dell’olio dipenderà molto dal tempo di gramolatura e soprattutto dalla temperatura che non deve mai salire oltre una certa soglia. Dopo la gramolatura la pasta così ottenuta passa alla centrifuga dove avviene la separazione tra acqua di vegetazione e olio. E’ la particolarità e il grado di maturazione delle olive che definisce tempi e modalità del processo. E’ una fase che seguo personalmente e non demando ad analisi preliminari. Si tratta di analisi che vengono effettuate sulle olive prima della raccolta per verificare il grado d’inoleazione, cioè la fase di maturazione in cui si verifica l’aumento della componente lipidica all’interno della polpa. La fase finale della molitura è il filtraggio dell’olio che poi viene conservato in contenitori di acciaio. La fase di filtraggio è importante perché consente una migliore conservazione nel tempo. Anche l’olio grezzo non filtrato è molto buono, ma ha il problema che conservando una parte vegetativa, se non consumato in breve tempo, va incontro ad un decadimento di profumo e sapore.
In proposito, il pensiero va agli oli in bottiglie trasparenti ed etichettati come “grezzi e naturali” che troviamo nei supermercati, che alimenta l’ignoranza del consumatore. secondo l’ingannevole slogan del marketing “naturale e grezzo uguale migliore”.
A.G.: Di olio ne faccio abbastanza e la resa per pianta varia tutti gli anni. La varietà Caninese ha una resa non elevata, tra l’8 e il 12%. Da un quintale di olive macinate si arriva ad estrarre dagli 8 ai 12 kg di olio. Personalmente non punto alla quantità, ma alla qualità pur in presenza di una resa inferiore. Terminato tutto il processo, che ho sin qui descritto, resta iI tema di come conservare l’olio. L’utilizzo di contenitori in acciaio, in locali a temperatura controllata tra i 14-15 gradi, garantiscono la migliore conservazione del prodotto, con il tempo, tuttavia, si verifica comunque una riduzione delle caratteristiche quali ad esempio profumo e colore. Come il vino, l’olio è un prodotto vivo che continua, seppur molto lentamente, il suo ciclo vitale grazie ai tanti micro elementi che lo rendono un alimento così gustoso e salutare. Ho fatto una prova con lattine di tre anni fa scoprendo che avevano ancora un profumo e sapore eccezionali.
Infatti io ho provato il suo olio a febbraio 2025, e sembrava appena fatto, pur essendo stato raccolto ad ottobre e l’ho verificato nel colore, nel profumo e nel sapore: sembra proprio un olio appena uscito dal frantoio: un colore verde smeraldo con riflessi dorati e un odore fruttato che ricorda il frutto sano e fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione. Un sapore deciso, con retrogusto amaro e piccante, con sentori di cardo selvatico carciofo e un sentore aromatico di salvia. Un antico proverbio consiglia “olio nuovo e vino vecchio”, perché nel vino l’affinamento continua in botte e anche nella bottiglia, tant’è che i disciplinari di alcuni vini importanti, come ad esempio quelli del Barolo o del Brunello, ne consentono l’immissione nel mercato solo dopo un preciso periodo di affinamento in cantina e in bottiglia.
Anche l’olio, come questo di Angelo che ha tutte le cure necessarie in tutte le sue fasi, con una certa maturazione si arrotonda, senza perdere le caratteristiche dominanti e la caninese: quasi come i grandi vitigni, mantiene di più le sue caratteristiche pur nel trascorrere del tempo. Pensando al vino, chiedo ad Angelo che cosa pensa di una possibile degustazione verticale del suo cru di caninese. Un’attività che sarebbe utile e necessaria per far capire ai consumatori che dovrebbero avere in cucina diversi tipi di oli. Così come cercano di abbinare ad ogni piatto un vino particolare, potrebbero usare oli diversi, ciascuno con il proprio inconfondibile gusto. Purtroppo però, mentre molti sanno cos’è un Sangiovese o uno Chardonnay, ben pochi conoscono e distinguono le diverse cultivar di olio.
A.G.: Con le altre due varietà presenti nell’oliveto Maurino e Leccino, mi diverto a sperimentare nuove combinazioni per il blend. La Caninese invece è un gran cru che proviene dalla parte più vocata della proprietà. Gli oli della raccolta 2024 vengono venduti solo in bottiglia, rigorosamente di vetro scuro anti UV ad un prezzo in linea con prodotti di pari livello e qualità. Spesso sento dire che l’olio, anche se di grande qualità, è costoso. Penso che sia un fatto culturale, di immagine, di stereotipi, pensare all’olio come semplice condimento e non come un alimento che contiene in sé qualità alimentari e terapeutiche. Non si pensa la stessa cosa con il vino. Anche quest’anno ho selezionato la raccolta per mantenere alta la qualità, scegliendo le olive migliori, come fanno i grandi vignaioli che selezionano i grappoli. Faccio impazzire coloro che mi aiutano nella raccolta. Riguardo alla produzione del blend ho scelto olive di varietà Caninese, Maurino e Leccino che sono state raccolte e molite insieme in una percentuale rispettivamente del 40 del 30 e del 30%. Ne consegue che non troverai mai un olio con le stesse caratteristiche degli anni precedenti. La commercializzazione mi piace farla personalmente attraverso contatti diretti con persone, realtà gastronomiche e commerciali.
Chiedo ad Angelo dove, a Roma, dove si possano acquistare i suoi oli. Parliamo anche delle vigne che convivono, secondo esperienza secolare con gli ulivi e di come stiano progettando e portando avanti le loro attività. Il nostro dialogo continua anche sul tema delle degustazione dei suoi oli a cui tiene molto e una la ha realizzata anche qui alla Libreria ELI:
A.G.: Per ora in ristoranti di livello e negozi di gastronomia di particolare qualità. Come vanno le vendite? Dovrei dedicarci più tempo, ma ho un riscontro soddisfacente. Andare in pareggio oggi è già è un buon risultato. Non sono associato a nessun sindacato di piccoli produttori. Non vendo in enoteca perché è prevalente l’attenzione al vino e la preferenza per gli oli prodotti dalle stesse case vinicole. Nella mia azienda sono presenti anche due vigneti con uve Trebbiano, Malvasia e Rossetto. Sto cercando di mettere a punto un blend con le tre varietà, anche avvalendomi della consulenza di un enologo. E i Seminativi? Ho prodotto legumi, soprattutto ottime lenticchie. Insieme a Marisa ora stiamo mettendo in esercizio una struttura per l’accoglienza, una domus dove ospitare persone che amano il contatto con la natura e realizzare eventi che offrano esperienze tra natura, cultura e enogastronomia. In occasione di una degustazione evito di suggerire cosa sentire nell’assaporare l’olio: quali profumi e sapori. Lascio che le persone esprimano le personali sensazioni e solo dopo fornisco le opportune spiegazioni perché possano operare la scelta dell’olio in maniera più consapevole.
Anche i miei maestri di degustazione del vino erano quasi silenti e facevano parlare me da cui pretendevano concentrazione. Così dico anche io, caro lettore, tieni a mente questo racconto per avvicinarti sempre più all’olio evo e contribuire alla battaglia di Veronelli come nell’incipit di questo articolo, condividendo una visione favorevole alla difesa di una coltivazione tradizionale e sostenibile, meno redditizia di quella intensiva, ma più ricca in termini di sapore, identità e futuro.
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Photo via Canva
Scritto da Sergio Bonetti
Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.
Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.
E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.
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