Tempi e temperature del tè

Per preparare una buona tazza di tè, prestare attenzione a tempo e temperatura dell’acqua d’infusione può fare la differenza

“Il rituale del tè, quel puntuale rinnovarsi degli stessi gesti e della stessa degustazione, quell'accesso a sensazioni semplici, autentiche e raffinate, quella libertà concessa a tutti, a poco prezzo, di diventare aristocratici del gusto, perché il tè è la bevanda dei ricchi così come dei poveri, il rituale del tè, quindi, ha la straordinaria virtù di aprire una breccia di serena armonia nell'assurdità delle nostre vite.” (Muriel Barbery)

Lo scorso 3 dicembre abbiamo avuto l’occasione di trascorrere un pomeriggio da #TeaPerugia - Tea & Coffee House, dove Fabio Campoli ha affiancato Luciano Riccini o Ricci in una speciale sessione di degustazione di tè selezionati abbinati alle sue ricette, intitolata “L’InterpreTè“. L’evento è stato pregno di informazioni e riflessioni intorno al mondo del tè di prima qualità, e uno dei temi sui quali il sommelier del tè ha catturato la nostra attenzione concerne i giusti tempi e temperature d’infusione.

Due dettagli che fanno la differenza sia nella variazione d’intensità di profumi, sapori e retrogusti offerti dal sorseggiare una buona tazza di tè: per questo abbiamo voluto soffermarci nel porre a Luciano qualche domanda in più per la conoscenza e l’utilità dei nostri lettori, invitandovi ad andarlo a trovare nel suo negozio per vivere l’ora del tè come un’autentica cerimonia e farvi raccontare ancora di più.

Luciano, quanto è importante prestare attenzione al tempo e alle temperature d’infusione delle foglie di tè nell’acqua calda? Su quali caratteristiche della tazza di tè influiscono questi aspetti della preparazione?

In tutta sincerità il tempo d'infusione è un parametro molto importante, ma preso singolarmente non ha un gran valore, nel senso che per orientarsi bisognerebbe prima sapere che le tipologie di tè sono sei e tutte si ottengono dalle diverse lavorazioni della stessa pianta (la Camellia Sinensis), quindi per ciascuna tipologia di tè abbiamo delle tempistiche e modalità d'infusione differenti, alle quali poi occorre sommare nuove argomentazioni sulle varietà di tè facenti parte una stessa categoria.

In parole più semplici, anche se il tempo d'infusione "consigliato" per un tè verde è di circa 2 minuti con una temperatura che si avvicina agli 80°C, questo non vale per tutte le tipologie di tè verde. Ma per renderla ancora più comprensibile e fruibile a tutti... non credo che la mattina la stragrande maggioranza di persone che lavora e ha una famiglia trovi il tempo di analizzare munita di termometro e timer la propria tazza di tè, perciò è molto semplice: dopo aver acquistato un tè verde sfuso a foglia intera utilizzatene un cucchiaino raso (circa 3 grammi) per ogni tazza, scaldate l'acqua sino a che non emergano i famosi "occhi di pesce prima della tempesta" (cit. Lu Yu - Il Canone del Tè) cioè le prime bollicine della pre-bollitura, e lasciate in infusione per poco tempo (1 minuto). Noterete che l'acqua diventa di un colore giallo chiaro, voi tranquillamente iniziate a sorseggiare e se la bevanda è di vostro gusto potete togliere le foglie che avrete infuso (senza buttarle perché ottime per una seconda infusione) e assaporare il vostro tè. Poco importa quanto tempo sia passato l'importante, è che sia passato un buon momento di relax senza stress, altrimenti che benessere sarebbe?

Ci hai insegnato che esistono tè ossidati e fermentati. Ci sono differenze nella gestione del tempo d’infusione di queste due macro tipologie?

Sicuramente è importante conoscere prima le varie differenze di tè e poi entrare in un concetto legato ai colori del tè. Mi spiego meglio: un tè bianco delicato e molto elegante e profumato ha sicuramente bisogno di un’acqua non troppo bollente che non rovini la fragranza e che non ovatti il palato anestetizzandolo con un’acqua troppo calda che ne coprirebbe il gusto.

Se invece sto infondendo un tè nero (quindi completamente ossidato) ho bisogno di un’acqua più forte con una temperatura che si avvicina al bollore per poter estrarre con più forza le sostanze che daranno poi quel gusto tannico caratteristica di molti irish o english breakfast che tutti conosciamo. È comunque sempre il palato personale che farà la differenza, perchè se voglio un tè nero molto forte ne metto di più come quantità, utilizzo un’acqua molto calda (95°C) e lo tengo in infusione per circa 4 minuti così da ottenere un tè nero molto forte e astringente al palato.

Ciascun tè ha il suo tempo e la sua temperatura d’infusione ideale, ma esiste qualche regola generale per i consumatori che iniziano ad approcciarsi al mondo del tè autentico? E quali informazioni di base sul tè acquistato è importante conoscere al momento dell’acquisto a tali fini?

Ovviamente prima di tutto occorre utilizzare e prediligere l’acquisto di tè sfuso di qualità garantita da rivenditori specializzati. Poi è importante decidere se utilizzare un tè puro (cioè non aromatizzato con altri ingredienti) invece di un raffinato tè verde aromatizzato magari con fiori di rosa, fiordaliso e girasole ... tutto rigorosamente al naturale, fiori oppure spezie e frutta. Non in ultimo, in linea generale occorre considerare che i tempi d'infusione dei tè che variano e aumentano come la loro gradazione di colore: ad esempio per un tè bianco sarà sufficiente circa 1 minuto, per un tè verde non oltre i 2 minuti e per un tè nero anche 3 o 4 minuti. Però vi saluto con un grande consiglio: assaggiate sempre con il vostro palato e nella fase di acquisto anche con il vostro olfatto, saranno loro che faranno da veri maestri alla vostra tazza di tè.

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Photo via Pexels

Scritto da Luciano Riccini o Ricci

NARRATORE DI TE'

“Il Tè è la scusa migliore per dedicare del tempo a se stessi”

Con un esperienza di oltre 20 anni nel campo delle tea & Coffee House , ha da sempre avuto una sensibilità differente nei confronti del cliente finale. L'attenzione nella spiegazione del prodotto e la continua ricerca sulle caratteristiche, sui cenni storici, e sulle culture provenienti da ogni parte del mondo, ne fanno un vero NARRATORE DI TE', termine da lui stesso coniato per definire al meglio la sua professione.

Tea sommelier e selezionatore di prodotti, ha effettuato attività di insegnamento e consulenza in diverse organizzazioni nazionali. La sua mission è quella di infondere la cultura del tè in Italia, E' suo l'originale format dell'Emotional Tea Experience, un appuntamento per condividere insieme a lui la cultura del Tè.