Lunedì 22 Ottobre con Fabio Campoli a "La Prova del Cuoco"
Quando andare al ristorante torna ad essere un piccolo lusso, ai ristoratori tocca ingegnarsi per non chiudere: ecco 5 consigli chiave
Nel 2026 mangiare in un locale non è più un'automatica abitudine, bensì un evento che si valuta con più attenzione rispetto ai tempi "avanti Covid". In un mondo che negli ultimi 5 anni vede ogni anno l'impennata del costo della vita in generale, oltre che delle materie prime alimentari, la ristorazione nazionale sembra alle prese con una doppia morsa: da un lato, l’erosione del potere d’acquisto delle famiglie; dall’altro, una trasformazione culturale che ridefinisce il valore dell’esperienza del mangiare fuori.
Il fenomeno è stato descritto dal Financial Times come “eat-at-home economy”: molti consumatori scelgono di cucinare o ordinare da casa anziché sedersi al tavolo di un ristorante, dando vita a un trend che sta rimodellando il mercato globale della somministrazione. All’origine di questo cambiamento c’è la pressione inflazionistica: i costi di sala, materie prime, personale sono aumentati, spingendo i ristoratori ad alzare i prezzi. Eppure, più i ristoranti rincarano, più i clienti scelgono di restare a casa.
Lo scenario non è solo italiano. Negli Stati Uniti, secondo una ricerca YouGov del 2025, il 37% degli americani dichiara di mangiare fuori meno spesso rispetto a un anno fa, mentre tra le famiglie con reddito più basso la percentuale sale al 44%. Gran parte di chi riduce dichiara che il motivo è il costo crescente dei pasti al ristorante (69%) o il desiderio di risparmiare (58%). Inoltre, ben l’82% degli intervistati percepisce un aumento dei prezzi, ma solo il 28% lo ritiene giustificato rispetto alla qualità ricevuta.
Anche in Italia il quadro è complesso. Secondo uno studio di The European House - Ambrosetti, nel 2024 le famiglie italiane hanno speso circa 85 miliardi di euro per consumi alimentari fuori casa. Eppure, questa cifra resta al di sotto dei livelli pre-pandemia (era 87 miliardi nel 2018 e 88 nel 2019). Il report segnala che la stagnazione della spesa è in parte dovuta al fatto che i salari reali medi italianI sono diminuiti rispetto al 2000, riducendo la capacità di spesa dei cittadini.
Il peso dell’inflazione è ancora più evidente guardando ai redditi: secondo l’Istat, a settembre 2025 le retribuzioni contrattuali in termini reali restano inferiori dell’8,8% rispetto a gennaio 2021. Questo significa che, nonostante aumenti nominali, i salari non bastano a compensare l’aumento dei prezzi. Di fronte a questa realtà, molti consumatori stanno trasferendo la loro spesa fuori casa verso alternative più compatte o meno costose. Aree gastronomia e ricette "ready-to-make" nei upermercati, così come catene di piatti pronti e delivery, si stanno ritagliando uno spazio sempre più ampio. Le grandi realtà della ristorazione rispondono con strategie ibride: da una parte, menù “da supermercato” - piatti di qualità ma dall'essenza più semplice, pensati per il consumo domestico - dall’altra, un’offerta di takeaway e delivery sempre più sofisticata.
In Italia, il mercato del delivery conferma la crescita: nel 2024 ha raggiunto un fatturato di circa 4,6 miliardi di euro, con una crescita dell’8% rispetto all’anno precedente, secondo analisi di settore. Altro elemento chiave che emerge dai dati i piatti consegnati sono sempre meno "gourmet". A dominare gli ordini sono i pasti semplici ed economici - panini, pizze, pollo, cibi veloci - i cui margini bassi possono tuttavia garantire volumi elevati.
Sul fronte culturale, la crisi economica si intreccia a una mutazione della socialità. I ristoranti non sono più luoghi di routine ma spazi da valorizzare: “quando i clienti fanno lo sforzo di uscire, le aspettative sono molto più alte”, ha spiegato un dirigente di catena britannica al Financial Times. L’esperienza deve giustificare il costo, trasformando ogni cena in un momento da ricordare. Il risultato è che il ristorante, una volta rituale popolare e democratico, torna al momento a essere un privilegio. E in un Paese dove la convivialità gastronomica è parte dell’identità collettiva, questo è un campanello d’allarme importante per iniziare a comprendere le necessità di cambiamento.
Vademecum per ristoratori in crisi: 5 consigli chiave per sopravvivere nel 2026
1. Rivoluziona il modello di vendita
Nel contesto di forte incertezza che sta attraversando la ristorazione italiana, il primo passo, come ci insegna Fabio Campoli, è ripensare il menu in modo strategico. Non più un semplice elenco rigido di antipasti, primi, secondi e contorni, ma uno strumento flessibile, costruito sulle diverse occasioni di consumo e sui vari momenti della giornata. Piatti pensati per il pranzo di lavoro, proposte dedicate a eventi e gruppi, soluzioni familiari per l’home delivery: ogni voce deve rispondere a un bisogno concreto del cliente. In quest’ottica, anche il delivery e l’asporto diventano canali centrali, con ricette studiate per il trasporto, formati condivisibili e packaging adeguato. L’obiettivo è ampliare le occasioni di vendita, intercettando nuovi consumi senza snaturare l’identità del ristorante.
2. Controlla i costi con rigore
Ottimizza gli sprechi in cucina, rinegozia gli accordi con i fornitori e valuta alternative sostenibili per materie prime. Rimetti a fuoco i costi fissi (affitti, energia, personale) per mantenere margini sostenibili anche con menu più competitivi.
3. Crea un’esperienza “speciale”
Se uscire a mangiare è diventato un evento, rendilo memorabile: format tematici, serate degustazione, collaborazioni con chef locali o wine experts. Cura ogni dettaglio - servizio, playlist, decor - per trasformare una cena in qualcosa che valga la pena di pianificare e per cui è un piacere spendere.
4. Investi nella fidelizzazione digitale
Ogni cliente conta, e ancor più al giorno d'oggi la relazione non può fermarsi tra il tavolo e la cassa. App, social network e programmi fedeltà sono strumenti fondamentali per mantenere un contatto costante e costruire abitudini di ritorno: promozioni mirate, voucher, premi per chi frequenta spesso il locale o piccoli vantaggi per chi prenota in anticipo aiutano a stabilizzare i flussi. Allo stesso tempo, è essenziale non sottovalutare il peso delle recensioni online. Vanno lette con attenzione, analizzate per migliorare l’operatività quotidiana e gestite con risposte puntuali, educate ma autorevoli. Lasciare una critica senza replica – o peggio, ignorarla – significa rinunciare a raccontare la propria versione e a tutelare l’immagine del locale nel dibattito digitale.
5. Parla con i clienti
Organizza sondaggi, chiedi feedback, monitora le preferenze di prezzo e menù. Solo ascoltando chi ti sceglie puoi adattare la tua offerta alle nuove esigenze. A volte basta un piccolo aggiustamento - più piatti leggeri, porzioni condivisibili, opzioni economiche - per riconquistare una fascia di clientela che ora resta a casa.
La crisi attuale della ristorazione non è solo economica, ma anche culturale. Chi saprà innovare senza tradire la propria identità, offrire valore senza rinunciare alla qualità e dialogare con il cliente nell’era digitale, avrà più possibilità di resistere e di far celebrare nuovamente il piacere di sedersi a tavola.
Photo via Canva
Scritto da Sara Albano
Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.
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