Il vino che esprime la gioia di vivere e l’energia del territorio pugliese: scopriamo origini, storia, caratteristiche e abbinamenti del Primitivo
Proseguiamo il viaggio fra i migliori dolci della Pasqua italiana con torcolo umbro, fugassa veneta e pupi e scarcedde del meraviglioso sud
Se ci eravamo lasciati con la bella scoperta di un dolce tradizionale della Pasqua come la ciaramicola, è proprio dall’Umbria che riprendiamo il nostro viaggio in giro per l’Italia “oltre la colomba”, per portare alla vostra conoscenza le specialità locali che più meritano di essere assaggiate almeno una volta nella vita.
In realtà tipicamente preparato per la festa di San Costanzo (uno dei patroni della città di Perugia, che lo commemora nel martirio ogni 29 gennaio) è il torcolo, che forse per la forma a ciambella significativa per il tempo pasquale (esattamente come accade per la ciaramicola) è facile trovare anche sulle tavole delle famiglie umbre anche nella domenica di festa per eccellenza per via di storie parallele. Il nome del torcolo deriva abbastanza intuitivamente dall’atto del torcere, ovvero del ripiegare e attorcigliare l’impasto a formare la forma della ciambella.
Il ripieno del torcolo umbro è simbolo della dolcezza della Pasqua e del rapporto tra i fidanzati. Infatti il torcolo veniva regalato da questi alle ragazze di cui si chiedeva la mano proprio nel giorno di Pasqua, non solo per l’importanza della ricorrenza ma anche a significare un radicale cambiamento della vita della sposa (passaggio dalla famiglia originaria a quella nuova formata con lo sposo). Si tratta di un impasto semplice, fatto di farina di grano tenero, zucchero, burro (o sugna, strutto, olio), un pochino di sale, uova, latte, lievito, arricchito con scorza grattugiata di limone e arancia, canditi, uvetta, liquore mistrà (una preparazione alcolica fatta con distillati di piante aromatiche come l’anice verde a l’anice badiana).
Alcuni aggiungono nel torcolo anche pinoli, e come canditi preferiscono l’uso di quelli di cedro. Il torcolo va preparato almeno un giorno prima perché, come per tanti altri dolci i o preparazioni salate pasquali, se riposa e “matura” è meglio. Proprio come i pupi con l’uovo siciliani e le scarcelle (o scarcedde) pugliesi, che consistono in un impasto il cui gusto e consistenza si pone a metà fra una pasta frolla e un biscotto. La loro tipicità sta nel fatto di essere sormontate da uno (nel caso dei pupi di Pasqua siciliani) ma anche da più (nel caso delle scarcelle pugliesi) uova, che vengono fissate anche con nastri d’impasto sistemati a croce sulla loro superficie, poi cosparsi con codette di zucchero colorate e cotte in forno.
Appena sfornati, pupi e scarcedde si presenteranno ben rigidi, ma dopo 1-2 giorni la loro consistenza si ammorbidirà naturalmente. Pratici da trasportare e anche da regalare, vale davvero la pena cercare una buona ricetta sul web per provarli!
In ultimo, è impossibile non citare la fugassa veneta, che peraltro, come detto in apertura della prima parte di questo articolo, pare essere l’antenata della colomba. Si tratta di una preparazione che secondo alcuni studiosi ebbe origine in comunità cristiane orientali con le quali i Veneti avevano rapporti politici e commerciali, le quali festeggiavano la Risurrezione di Gesù preparando del pane dolce. Per altri invece le origini sono molto più semplici e umili, visto che fugassa in veneto vuol dire focaccia, cibo dei poveri.
Di fugasse ne esistono diversi tipi con piccole differenze da zona a zona, ma due sono state riconosciute PAT dalla Regione Veneto: la fugassa padovana (tipica di Capodanno) e la fugassa veneta. Esistono tuttavia anche la fugassa piacentina e quella di Venezia. Preparazione regina delle preparazioni per le festività pasquali e per la gita della Pasquetta, anche la fugassa nascerebbe dunque tra i contadini che nei giorni di festa cercavano di rompere la monotonia del quotidiano preparando del pane arricchito come meglio si poteva, quindi con elementi semplici e presenti anche nelle case dei poveri, come uova, sugna o strutto (olio e burro sarebbero arrivati dopo con il miglioramento delle condizioni economiche sociali) e zucchero.
Il risultato era un pane addolcito, appena diverso da quello di tutti i giorni ma tale da caratterizzare la Pasqua o altri momenti importanti come fidanzamenti e matrimoni a farsi. A tavola la fugassa era degnamente affiancata da altri alimenti poveri, come il brodo di carne bovina, le uova e il vino contadino, tutti con precisi significati trascendentali e collegati alla Pasqua (carne-uovo-vino), tanto diversi dalle abitudini attuali. Dopo, molto dopo, nella preparazione è stata aggiunta la scorza grattugiata di agrumi oppure in alternativa una preparazione a base di oli di agrumi e acqua, chiamata in zona spumadoro. L’aspetto esteriore della fugassa dolce veneta è di rotondità (Ø 25-30 cm), sofficità e candore dato che viene ricoperto di glassa, granella di zucchero e talvolta anche mandorle sbriciolate.
Buona Pasqua a tutti e buon appetito con le vostre dolcezze tradizionali e di famiglia.
Note bibliografiche
- G. Corsi, Un secolo di cucina umbra – Le ricette della tradizione, Ed. Porziuncola
- I dolci segreti dei pasticceri padovani, Ed Le case Books
- I dolci del Veneto, Ed. Terra Ferma
Scritto da Luciano Albano
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