L’idea di due ragazzi calabresi per portare i mandarini italiani all’interno dei distributori automatici
Elencare le portate sul menu in modo facile, intuitivo e invitante è importante quanto saper cucinare e servire bene ciascuna ricetta
“Gourmet” è probabilmente uno dei termini più usati (e abusati) in relazione al mondo della cucina nell’epoca contemporanea. Dal mondo professionale di chef e ristoranti fino al turismo gourmet, da dove trae origine e cosa significa in realtà questo termine chiaramente adottato dalla lingua francese?
Frutto della fusione tra i termini gromet (garzone) e gourmand (goloso), inizialmente era utilizzato come aggettivo dispregiativo per descrivere chi si comportava a tavola con ingordigia senza porre alcuna attenzione all’importanza e al gusto di ciò che si metteva sotto i denti. Fu a partire dal XVII secolo che la parola iniziò a trovare i suoi connotati di positività, arrivando oggi ad identificarsi come sinonimo di “eccellenza”.
Ma fate ben attenzione ai dettagli, perché l’eccellenza di un piatto non vive solo negli ingredienti prescelti e nel loro sapiente abbinamento, ma tocca anche gli ambiti della cottura attenta e dell’attenzione all’impiattamento, fino alla giusta comunicazione. A partire dal menu, perché la raffinatezza a tavola non passa solo dalla selezione di materie prime eccellenti e dalla padronanza delle tecniche di cucina, ma anche dalla classe e dal rispetto di alcune regole intramontabili nella presentazione scritta dei piatti.
Dopo l’avvento della ristorazione commerciale moderna, dalla fine del Settecento in poi, solo alberghi e locande avevano l’uso di esporre la lista dei piatti del giorno offerti dalla cucina. Non bisogna dimenticare infatti che solo nell’Ottocento cominciò ad affermarsi lo stile di servizio “alla russa” che contemplava l’uscita di singole portate, una alla volta, dalla cucina (in passato il servizio era sempre stato “alla francese”, ovvero in forma di grande banchetto in cui tutte le portate comparivano in tavola sin dall’inizio del pasto).
Fu proprio con l’affermarsi del servizio alla russa che si pose il problema di rendere noto agli ospiti quel che gli sarebbe stato servito, e a qualcuno iniziò a venire in mente di scriverlo su un cartoncino o su una lavagna e di sistemarlo all’interno del locale o direttamente sulla tavola. L’invenzione della stampa litografica nel 1793 facilitò ancor più il tutto.
Verso la fine del XIX secolo, Auguste Escoffier diede una struttura coerente al menu, fissando il giusto ordine di elencazione dei piatti che, ancora oggi, è altamente tenuto in considerazione nella cucina classica internazionale. Qualche esempio? Ce lo siamo fatti raccontare da un consulente per la ristorazione esperto come Fabio Campoli. "Quando si riportano i primi piatti su un menu si dovrebbe partire sempre da quelli al cucchiaio (zuppe, minestre, pietanze in crema o in brodo), poi si prosegue con risi e risotti, e poi ancora con le paste fresche acqua e farina, con le paste secche, con le paste fresche all’uovo, con gli gnocchi, e infine si menzionano le paste farcite".
Un altro esempio concerne l’elencazione dei secondi di carne: "Per procedere correttamente è bene partire da quelle di vitello e far seguire quelle di maiale ed altre eventuali carni bianche (pollo, coniglio); poi si passa ad elencare le carni rosse, dalle ricette più pure e delicate a quelle più strutturate di sapore (es. brasati, stracotti), per terminare con la citazione di eventuali piatti a base di carni di selvaggina o di frattaglie".
Ma accanto a ciò, occorre ricordare sempre l’importanza di far risultare il menù accattivante e di facile lettura. Ad esempio, scrivete il nome del piatto su una sola riga; può seguire una breve descrizione, meglio se scritta con un carattere differente o in corsivo. Anche inserire una separazione grafica (uno spazio, un trattino o altri piccoli simboli decorativi) tra una portata e l’altra agevolerà la lettura. Scrivete con la lettera maiuscola i nomi propri, quelli geografici (come quelli riferiti ai prodotti DOP, IGP ecc.) e i nomi di piatti di fantasia, e qualora citaste piatti tipici internazionali, è preferibile che non vengano tradotti ma indicati con il loro nome originale (la spiegazione della loro essenza può seguire nella descrizione).
La suddivisione più tradizionale dei piatti avviene seguendo lo schema antipasti - primi piatti - secondi piatti – contorni – dessert, ma in tempi attuali questa “struttura standard” è decisamente in rivoluzione: potreste ad esempio scegliere di servire piccole portate multiple come una verticale di sapori che invitano ad essere degustati in sequenza e condivisi da tutti i commensali presenti... perchè no, anche per rendere più originali pranzi e cene delle feste di Natale e inizio anno nuovo.
Photo made in AI
Scritto da Sara Albano
Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.
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