Il decollo italiano del food delivery
Pane, frittella o crespella? Ecco la storia (e la maestria) che si cela dentro un tipico street food che dalla CIna ha conquistato il mondo (anche sui social)
Bing è un termine cinese con cui si indica in modo generico un pane ottenuto da un impasto di farina e acqua, che può essere più o meno piatto, azzimo o lievitato. Se la pasta è lievitata, il suo nome diventa “fa mian bing” (“fa mian” significa appunto “pasta lievitata”). Il bing puo' somigliare ad un pancake o ad una piadina a seconda del suo spessore, e quindi affiancare i piatti come semplice pane oppure avvolgere un condimento per un pasto veloce e nutriente.
L’abbinamento più classico è quello in cui il bing di spessore sottile come una crespella viene arrotolato per avvolgere un ripieno di anatra alla pechinese o di maiale mu shu. La prima menzione documentabile del bing cinese è riconducibile presumibilmente al I secolo d.C., epoca in cui si cominciò ad adoperare farina di cereali di vario tipo; a partire dal VI secolo d.C. si iniziò ad indicare col termine bing l’impasto di farina e acqua cotto a vapore, al forno o in padella.
Tra le tante varianti del bing c'è il jianbing, che letteralmente si traduce in qualcosa che suona come “frittella”, diventato un popolarissimo street food in Cina e in tutto l’Est Asiatico, e poi diffusosi anche al di fuori di questi confini. Il jianbing è nato nel Nord della Cina, in particolare nella provincia di Shandong, durante il periodo dei Tre Regni, che si colloca tra il 220 e il 280 d.C. La leggenda narra che il generale cinese Zhuge Liang, primo ministro di Shu, dovendo sfamare i suoi soldati che avevano perso i loro wok in guerra suggerì loro di mescolare farina e acqua e poi versare la pastella su piastre di metallo o sui loro scudi arroventati sul fuoco. Questo pasto improvvisato rifocillò i soldati portandoli alla vittoria.
La farina a cui allude la leggenda probabilmente a quei tempi era ottenuta dai semi di miglio, e del resto le farine di cereali vari si adoperavano in Cina fin dalla preistoria per farne focacce e pani. La fama del jianbing è dovuta in particolare al jianbing guozi di Tianjin, snack che nel 2017 è stato inserito nella lista UNESCO del patrimonio immateriale dell’umanità in considerazione della particolare abilità richiesta nella tecnica di preparazione.
Naturalmente, ci sono delle differenze tra il jianbing di Shandong e il jianbing guozi di Tianjin. Il jianbing di Shandong è ottenuto da una pastella ottenuta da un mix di farine di frumento, miglio, soia e mais a cui si aggiungono acqua e sale. Questo impasto, come si vede fare oggi in strada dai venditori ambulanti, viene steso in uno strato sottile con una spatola in legno su una piastra di ghisa rovente (aozi) . Quando è cotto ,questo croccante e leggero pancake si presta a diversi tipi di farciture; le più comuni sono a base di cipollotti o verdure miste saltate in padella. Tra gli altri ingredienti ci sono il coriandolo, i ravanelli, salsa al peperoncino o salsa hoisin, ma anche salsiccia cinese o pollo.
Ciò che rende il jianbing tanto popolare non è solo il costo contenuto - almeno in Cina - ma anche la sua praticità di consumo in strada, in quanto l’involucro esterno viene arrotolato o ripiegato in modo da non far fuoriuscire il ripieno. Sui social media spopolano i video in cui gli addetti alla preparazione mostrano grande velocità e precisione tecnica nella farcitura e nella chiusura del prodotto. A volte il ripieno del jianbing contiene anche baócuì, una sorta di cracker fritti. La pasta dei cracker, un sfoglia tagliata in quadrati da friggere in olio per pochi secondi, è quella dei più celebri wonton, i ravioli ripieni tipici della cucina cinese; fatta di farina, uova, acqua e sale.
Il Jianbing guozi di Tianjin si distingue per la pastella, ottenuta esclusivamente con la farina di fagioli mung e quindi è più morbido; a volte il suo ripieno può contenere dei bastoncini fritti di pasta lievitata (yóutiáo) che si consumano solitamente a colazione con del latte di soia .Il jianbing guozi di Tianjin è una ricetta di origini relativamente recenti, ma la sua tipicità è che quando la pastella sulla piastra rovente si rassoda, vi si rompe sopra un uovo e lo si spande con la spatola su tutta la superficie, aggiungendo poi semi di sesamo e una salsa salata. Inutile dire che anche questa operazione spopola in video reels online: in pochi minuti e con grande maestria lo spuntino, che somiglia a una crêpe rivisitata, è pronto da gustare.
Dalle bancarelle degli ambulanti che lo preparavano in strada a Tianjin vendendolo come spuntino della mezzanotte, grazie alla pubblicità e a diverse iniziative promozionali, il jianbing guozi di Tianjin è diventato il tipico snack cinese da colazione e il superamento dei confini da parte dei tanti cinesi emigrati all’estero ha provveduto alla sua diffusione a livello globale. I tanti rivenditori che oggi operano in alcune metropoli degli Stati Uniti, in Europa a Londra e in Australia a Sidney, hanno adattato e spesso stravolto la ricetta originale del jianbing per adattarlo ai gusti locali. Il ripieno arriva così a contenere oggi anche bacon, formaggio, hot dog e carne SPAM. A volte anche l’impasto della pastella è differente da quello originale: per questo nel 2018 l’Associazione dell’Industria della Ristorazione di Tianjin ha stabilito delle regole specifiche relative alla produzione e alla lavorazione degli ingredienti tipici di Tianjin, per preservare questo snack dalle modifiche nelle cucine straniere e per difendere la sua autenticità e la sua storia. Raccontateci se vi è mai capitato di provarlo nel corso dei vostri viaggi intorno al mondo!
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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