Due mondi distinti…o in armonia?
Quali differenze intercorrono tra pancetta e bacon? Siamo pronti a spiegarvelo (senza trascurare il guanciale)
Bacon, pancetta, guanciale: tutti e tre questi prodotti di origine animale evocano piatti saporiti e corposi, ma non sono affatto la stessa cosa, anzi, vengono spesso confusi e impropriamente scambiati. Ciascuno di loro fa parte dell'espressione di culture gastronomiche diverse, da un lato quelle nostrane e mediterranee dall’altro quelle anglosassoni.
Pancetta, guanciale e bacon sono dunque tre parole distinte per identificare tre prodotti ben diversi, ciascuno con il suo patrimonio di caratteristiche organolettiche e peculiarità produttive. Conoscerle permette di non sottovalutare le differenze e di scegliere il prodotto giusto per ogni singola preparazione, anche nel rispetto della tradizione gastronomica tipica di ogni luogo e di ogni cultura.
Le differenze principali tra pancetta, guanciale e bacon si riferiscono al taglio di carne utilizzato, alla lavorazione, alla stagionatura e ovviamente all’uso in tavola.
Il guanciale, come evoca chiaramente il nome, si ricava dalla guancia del maiale di ameno nove mesi di età, con un processo di lavorazione che ha inizio con una salatura di cinque giorni, seguita da un lavaggio e sgocciolatura, per poi procedere ad una successiva copertura di sale e pepe che avvia il processo di stagionatura vero e proprio, per un periodo minimo di tre mesi. Una volta pronto, il guanciale rivela una consistenza dura e compatta, con una parte grassa bianco candido e una parte magra dal colore rosso intenso e dal sapore nettamente deciso. Le varianti regionali non mancano: nel Lazio si utilizzano oltre al sale, il pepe, l’aglio, la salvia e il rosmarino, in Abruzzo e al sud compare anche il peperoncino. Merita di essere citato il guanciale amatriciano, specialità dei comuni di Amatrice e Accumoli (in provincia di Rieti) e di Campotosto (provincia dell’Aquila), Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.).
La pancetta si ottiene invece dalla pancia del maiale (e più precisamente dal tessuto adiposo sottocutaneo). La lavorazione prevede il disossamento per poter utilizzare solo il pezzo magro della pancia che viene salato per un periodo iniziale di circa dieci giorni (insieme al sale figurano anche aromi quali pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata) dopo i quali segue il lavaggio, la massaggiatura e l’asciugatura. A questo punto inizia la distinzione tra pancetta tesa (con la cotenna), arrotolata (come un grosso salame con o senza cotenna), steccata (stretta tra due assi di legno saldamente legate tra loro in modo da pressare la carne) e ancora affumicata.
La pancetta tesa prevede una fase di stagionatura di circa 30 giorni, che arriva fino a tre o quattro mesi nel caso della pancetta arrotolata. Quella affumicata invece altro non è che una pancetta tesa sottoposta ad affumicatura per qualche giorno prima della fase di stagionatura. Le tre tipologie di pancetta mantengono in comune la consistenza morbida della carne e un sapore più delicato rispetto a quello del guanciale, cosa che la rende sicuramente più versatile. Le pancetta che vantano la denominazione di origine protetta sono quella di Calabria e la piacentina.
Nel caso del bacon invece la scelta del taglio di cane da utilizzare è più ampia e va dalla pancia, ai fianchi, ai lombi, fino al posteriore (il termine bacon deriverebbe proprio dal germanico “bacho” che significa posteriore del suino). La carne viene “conciata” a secco (dry cured) o in salamoia con l’aggiunta di aromi e spezie (tra cui figura spesso la cannella) e viene lasciata ad essiccare o ad affumicare per circa un mese. Mentre guanciale e pancetta vengono lasciati asciugare e stagionare, la lavorazione del bacon continua con la cottura al forno, al vapore, con l’ebollizione o ancora l’affumicatura. Il gusto è sicuramente più intenso e deciso.
Ad ogni modo, la differenza sostanziale sta proprio nel fatto che il bacon è una carne cotta rispetto alle altre. Si parla di back bacon (se ottenuto dal lombo), di jowl bacon (se ottenuto dalla gola), di cottage bacon (ottenuto dalla spalla), di slab bacon (da tagli laterali minori) e di streaky bacon (il tipico bacon a strisce). La storia ha portato la tradizione del bacon a passare per la Francia, la Danimarca, l’Irlanda e l’Inghilterra fino af arrivare negli Stati Uniti e in Nuova Zelanda, dove oggi trionfa come ingrediente principe di molte preparazioni tipiche.
Tipico della gastronomia anglosassone (basti pensare all'irrinunciabile English breakfast), il bacon è perfetto con le uova, per farcire sandwich o per accompagnare hamburger; con i legumi e addirittura il pesce. Immancabile, anzi fondamentale, nel classico BBQ americano. Il bacon è espressione di una cultura alimentare al punto che gli è stata dedicata una giornata, l’International Bacon Day, una idea nata da un gruppo di studenti dell’Università del Colorado Boulder che ricorre nel weekend che precede il lunedì del Labor Day, ovvero la festa dei lavoratori negli Stati Uniti. In queste giornate tutto è a base di bacon, che sia cotto al forno, in padella o al barbecue l’importante è che sia croccante!
Tipicità locale e regionale o contaminazione della tradizione estera, a noi la scelta di cosa mettere nel piatto mantenendo però l’occhio sempre vigile sulla qualità e la tracciabilità del prodotto che scegliamo.
Scritto da Viviana Di Salvo
Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.
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