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Salumi e insaccati tra rivestimenti naturali, artificiali e sintetici: quali differenze e quale impatto sulla qualità e l’originalità del prodotto?
È parte fondamentale della preparazione e del confezionamento di salumi e insaccati, eppure il consumatore a tavola lo elimina subito trascurando l’importanza e le caratteristiche che fanno la differenza tra un prodotto e un altro. Ci riferiamo al budello, volgarmente detto “pelle”, utile a contenere gli impasti carnei (e non solo) ed apparentemente ininfluente sulla qualità del prodotto.
Ma non è così, perché esistono varie tipologie di budello, ed esso costituisce un elemento discriminante in fatto di costi di produzione, trasformazione e vendita oltre che, naturalmente, di qualità e gusto. Se infatti le caratteristiche di un buon insaccato sono il risultato di un insieme combinato di fattori legati reciprocamente come la materia prima, gli ingredienti aggiunti, i processi di trasformazione e le condizioni in cui avviene la stagionatura, si intuisce che anche il budello assolva ad una funzione vera e propria in termini di sapore.
Dal punto di vista strettamente organolettico, il budello è capace di influenzare il sapore del prodotto stesso in quanto ne garantisce la protezione, la permeabilità e ne assicura la corretta asciugatura e maturazione; inoltre, soprattutto nei prodotti a lunga stagionatura, controlla la formazione di muffe buone di rivestimento esterno e regola i processi fermentativi ed enzimatici che avvengono nell’impasto.
Dal lato più strettamente commerciale, si possono evidenziare due grandi categorie di budello: naturale e “artificiale”. Il primo gruppo prevede l’utilizzo di intestino e vesciche di origine suina, bovina, ovina ed equina. Quelli definiti artificiali sono in realtà prodotti con materiali organici e, nello specifico, si parla di budelli collati (ottenuti da ritagli e/o scarti di intestino sovrapposti, incollati e modellati su stampi), di budelli a base di collagene (prodotti con collagene ricavato da ossa o dallo strato interno della pelle bovina), budelli di cellulosa (ricavati da fibre vegetali integrate con plastificanti e reticolami). Diversi ancora sono quelli sintetici, a base di poliammide e polimeri.
È scontato, ma non banale, che la produzione e l’utilizzo professionale del budello naturale rispetti una serie di ferree norme igieniche-sanitarie a tutela della salute. La trasformazione di intestino o vescica in budello, infatti, avviene in stabilimenti specifici sotto il controllo veterinario che attesta la sanità dell’animale ante e post mortem. Il tutto avviene seguendo un procedimento ben preciso che prevede la pulizia (lo svuotamento cui segue un vero e proprio lavaggio con acqua), la sanificazione e la salatura (per un periodo minimo di trenta giorni) che permette l’eliminazione di batteri e patogeni pericolosi per la salute del consumatore.
Oltre le tradizioni geo-territoriali e i disciplinari da rispettare (nel caso di prodotti a marchio) che privilegiano l’uso di specifici budelli naturali, vi sono una serie di motivazioni tecnologiche che giustificano e legittimano la sempre più ampia adozione di materiale artificiale e sintetico. Da un lato la richiesta dell’industria di trasformazione si fa sempre più consistente, al punto da necessitare una produzione industriale di budello maggiore per poter corrispondere alla domanda; dall’altra parte economica, il costo dei budelli artificiali è nettamente inferiore a quello del prodotto naturale, cosa che permette di abbattere i costi di produzione, distribuzione e conseguentemente di vendita al dettaglio (soprattutto se si parla di grande distribuzione).
La tecnologia applicata al settore alimentare è riuscita tuttavia a produrre materiali artificiali dalle capacità di resa pressocché analoghe a quelle del prodotto naturale, con alcuni vantaggi legati ad una maggiore resistenza alle rotture, alla possibilità di adeguamento delle dimensioni per la produzione di insaccati di grandi dimensioni oltre alla possibilità di standardizzare forme e pezzature (cosa che agevola la produzione nella filiera industriale). In merito agli aspetti culturali, inoltre, c’è da considerare che il budello artificiale consente anche la produzione di insaccati di carni bovine o avicole destinati al consumo della popolazione di religione ebraica e islamica.
Anche per i salumi e similari, l’etichetta rappresenta la carta d’identità del prodotto che, per legge, deve riportare obbligatoriamente l’indicazione di budello sintetico, in quanto non edibile, mentre non vi sono obblighi specifici in caso di uso di budello naturale o artificiale di natura organica.
Un aspetto non trascurabile in fatto di modalità di produzione degli insaccati e dei salumi è quello della tradizione gastronomica legata al territorio e a tutta la categoria di prodotti a marchio (DOC, DOP, IGP e altri) che devono rispettare disciplinari ben precisi. L’aspetto culturale della tradizione salumiera legata alla lavorazione delle carni, infatti, privilegia tendenzialmente l’uso di budello naturale per conferire pregio e gusto alla tradizione che arriva sulle tavole. Vale la pena menzionare, a tal proposito, il Consorzio tutela budello naturale secondo il quale la metà della produzione italiana a marchio utilizza budello naturale con una attenzione specifica alle varie tipologie di budello differenziate per calibro e spessore adeguati ai vari tipi di salume e di stagionatura. È lo stesso direttore del Consorzio ad aver sottolineato che “il budello naturale non è un semplice involucro ma un elemento vivo del salume, al punto che diversi tipi di budelli determinano sapori, gusti e perfino colori diversi del prodotto finale”.
Scritto da Viviana Di Salvo
Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.
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