Samosa, passione “triangolare”

Possono essere cotti in forno ma soprattutto fritti, confezionati nella loro tipica quanto accattivante forma triangolare ripiegando la pasta strato dopo strato su se stessa oppure conferendole la forma di un cono da farcire e modellare tra i palmi delle mani. Oggi abbiamo scelto di approfondire per voi cosa sono i samosa, da dove provengono e come sono fatti.

La prima cosa che c’è da sapere su di loro è che ne esiste una grande varietà, dal momento che si tratta di una ricetta la cui versione più nota è quella indiana, ma che fa parte di un’intera famiglia di preparazioni che fanno parte della cultura africana fino a quella cinese. Ad oggi diffusissimi come street food o antipasto a tavola non solo in India ma anche in diversi luoghi del sud-ovest asiatico, sembrano essere un’idea gastronomica di origine medievale.

I primi samosa si preparavano in Asia centrale e nel Medio Oriente, per poi essere esportati dai fenomeni di emigrazione verso gli altri paesi. E’ per questo che il termine “samosa” accomuna una famiglia di snack consistenti in un impasto farcito. Il poeta persiano Ishaq al-Mawsili nel IX secolo scrisse persino una “lode ai samosa”, mentre le prime ricette scritte dei samosa si ritrovano nei libri di cucina arabi risalenti al X-XIII secolo, sotto il nome di “sanbusak”, “sanbusaq” o ancora “sanbusaj”, tutte versioni derivanti dal termine persiano “sanbosag”, che stava ad indicare un prodotto farcito e fritto tanto amato dagli imperatori appunto persiani.

I samosa centro-asiatici furono introdotti in India nel XIII e XIV secolo dai mercanti che viaggiavano da un paese all’altro. Amir Khusro, poeta reale del Sultanato di Delhi a cavallo tra il Duecento ed il Trecento, scrisse che i nobili ed i principi adoravano i samosa preparati con carne, burro chiarificato (ghee) e cipolle; mentre Ibn Battuta, tra i più grandi viaggiatori arabi del XIV secolo, descrisse nella sua opera un banchetto alla corte di Muhammad bin Tughluq in cui i “samushak” erano piccoli tortini di pasta in cui erano racchiusi carne tritata, mandorle, pistacchi, noci e spezie, che venivano serviti prima della portata a base di riso pilaf.

Ma come sono fatti oggi i samosa indiani? Per l’impasto, si utilizza una farina che in questo paese è chiamata maida, e che benché sia identificata a livello locale come “farina multiuso”, non è uguale alla nostra classica farina “00”. Infatti, la maida è una varietà di farina di grano ma a grana molto fine, estratta dalla parte bianca della farina dopo la rimozione dello strato esterno dei chicchi. Dopo la macinazione passa attraverso un sottilissimo setaccio, che le conferisce aspetto e consistenza più simili a quelli di un amido; non a caso, è molto utilizzata anche nella pasticceria locale.

Sul web si trovano alcune ricette in cui la farina viene mescolata semplicemente all’acqua per ottenere l’impasto, ma per ottenere dei samosa davvero saporiti e soprattutto ben croccanti dopo la cottura è indispensabile che la farina venga prima lavorata (sabbiata) con dell’olio o del ghee (burro chiarificato, molto utilizzato in Asia). Una volta ottenuto l’impasto, sarà indispensabile anche farlo riposare ben avvolto da pellicola per alimenti in frigorifero per diventare elastico e facilmente lavorabile.

Per quanto riguarda il ripieno, è ben risaputo che l’India abbia una popolazione vastissima che è anche tra le più vegetariane al mondo. E’ per questo che recandosi nei suoi luoghi sarà molto frequente mordere un samosa e scoprire un ricco ripieno a base di ortaggi e spezie, dal sapore talmente coinvolgente che sarà in grado di far persino dimenticare il desiderato gusto di carne. Una delle farciture più tradizionali è a base di patate bollite e schiacciate grossolanamente, mescolate a cipolla, peperoncino fresco, piselli, lenticchie, paneer (un formaggio fresco locale) e spezie, con possibile aggiunta anche di frutta secca.

Tra quelli di carne, sono frequentissimi i samosa con farcitura a base di pollo, cotto in un condimento piccante o al curry con il latte di cocco, fatto a cubetti o sfilacciato. Meno frequente in India è l’uso del manzo, dal momento che i bovini sono considerati animali sacri. La tradizione vuole inoltre che i veri samosa siano fritti in abbondante olio vegetale (o più raramente nel burro chiarificato): solo in questo modo diventeranno davvero croccanti ed estremamente golosi. E non è finite qui, perché in India un buon samosa che si rispetti va accompagnato dai tipici chutney, una vera e propria “classe” di salse della cucina locale, a base di spezie e frutti e/o verdure e caratterizzati da una nota agrodolce conferita dall’aggiunta di zucchero e aceto alla preparazione. Non è poco frequente infine trovarli serviti accompagnati da contorni a base di piselli o cicerchie.

Ma non mancano tante differenze nei samosa prodotti da zona a zona dell’India: a Delhi, in Punjab, Rajasthan, Uttar Pradesh, Bihar e Uttarakhand, i samosa sono di dimensioni più grandi. Nei territori di Odisha, del Bengala occidentale e di Jharkhand, prendono il nome di shingaras e sono invece di dimensione un po' più piccola e ottenuti con una pasta che viene tirata molto sottilmente, e poi ripiegata su se stessa per conferire un effetto sfogliato particolare che la fa sembrare quasi pasta sfoglia al termine della cottura. Gli shingaras sono diffusissimi anche con un ripieno che prevede il cavolfiore, e con altri a base di montone o addirittura di pesce, fino alle versioni dolci (ad esempio con una farcitura al cocco o al khoa (altro formaggio locale), da intingere poi nello sciroppo di zucchero. Al giorno d’oggi, anche un’altra versione è molto famosa in India, ovvero i noodle samosa, farciti appunto con la tipica pasta orientale unita a vegetali crudi o cotti.

Spostandosi verso il Pakistan, diventano più frequenti i samosa farciti di carne, dal manzo all’agnello e il pollo, e si riduce l’aromatizzazione intensa, usando un minor quantitativo e varietà di spezie. Qui sono celebri anche i kaghazi samosa, caratterizzati da una pasta esterna talmente sfogliata e sottile da ricordare la pasta phillo o la carta di riso con la quale si ottengono gli involtini primavera. Alle Maldive i samosa si chiamano bajiyaa, ed è più frequente ritrovarli farciti con pesce, in particolare con tonno. In Indonesia i samosa prendono i più svariati nomi e forme, in quanto queste croccanti paste fritte e farcite sono amatissime come snack da passeggio, siano esse chiuse in forma di triangolo, a mezzaluna o ad involtino.

Inoltre, i samosa sono stati adottati anche dai colonizzatori portoghesi, che li hanno portati con sé in Portogallo e anche in altri paesi come il Brasile, dandogli il nome di chamuças.

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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