Irresistibili canestrelli

Piccolo viaggio nella storia e nel sapore degli intramontabili canestrelli, ovvero i tradizionali biscotti a forma di fiore tipici della Liguria

Gli invitanti biscotti frollini a forma di margherita tipici della Liguria (ma anche del confinante Piemonte), così friabili e al gusto inconfondibile di burro, li conosciamo tutti col nome di canestrelli, anche se in val Trebbia sono spesso chiamati canestrelletti. Il nome “canestrello” secondo alcuni deriverebbe da “canestro”, il cestino di paglia o di vimini in cui si mettevano a raffreddare i biscotti appena cotti e in cui si servivano anticamente.

I piemontesi leggono invece il nome dal termine “canesterlè” del loro dialetto, che si riferisce alla forma dello stampo in cui erano cotti. In diverse regioni italiane il nome di canestrello è stato assegnato a dolci di vario tipo, diversi per forma e ingredienti dai dolcetti a margherita. Le dimensioni di 10 centimetri di diametro e col buco centrale di 3 centimetri sono le caratteristiche uniche dei canestrelli di Torriglia, protetti da un marchio registrato e dal riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Torriglia è un comune della città metropolitana di Genova che si trova a sud-ovest di Piacenza nell’Appennino Ligure, tra la val D’Aveto e la val Trebbia. Nel Medioevo fu feudo della famiglia dei Malaspina, poi dei conti Fieschi che governarono il territorio sino al 1547 e successivamente capitale appenninica dei feudi imperiali dei Doria, che si estendevano fino all’area piacentina. Furono i Fieschi a diffondere i canestrelli ed esportarli nelle province di Alessandria, Pavia e Piacenza. Ma la ricetta dei canestrelli risale a molto tempo prima.

Nel 1252 infatti la città di Genova aveva provveduto al conio di una propria moneta, il “Genovino”. Essa aveva sul diritto la porta di un castello tipica delle monete genovesi, e sul rovescio la croce araldica, mentre sul suo bordo interno erano impressi sette canestrelli che divennero poi otto nelle successive monete emesse. Il genovino aveva un valore simile ad un fiorino, e restò in circolazione fino al 1415. La sua coniazione era legata alle attività commerciali di Tedisio e Nicolò dei Fieschi di Torriglia e di Opizzo dei Fieschi di Savignone (che è lo sposo della Torta dei Fieschi, ndr) che operavano in società nel Mediterraneo d’Occidente.

I grossi guadagni dei Fieschi portarono all’acquisto di grandi quantitativi di oro che loro introdussero sul mercato della “Superba”. Il motivo per cui questi biscotti erano divenuti tanto importanti, simbolo di ricchezza e abbondanza, era dovuto al fatto che erano prodotti adoperando la farina bianca, che durante il Medioevo era un vero lusso. Si racconta infatti che un giorno dei facoltosi produttori di ostie decisero di sfornare dei biscotti a forma di margherita con ingredienti “di lusso” quali farina bianca, burro e zucchero. Questi biscotti, battezzati col nome di canestrelli, furono prima venduti sui sagrati delle chiese e poi raggiunsero i mercati di Genova dove nacque appunto la moneta genovino.

Una menzione dei canestrelli è stata anche trovata in un documento risalente al 1576, che riporta la notizia di un furto con aggressione avvenuto ai danni di un tale che era stato accoltellato per rapinarlo di un cesto di canestrelli probabilmente usati addirittura come vera e propria moneta di scambio. A conferma di ciò, si racconta che agli inizi dell’800, quando Genova entrò a far parte del Regno di Sardegna, coloro che appartenevano alla Confraternita di San Vincenzo di Torriglia pagavano una tassa di iscrizione ai Savoia mediante una “mutta” - la moneta sabauda - e ricevevano come resto un canestrello, ricalcando una tradizione che risaliva al 1500.

Insomma, tra la storia e la leggenda i canestrelli hanno tanto da raccontare! Nel primo ventennio dell’800 i proprietari del primo Caffè di Torriglia frequentato da personaggi in vista del paese iniziarono la commercializzazione dei canestrelli, e da allora Torriglia è la patria del tipico biscotto a margherita di cui ci sono attualmente otto produttori. Perfetti a colazione con caffè o cappuccino, oppure come pasticceria secca da accompagnare al pomeriggio con il tè, i canestrelli si consumano così come sono o spolverati con generoso zucchero a velo.

Recentemente sono state introdotte sul mercato nuove versioni glassate al cioccolato per la gioia dei più golosi. A Torriglia ogni anno solitamente nella prima decade di giugno si svolge il Festival del Canestrello di Torriglia, una grande festa che ravviva le vie del borgo antico con la degustazione gratuita degli originali canestrelli, il mercato dell’artigianato locale e vari tipi di intrattenimento.