Mangiare da re

N. Bergese, “Mangiare da re – 520 ricette d’alto rango”, La Feltrinelli 2012 (terza edizione), 304 pgg.

Nino Bergese (1904 - 1977) è uno dei personaggi, vorrei dire "autori", della nostra cucina ingiustamente trascurato. Pensando al suo lavoro mi viene da dire che, parafrasando Leibniz natura non facit saltus, lo stesso avviene per la cucina e che Bergese è il ponte attraverso cui si dipana il lungo percorso, nel contesto della modernità, della nostra gastronomia: dall'Artusi sino a Gualtiero Marchesi e alla nuova generazione di cuochi. Bergese, che sarà omaggiato da Luigi Veronelli con l'appellativo di cuoco dei re e re dei cuochi è, a differenza di Pellegrino Artusi, un cuoco professionista di altissimo livello e questo fa la differenza

Mi soffermo ad aprire una parentesi su Veronelli. E' riduttivo pensarlo collegato unicamente al mondo del vino, di cui ha inventato un nuovo approccio culturale e i canoni della nostra critica contemporanea, perché è stato trasversale a vari aspetti del mondo dell'enogastronomia. Personaggio sulfureo di alta caratura intellettuale, nasce editore di panflettistica di sinistra - comincia a pubblicare la rivista Problemi del Socialismo - e al contempo svolge un ruolo di promozione e diffusione di una nuova cultura democratizzata della gastronomia. In questo suo fondamentale ruolo incoraggia un altro grande, per certi versi simile a Bergese, come Luigi Carnacina, che aveva lavorato a cavallo delle due guerre con Auguste Escoffier, ad uscire dalla torre d'avorio della haute cuisine. Escoffier vero continuatore del sommo Marie Antoine Carême Arfäně (1784 –1833), giusto mito di Fabio Campoli che, recentemente,  ha organizzato un banchetto a lui dedicato a cui ho avuto la fortuna di partecipare.

Torniamo al nostro personaggio, a Giacomo, questo era il vero nome di battesimo, per capire, attraverso alcuni accenni della sua biografia, come si realizza e sviluppa il suo lavoro in cucina.  Nasce a Saluzzo nel 1904, quando Pellegrino Artusi è ancora vivo e a tredici anni, secondo il percorso di apprendistato dell'epoca, inizia a lavorare prima come garzone e poi in cucina sino a diventare aiuto cuoco nelle cucine della nobile famiglia piemontese del conte Bonvicino. Il suo maestro Giovanni Bastone (diventerà il cuoco di Casa Agnelli), sarà la sua figura di riferimento.  A lui il giovane apprendista si ispirerà, raccontando di come annotasse su un apposito diario le ricette e i segreti di esecuzione del maestro, a volte carpendole a sua insaputa. Insomma nei primi anni di carriera, lavorando per diverse famiglie dell'alta aristocrazia piemontese, si fa conoscere come uno dei migliori cuochi in circolazione. L'ambito di cultura gastronomica è quello di una cucina che, se pur legata alle tradizioni soprattutto per i prodotti del territorio, gravita nel mondo di un cucina francesizzante come era d'uso presso le grandi famiglie piemontesi della nobiltà e della nascente grande borghesia industriale. Infatti Bergese fu cuoco anche della famiglia Wind, ricchi cotonieri.

Il modo migliore e più affascinante di avvicinarsi alla cucina piemontese otto-novecentesca è il romanzo di Benedetta Cibrario Il rumore del mondo di cui abbiamo già parlato in questa rubrica. Le descrizioni di menu e comportamenti del Piemonte preunitario, di filologica correttezza e grande interesse documentale, avvengono con le parole del vecchio e scorbutico conte Casimiro Villon. Capiamo come la passione per la cucina tradizionale-popolare piemontese si contrapponga all'avanzata delle nuove ricette, alle mode che provengono dalla Francia. Ancora sale la tagliente polemica del conte quando, a pag. 375 del racconto, il maggiordomo gli propone un menu francofono e francofilo. Di fronte alle sue rimostranze, il maggiordomo risponde che è lo stesso di un recente banchetto dei conti Cavour al castello di Santena. Le portate sono, per dare un'idea, Soupe a la tortue, Pieds de cochon à la jardinièere, Petites pâtes à la russe, Truite matelotte normande, Riz au Karcille. Il conte Casimiro conclude la disputa con un lapidario, caustico e significativo  "stanno cambiando molte cose se perfino gente sobria come i Cavour serve fragole a settembre."  Un originale contributo a capire l'atmosfera e il ruolo delle grandi famiglie piemontesi ci è offerto da un recente articolo-intervista del quotidiano  Il Foglio a Ginevra Elkann che ci svela, attraverso i suoi ricordi, che a casa dei nonni Giovanni e Marella Agnelli si mangiava e si mangiava bene e in abbondanza.

Tornando alla biografia professionale di Bergese famoso è l'episodio della sua Torta Fiorentina (che a me sembra non dissimile dalla più antica e asburgica Sacher torte) che preparò nel 1926 per il ventiduesimo compleanno del principe Umberto di Savoia e che gli valse riconoscimenti ufficiali e prebende, rendendo questo dolce un classico del suo repertorio.

Durante la seconda guerra mondiale continuò a cucinare per gli alti gradi dell'esercito e non possiamo non pensare a cosa fosse la vita e il rancio soprattutto delle nostre truppe al fronte. Non per facile moralismo, ma per capire il profondo tratto elitario della società dell'epoca che si ritrovava nella cucina in tutti i suoi aspetti. Terminata la guerra Bergese vuole diventare autonomo ed è il primo ad aprire un ristorante legato alla sua figura, anticipando quanto avverrà nei decenni successivi. La guerra ha radicalmente trasformato la nostra società e quindi anche i comportamenti alimentari e i modi e le tendenze della ristorazione. Apre il ristorante La Santa in vico Indoradori a  Genova, dove intraprenderà un percorso autonomo e originale, realizzando un suo stile personale mettendo  insieme tradizione e innovazione. Fermiamoci a riflettere sul fatto che il binomio tradizione/innovazione è stato sempre il leitmotiv della cucina italiana e ancor oggi non è spento, anzi si è allargato alle cucine del mondo e non solo al confronto con quella dei cugini francesi. Direi che i più bravi creano una relazione così creativa tra i due termini con un loro percorso originale in cui l'uno include l'altro.

La cucina di Nino Bergese, come appare dalla sua storia e dal suo libro, è un esempio di alta cucina, nel senso che oggi definiremo un po' datato del termine. Infatti è figlio dei suoi tempi, del suo lungo ed eccezionale apprendistato nel solco dell'eredità sabauda. Ha avuto il grande merito del rigore applicando i metodi e le tecniche del grande trattato di Henri Paul Pellaprat (1869-1954), che sistematizza e sintetizza la grande competenza tecnica della cucina francese, anche a piatti tipicamente italiani.

La Santa innova e potremmo dire inventa il nuovo ristorante, che non si identifica più con l'antica tradizione come, per fare un esempio, il Cambio di Torino operante dal 1757 e trasforma radicalmente, non solo il menu, ma gli spazi, gli arredi, i tavoli e l'accoglienza. Un piccolo locale con circa quaranta posti, che annovera un tipo di clientela fatta da personaggi famosi del mondo dell'economia, della politica, dello spettacolo e di quel che resta delle teste coronate europee.  Questo suo impegno e successo lo porterà nel 1969 ad avere, primo italiano in assoluto, due stelle Michelin (Marchesi avrà le prime due nel 1978 e la terza nel 1985), allora il più alto riconoscimento in Italia della famosa Guida francese. A cascata  seguono altri riconoscimenti e premi internazionali ed è importante rimarcare come fu il primo nel nostro paese ad assumere, come personaggio, le caratteristiche che, via via evolvendo nei decenni, diventeranno quelle dei cuochi di successo. Sempre nel 1969, l'anno delle stelle Michelin e anno di profonde trasformazioni, l'editore Giangiacomo Feltrinelli, culturalmente legato ai movimenti terzomondisti e di sinistra radicale -famosa la sua amicizia con Fidel Castro - ma, perché no, anche attento gourmand frequentatore della Santa, gli propone di raccogliere tutte le sue ricette in un libro. Nasce così il volume "Mangiare da re". Disponibile oggi in una nuova  edizione del 2012, è suddiviso in 13 sezioni: basi di cucina e salse, antipasti e primi, antipasti e piatti di mezzo, minestre, carni, pesci, crostacei e molluschi, farce e chenelle, uova, crêpes, legumi e contorni, insalate, pasticceria e desserts. Un testo che racconta cosa effettivamente mangiasse l’aristocrazia italiana, quando ancora i ristoranti (come s’intendono oggi) non esistevano e l’alta cucina era riservata solo a pochi privilegiati. Le sue ricette, che in parte semplificò, a differenza ad esempio di quelle di Pellegrino Artusi, sono tecnicamente ineccepibili.

Carico di riconoscimenti e successi  a settant'anni, anche a causa di un lieve infarto (quanto è duro il mestiere di cuoco!),  pensa di smettere con la professione attiva e nel 1974 chiude La Santa. Sono gli anni della Nouvelle Cousine e Gianluigi Morini, il proprietario del ristorante San Domenico di Imola, uno di quelli che appunto hanno intrapreso questo radicale percorso di cambiamento, coinvolge Bergese in una nuova avventura che gli procurerà altre due stelle Michelin e gli permetterà di portare avanti il suo progetto e di formare nuove figure professionali della ristorazione.

L'uovo in ravioloGrazie a Bergese cucinare e mangiare da re non era poi così impossibile. In questo fu straordinario, riuscendo a generare, come abbiamo detto, un ponte fra due cucine, quella francese dei ristoranti di lusso da una parte e quella borghese e contadina di noi italiani, aprendo la strada a un numero elevato di grandi cuochi che di lì a poco, sarebbero diventati gli interpreti della cucina italiana. Tra i suoi piatti più conosciuti, per entrare nel concreto del discorso, ricordiamo: le costolette d'agnello alla Villeroi (che prima di venire impanate e fritte vengono ripassate nella besciamella), le sogliole allo champagne, le chenelle di nasello con salsa olandese, la brandade di baccalà (a metà strada tra la ricetta originale provenzale e quella veneta del baccalà mantecato), le uova in sorpresa (riempite con ragù di carne, panna e Marsala), l’anatra all’arancia, il beuf à la mode, i petti di fagiano in chaud-froid l’aragosta al gratin e la famosa torta fiorentina che è, in qualche modo, ripeto, una rivisitazione libera della Sacher torta viennese. Soprattutto diventerà famoso il suo uovo in raviolo, che fu registrato come marchio del ristorante San Domenico di Imola e ci ricorda, di lì a pochi anni, l'emblematico e iconico raviolo aperto di Marchesi, colui che inizia tutta un'altra storia, che potremmo definire, con il linguaggio dei filosofi, "postmoderna". Oggi al re dei cuochi è dedicato un Istituto Alberghiero e poco più.

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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