Ricette

Preparazione

1. Prendete una casseruola, portatela sul fuoco e lasciatevi fondere all’interno la metà del burro. 
2. Quindi, aggiungete il riso Carnaroli e lasciatelo tostare bene, mescolandolo di continuo mentre si scalda. 
3. Il riso sarà ben tostato quando i chicchi da opachi diventeranno lucenti, nonché quando inizieranno ad emettere un piacevole profumo. 
4. In seguito, bagnate il riso con metà del vino Vermentino. Quando il vino sarà evaporato, procedete aggiungendo gradualmente il brodo vegetale caldo. 
5. A parte, sistemate il prezzemolo intero (foglie e gambi) in una casseruola ampia, aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato e irrorate il tutto con il restante vino. Portate in cottura a fiamma dolce: la parte alcolica del vino favorirà lo sprigionamento degli aromi dell’aglio e del prezzemolo. 
6. Quando il vino sarà evaporato quasi del tutto, aggiungete 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e lasciate soffriggere per 1-2 minuti; quindi alzate la fiamma, versate le vongole nella casseruola, copritele con un coperchio e lasciate cuocere un minuto prima di abbassare la fiamma e spegnerla non appena le vongole si saranno aperte. 
7. Spostate le vongole dal fuoco e ricavate da ciascuna il frutto interno rimuovendo i gusci. Filtrate il liquido di cottura e tenete le vongole in caldo immerse al suo interno. 
8. Controllate sempre il risotto mentre cuoce, ma evitate di mescolarlo eccessivamente. 
9. A parte, prendete la rucola molto fredda e inseritela in un estrattore: sarà sufficiente ottenere un cucchiaio di estratto di rucola per ciascuna porzione da servire a tavola. 
10. Una volta che il risotto sarà pronto, spostatelo dal fuoco e incorporatevi l’estratto di rucola, che avrete prima diluito con pochissimo brodo vegetale. Aggiungete a seguire anche il liquido di cottura delle vongole e mescolate. 
11. Prendete quindi il rimanente burro (consiglio sempre, per la mantecazione di un risotto, di tagliarlo a piccoli cubetti e riporlo in congelatore: ciò favorirà l’emulsione e dunque l’ottenimento di un vero risotto all’onda) e unitelo al riso (sempre fuori dal fuoco) e mantecate bene. 
12. Infine, aggiungete solo in ultimo nel risotto i kiwi freschissimi tagliati a piccoli cubetti.