Sappiamo farlo nel modo giusto?
Una preparazione di pasticceria tra le più famose, tra tecnica e origini
Solo tre ingredienti: albume d’uovo, zucchero e tanta aria.
All’interno di essi è nascosta la misteriosa essenza della meringa, preparazione di pasticceria così magica da riuscire a stupire con la sua semplicità e ad inspirare tanti altri dessert che finiscono per sembrare vere opere d’arte.
Così delicate ed eleganti, la loro consistenza spumosa, croccante ma scioglievole al palato, regala sensazioni uniche, che pochi dolci sono in grado di offrire.
Quando si parla di meringa si pensa subito ad una preparazione quasi impossibile da realizzare, ed eppure ci sono solamente due ingredienti alla base della meringa.
La sua difficoltà sta nel montare perfettamente a neve gli albumi con l’aggiunta di zucchero, questo passaggio infatti è la colonna portante del dolce.
Esistono fondamentalmente quattro principali tipologie di meringa, dove gli ingredienti di base sono gli stessi, ma a cambiare sono le tecniche di ottenimento:
La meringa classica, probabilmente la più antica tra i vari tipi, consiste nella semplice montata di albumi e zucchero semolato a temperatura ambiente, fino al raggiungimento del punto di neve ferma.
La meringa francese è la più conosciuta ed usata: consiste nella montata degli albumi in planetaria con un terzo della quantità totale di zucchero (preferibilmente a velo). Non appena il composto avrà raddoppiato il suo volume si aggiunge la metà dello zucchero rimasto e si fa montare ancora. Quando la montata sarà ben ferma si procederà ad aggiungere l’ultima parte di zucchero.
La meringa svizzera, invece, comporta un procedimento a caldo, in quanto consiste nello scaldare gli albumi con una parte di zucchero a pari peso con essi in una pentola fino ad arrivare ad una temperatura massima di 60°. Si andrà poi a trasferire in planetaria il composto e si farà montare. Quando questo sarà ben montato si aggiungerà il rimanente zucchero a mano per evitare di smontare il composto.
Accanto a queste tipologie che vengono cotte in forno, esiste anche la meringa all’italiana, l’unica che nasce non per finire nel forno, ma piuttosto per fungere come base di albumi dolcificati e pastorizzati per semifreddi, mousse, creme e molte altre ricette di pasticceria.
La preparazione di una perfetta meringa Italiana inizia con la cottura dello zucchero, ovvero si andrà a mettere in un pentolino a doppio fondo prima l’acqua e poi una parte dello zucchero. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 115°, si procederà con la montata degli albumi in una planetaria e si aggiungerà a pioggia la seconda parte dello zucchero. Non appena lo sciroppo di zucchero ed acqua arriva ai 121° lo si verserà a filo nella montata di albumi e zucchero e si continuerà a far montare il tutto fino al raffreddamento del composto a circa 25°C.
Ma qual è la storia di questo famoso dolce? Proprio come suggeriscono i tanti nomi che prendono i suoi diversi metodi di preparazione, in realtà sembra che nessuno conosca veramente la sua origine, anche se molti sostengono che, al contrario di come si pensa spesso, non abbia avuto luogo in Francia.
Secondo Larousse Gastronomique:
“Alcuni storici culinari sostengono che la meringa è stata inventata da un pasticcere svizzerochiamato Gasparini, che esercitava la sua arte nella piccola città Meiringen (ora nell’est della Germania). Altri affermano che il nome proviene dal polaccowordmarzynca e che la preparazione è stata inventata da uno chef al servizio del Re Stanislas I Leszcynsky, che poi divenne Duca di Lorena. Il Re passò la ricetta a sua figlia, Maria, che la portò in Francia. La regina Maria Antonietta aveva una grande passione per le meringhe e si dice che le ha fatte con le sue mani al Trianon, dove ha detto di aver fatto anche il vacherin, preparato con un composto simile.”
In Germania la preparazione viene anche chiamata “il vento spagnolo”. In Inghilterra divenne il dolce preferito della Regina Elisabetta I: si narra che la prima volta che lo assaggiò esclamò “oh, è come un bacio”.
Ed è proprio “bacio” (kiss) il suo appellativo più comune in Inghilterra.
Scritto da Redazione ProDiGus
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