L’eredità di Carême

Dalla Francia ottocentesca al mondo intero, classificazioni e idee culinarie di Marie-Antoine Carême vivono ancora oggi in tante amate ricette

L’eredità di Carême

Agli inizi dell'Ottocento entra nello scenario internazionale della cucina un personaggio che diventerà punto di riferimento nella configurazione del mestiere del cuoco, con tutto ciò che ne consegue riguardo il suo legame con la nuova ristorazione. Colui che iniziò a mettere ordine tra gli organigrammi della cucina fino a conquistare il mondo con invenzioni gastronomiche utili e classificazioni che diverranno (e ancora oggi sono) di riferimento per l’intero mondo della cucina. 

Da lui, da questo periodo storico e da un nuovo “movimento” parte una vera “dinastia nascosta” di grandi chef che, in una filosofia perdurata fino all’intero ‘900, hanno mirato alla costruzione di una eredità gastronomica giunta fino ai giorni nostri, sulla quale oggi si basano tanti aspetti e concetti della cucina professionale. Parliamo di Marie-Antoine Carême (Parigi, 1784 – 1833), che nel 1796, all’età di 12 anni, si ritrovò abbandonato lungo una strada dal padre dopo che gli ebbe offerto un ultimo pasto d’addio in una trattoria parigina, mentre insieme a un incolmabile vuoto interiore esplodeva in città la furia della Rivoluzione Francese. 

Ma se c’è chi sulle proprie sciagure sceglie di adagiarsi, c’è anche chi invece riesce a trarne una sconfinata forza e voglia di riscatto e rivincita sulla vita, proprio come Carême, che fece più che in fretta a guadagnarsi la fama di enfant prodige della cucina francese, iniziando a lavorare subito come sguattero, e salendo altrettanto rapidamente i ripidi scalini della gerarchia della cucina, grazie alle sue stupefacenti invenzioni, dal cappello da chef a quelli che ancora oggi sono capolavori intramontabili della pasticceria e della cucina internazionale. 

È da qui che nasce la sua fama di “re dei cuochi”, da grande studioso della scienza e della storia della gastronomia (autore de L’Art de la cuisine francaise au XIX° siècle), che viene confermata nell’arco della sua intera vita anche dalla menzione di “cuoco dei re”, dal momento che fu chef di corte scelto dai regnanti francesi ma anche di Russia e Inghilterra.

A Carême vengono attribuite molte innovazioni. A lui si deve l'introduzione dell'uniforme da chef e del famoso cappello alto, cilindrico e bianco conosciuto come toque blanche, ma anche la riclassificazione delle salse della cucina francese in gruppi, partendo da quattro salse madri di base. Alcuni attribuiscono a lui anche l’impronta decisiva nella sostituzione del servizio alla francese (in cui vengono servite tutte le portate contemporaneamente) con il servizio alla russa (portate servite seguendo l'ordine stabilito sul menu). 

Tra le varie invenzioni di Carême troviamo i vol-au-vent, i celebri cestini di pasta sfoglia da farcire con creme dolci o salate. La pasta sfoglia è una delle prime ricette di cucina elaborata che il giovane Carême impara a lavorare ad arte per le proprie creazioni di pasticceria e non solo: la preparazione della pasta sfoglia è considerata fondamentale nella cucina francese, ma è a Carême che se ne attribuisce il perfezionamento del metodo con l’invenzione della sfogliatura “a cinque giri”, ancora oggi in uso. 

Il re dei cuochi mette a punto anche veri e propri oggetti di design per la cucina, e oltre alla modifica di ricette che erano presenti già nel Medioevo, come il biancomangiare, a lui si deve anche l’ideazione del croquembouche (l’irresistibile torre di bigné in pasta choux) la torta Charlotte, così come compare oggi nelle nostre pasticcerie. Un dolce di origini inglesi che Antoine modificò per omaggiare lo zar Alessandro I.

È sempre a lui che si deve l'invenzione del boudoir (che noi chiamiamo “savoiardo”), un biscotto da poter inzuppare senza correre il rischio che si rompa. Questa idea gli venne osservando l'abitudine del diplomatico francese Talleyrand di inzuppare un biscotto nel suo vino di Madère. Diffuse inoltre la moda di decorare torte e dessert con le meringhe

Si pensi che per un intero anno al servizio del suddetto Talleyrand fu “sfidato” nel creare ogni giorno un menù diverso dall'altro, senza mai ripetere neanche una pietanza e utilizzando solo i prodotti di stagione. Inoltre, l'influenza dei gusti del diplomatico gli suggerì di alleggerire le pietanze e di renderle più raffinate.

Ma non era interessato solo all'arte culinaria: era infatti anche amante dell'architettura e la sua passione è visibile nella costruzione dei suoi piatti e delle sue torte. Utilizzando zucchero, marzapane e altri trucchetti di pasticceria, riusciva a creare delle torte molto alte (superavano il metro di altezza), con forme architettoniche, come piramidi e templi, impiegate come centrotavola. Si ritrovò a progettare il menù per il pranzo di matrimonio di Napoleone, curando anche, naturalmente, la realizzazione della torta.

Carême scrisse diversi testi sulla cucina, il più celebre è L'Art de la Cuisine Française (5 volumi, 1833–34), nel quale sono incluse, oltre a centinaia di ricette, menu, presentazioni, proposte di mise en place, la storia della cucina francese e istruzioni sull'organizzazione della cucina. All’interno delle sue testimonianze scrive: “Nella casa dell’artigiano, il pot-au-feu è il nutrimento più sostanzioso checché ne dica il giornale “Le Gastronome”. È la donna che cura la pentola, senza avere la minima nozione di chimica, ella ha semplicemente imparato da sua madre il modo di badare al pot-au-feu […]”

Queste parole di Carême forniscono una duplice chiave di lettura: la prima lo vede molto interessato alla cucina casalinga, tanto da prenderla come punto di riferimento per l’approfondimento delle proprie tecniche di cottura; da un secondo punto di vista, la cucina, come atto di forte connotazione familiare, potrebbe essere stata la vera forza che lo ha spinto a colmare i sui vuoti affettivi dedicando una vita intera alla ricerca della bellezza e del perfezionismo tecnico. Il pot-au-feu, uno stufato di carni miste cotto a bassa temperatura alla maniera antica, resta ancora oggi un piatto simbolo non solo della sua cucina, ma anche dei messaggi che ha voluto trasmettere attraverso di essa. 

Carême non era interessato solo all'arte culinaria: era infatti un grande amante dell'architettura e la sua passione è visibile nella costruzione dei suoi piatti e delle sue torte monumentali. Utilizzando zucchero, marzapane e altri trucchetti di pasticceria (proprio come oggi ancora si fa reputando erroneamente il cake design un fenomeno innovativo contemporaneo) riusciva a creare delle torte molto alte (superavano il metro di altezza!), con forme architettoniche, come piramidi e templi, che venivano usate come centrotavola. Dirà poi “Esistono cinque arti belle: la pittura, la poesia, la musica, la scultura e l'architettura, la cui branca principale è la pasticceria”. 
 


“Quando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati” - Marie-Antoine Carême 
 

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.

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