Il grande Auguste Escoffier

Ha lasciato un segno indelebile nell'eredità gastronomica francese (e non solo): conosciamo l'immortale chef Escoffier e i suoi ideali

Il grande Auguste Escoffier

Salade Réjane, Pere Mary Garden, Gallina Adelina Patti, Coppa Yvette, Fragole Sarah Bernhardt, Pesca Melba: questi sono soltanto alcuni dei piatti dedicati a personaggi famosi da Georges Auguste Escoffier, il più grande innovatore della cucina moderna, non solo nella sua Francia ma in tutto il mondo. 

Nato in Francia a Villeneuve Loubet (Costa Azzurra) il 28 Ottobre 1846 nella modesta famiglia di un maniscalco, dopo 61 anni di sfolgorante carriera (iniziata quando aveva 13 anni nel Restaurant Français gestito dallo zio, dove imparò le basi del servizio, degli acquisti e della cucina) si ritirò in pensione nel 1920 a 74 anni, morendo a Montecarlo il 12 Febbraio del 1935 all’età di 89 anni. 

Dopo il pensionamento continuò a portare avanti le sue attività di consulenza insieme a quelle di beneficenza: si ricordano in particolare Suore Piccole Sorelle dei Poveri alle quali faceva pervenire il cibo rimasto dal giorno prima nei suoi ristoranti, i fondi raccolti in tantissime cene di beneficenza, la costante attenzione al benessere dei suoi dipendenti, la creazione della Mutua dei Cuochi in Gran Bretagna, il suo Progetto di Mutua Assistenza contro il pauperismo (cioè quell’insieme di condizioni che determinano in larghi strati della popolazione povertà materiale e morale), quasi un primo abbozzo di Previdenza Sociale. 

A tal fine organizzava anche le cene di beneficenza chiamate “Le Diner d’Epicure” (la cena di Epicuro, filosofo dell’antica Grecia e fondatore dell’epicureismo, per il quale ”solo i sensi sono veri e infallibili, insieme all'esperienza e, in sede etica, le emozioni”), consistenti in un menù servito nello stesso giorno da grandi chef in contemporanea in diverse città del mondo, organizzati sull’asserzione di Escoffier “ovunque gli amanti del gusto possano incontrarsi intorno a una buona tavola”.

Il primo Diner d’Epicure fu organizzato il 25 Maggio 1911 al Cecil Hotel di Londra e in altri 37 ristoranti spersi nel mondo; all’ultimo organizzato per il 14 Giugno 1914, seguì la sospensione per lo scoppio della Prima Guerra Mondiale. Nel 2021, per celebrare il 175° anno dalla nascita del grande Escoffier, Le Diner d’Epicure è stato riproposto con la partecipazione di tanti chef referenti di città internazionali. 

Anche grazie a tutte le attività connesse alla cucina, Auguste Escoffier ebbe modo di incontrare nella sua carriera tanti personaggi famosi tra politici, regnanti, nobili, industriali, attori, artisti e personalità note dell’epoca: si ricordano tra di essi l’Imperatore tedesco Guglielmo II, l’imperatrice Elisabetta di Baviera (la celebre principessa Sissi), il Principe di Galles (futuro Edoardo VII re del Regno Unito), la Regina Vittoria, il re di Danimarca Federico VIII, l’imperatore del Brasile Pietro II. 

Specializzatosi particolarmente nelle salse (divenne chef saucier), Escoffier oltre ai suoi ristoranti (il primo dei quali fu Le Faisan Doré a Cannes), grazie all’unione imprenditoriale con César Ritz, organizzò in modo innovativo e moderno tanti i ristoranti e hotel: Petit Moulin Rouge e Ritz a Parigi, Savoy e Carlton a Londra, G.H. di Montecarlo nel Principato di Monaco, Grand National di Lucerna, Cercle Masséna, H. Luxemburg, la Maison Chevet, il Restaurant Marie e tanti altri.

Durante la guerra franco–prussiana (agosto - settembre 1870, con sconfitta francese a Sedan e capitolazione di Napoleone II) fu chef prima dell’Armata del Reno e poi durante la prigioni per lo sconfitto generale Mac Mahon (Marie Edmé Patrice Maurice Mac Mahon, duca di Magenta e maresciallo di Francia, personaggio politico molto importante anche per il risorgimento italiano). 

Nel 1883 descrisse questa esperienza in “Le memorie di un cuoco dell’Armata del Reno”, soffermandosi particolarmente sull’alimentazione delle truppe in guerra e su come conservare al meglio le derrate che seguivano i battaglioni. Al nome di Escoffier sono legati anche quelli di alcuni transatlantici, su quali organizzò a più riprese la ristorazione sia del viaggio inaugurale che di quelli successivi, come fu per l’ Amerika, il Kaiserin Augusta Victoria e l’Imperator, nave ammiraglia della marina tedesca. 

Ciò che caratterizzò l’attività di Auguste Escoffier fu innanzitutto il drastico taglio con il passato della gastronomia e del servizio in tavola propugnato da suoi grandi predecessori, altrettanto famosi, come Marie Antoine Carême e Anthelme Brillat Savarin, i cui nomi si ricollegano a questo grande chef, da tutti osannato, riverito, richiesto, talvolta imitato magari con scarso successo, date le sue idee innovative nella gastronomia, nel servizio, nell’organizzazione di tutti i reparti di un ristorante o di un hotel, non solo di quelli gastronomici.

Escoffier semplificò tutto in cucina (utensili, metodi di cottura, conservazione dei prodotti) e nella sala (tipo di servizio non più alla russa o alla francese, ma verso il tipo italiano; struttura del menù; invenzione del menù a prezzo fisso per i clienti frettolosi ma esigenti), reintrodusse l’uso di prodotti nazionali come gli asparagi verdi della Provenza, il burro della Normandia e della Bretagna, l’anatra di Rouen; riuscì perfino a far produrre in scatola per la prima volta i pomodori concassé

Ancora oggi gli chef professionisti, premiati o meno che siano, imprenditori della ristorazione e dell’hotellerie, quando cercano consigli per la preparazione di specialità, per organizzare la cucina e la sala del ristorante, per ideare menù fissi, oppure per consigliare come spendere il giusto per mangiare con soddisfazione, dovrebbero ricorrere senza esitazione ai testi scritti per loro da Escoffier, personalità pionieristica che anche a distanza di oltre un secolo ha ancora tanto da trasmettere. 

Dalla metà in poi della sua carriera sfolgorante, egli scrisse opere che risultano sempre utilissime, perché animato da altruismo e senso pratico della vita. Ecco allora stampati e diffusi largamente: “Fiori di cera” nel 1886 (come creare sculture in cucina, sua passione sin da piccolo, quando sognava di diventare scultore); “Guida alla Grande Cucina”, vera e propria “sacra scrittura” per gli chef internazionali, pubblicato nel 1903 e giunta alla 4^ ed ultima edizione nel 1921; nel 1912 “Il Libro dei Menù”; nel 1919 “L’Aide – Mémoire Culinaire”, praticamente un libretto riassuntivo per uso cucina”; nel 1927 sempre ispirato dal ricercare il bene per il prossimo, pubblica “Il riso, il migliore alimento e il più nutritivo” e “La vita a buon mercato”. 

E ancora nel 1929 pubblica “Il merluzzo”, alimento a buon mercato e adatto ad una sana alimentazione; conclude nel 1934 con “La mia cucina”, dedicato a chi ama cucinare in casa, con un successo tale da farlo tradurre in diverse lingue. Nella sua lunga carriera fondò anche le riviste “L’Art culinaire” (oggi Revue culinaire) e “Le Carnet d’Epicure".

Grazie al suo estro Escoffier ha ideato piatti rimasti famosi e ineguagliati: la poularde Derby, pollo arrosto con riso, tartufo e ripieno di foie gras, guarnito con tartufo e foie gras; la pêche Melba, un dolce a base di pesche (inizialmente chiamata Pesca al Cigno), e il Melba toast, dedicati a Nellie Melba, cantante lirica australiana; pollo Jeannette (petto di pollo ripieno), piatto freddo dedicato alla nave con lo stesso nome, affondata a causa degli iceberg. 

Nel 1919, prima della pensione e primo tra tutti gli chef, fu nominato dalla Presidenza della Repubblica francese Cavaliere della Legion d’Onore, trasformato nel 1928 (aveva 82 anni!) in Ufficiale della Legion d’onore.

La sua tendenza a promuovere sani rapporti tra tutti, popoli interi compresi, lo portò a far degustare in una grande cena, agli ospiti inglesi le cosce di rana, da questi aborrite ma dai francesi amatissime, preparando la famosa “Cosce di Ninfa all’Aurora”, in cui gli inglesi non riconobbero la presenza della carne di rana, mangiando tutto tranquillamente!

Al grande maestro è dedicato il Musée Escoffier de l'Art Culinaire (1966) di Villeneuve Loubet, in cui sono conservate opere, scritti vari, oggetti di lavoro, unito all’Institut Joseph Donon, nel quale vengono svolte ricerche sulla gastronomia improntata ai principi di Escoffier, oltre all’Associazione “Les Disciples Escoffier International” (1954) con delegazioni ed iscritti in tutto il mondo.

Del grande maestro, padre della cucina moderna, il futuro re del Regno Unito Edoardo VIII ebbe a dire: "Where Ritz goes, we shall follow!", mentre Boni de Castellane (Marie Ernest Paul Boniface de Castellane, marchese di Castellane, nobile, politico, maestro del gusto francese) affermò “Licenzierò il mio Chef, sarei troppo stupido a voler competere con Ritz ed Escoffier".

Note bibliografiche
Child J., L'arte della cucina francese, Giunti Editore
M. Roux, L’essenza della cucina francese, Guido Tommasi Editore
Fonti web

Scritto da Luciano Albano

Laureatosi nel 1978 con lode in Scienze Agrarie, presso l'Università di Bari, si è specializzato nel 1980 in "Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli" presso il C.I.H.E.A.M. (Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo) di Valenzano (Bari), ha conseguito nello stesso anno anche l'abilitazione alla professione di Agronomo. Fino al 1/3/2018 ha lavorato alla Regione Puglia nell'Ufficio Territoriale di Taranto, quale Responsabile della P.O. "Strutture Agricole". Appassionato di olio e vino ha conseguito il Diploma di Sommelier AIS nel 2005 e ottenuto nel 2008 l'Attestato di Partecipazione alle Sedute di Assaggio ai fini dell'iscrizione nell'Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. Fino al 2018 è stato iscritto all'Albo Provinciale dei Dottori Agronomi e Forestali e come CTU presso il Tribunale di Taranto. Ama il food & beverage e ne approfondisce i vari aspetti tecnici, alimentari e storici

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