I sapori mediterranei riassunti in un primo piatto dal gusto semplice quanto speciale
Baccalà in fiore
Il celebre baccalà mantecato alla veneziana si trasforma in farcitura per dei fiori di zucca fritti da 10 e lode!
A cura di
Patrizia Forlin
Difficoltà
facile
Quantità per
4 persone
Tempo
min.
No
Lattosio
No
Glutine
Ingredienti
- Fiori di zucca 12
- Farina q.b.
- Olio per friggere q.b.
Per il baccalà mantecato
- Stoccafisso 400g
- Latte 200ml
- Acqua 200ml
- Olio extravergine d’oliva 100ml
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la pastella
- Farina “00” 150g
- Amido di mais 150g
- Acqua minerale 300ml
- Sale q.b.
Preparazione
-
Mettete il baccalà in ammollo in acqua fredda per 2 giorni, avendo cura di cambiarla di tanto in tanto.
-
Al momento della preparazione, tagliate il baccalà in pezzi e mettetelo in una casseruola con l’acqua ed il latte. Fate cuocere il tutto a fiamma dolce schiumando se necessario.
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Quando il baccalà sarà diventato tenero, rimuovetelo dal liquido di cottura, eliminatene la pelle e le spine e lasciatelo freddare.
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In seguito, mettetelo in un mixer e frullatelo unendo a filo l’olio.
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Regolate infine con il sale e il pepe e tenete da parte in frigorifero.
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Nel frattempo, in un recipiente preparate una pastella lavorando velocemente gli ingredienti, aggiungendovi al termine l’acqua, e mescolate con una frusta fino al raggiungimento di una densità fluida.
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Riponete la pastella in frigorifero, affinché risulti ben fredda al momento dell’utilizzo.
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Pulite i fiori di zucca avendo cura di rimuovere i pistilli e i sepali con delicatezza.
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Con l’aiuto di una sacca da pasticceria, farcite i fiori di zucca con il baccalà mantecato.
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Passate ciascun fiore farcito prima nella farina, poi nella pastella e friggetelo in immersione in olio bollente. Scolate i fiori su un foglio di carta assorbente.
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Per ottenere la decorazione mettete la pastella rimanente in una sacca da pasticceria e versatela a filo sull’olio bollente in modo disordinato.
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Disponete sul piatto la pastella fritta creando una base e sopra adagiate il baccalà in fiore e una foglia di basilico.
Photo by Giorgia Nofrini
Scritto da Patrizia Forlin
Vice direttore editoriale di PRODIGUS è laureata in lettere presso l’Università Ca’ Foscari di Venezia e specializzatasi con il master in “Cultura del cibo”,
Patrizia Forlin frequenta anche numerosi corsi culinari di specializzazione e consegue il diploma professionale di sommelier AIS. Nel 2006 con Chef Fabio Campoli fonda “Il Circolo dei Buongustai” un progetto che rappresenterà uno straordinariostrumento di promozione fondato sui valori dell’etica della condivisione e della conoscenza. In seguito, la sua ormai conclamata attitudine per la cucina la vede ospite di noti programmi televisivi RAI quali “Uno Mattina”, “In famiglia”, “Sabato e Domenica Estate”, “Geo & Geo”, dove presenta prodotti e piatti tipici del suo territorio.
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