Tutti contro la panna?

Sulle verità dietro la moda di disprezzare l’uso della panna in cucina, per un ingiustificato esilio

Tutti contro la panna?

Ricordo ancora quando lo scorso anno dedicai uno dei miei articoli di Informa (rivista a cura dell'ONAF) alla “coscienza del burro”: un contenuto che, se da una parte avevo un certo “timore” di scrivere e pubblicare, d’altra parte si è rivelato invece molto apprezzato da voi lettori per le verità in esso contenute, che prescindono da qualsiasi moda che mira a sostituire (e lasciatemi dire, quasi a far sparire) il latte e i suoi derivati nella nostra alimentazione.

Sappiamo bene quanto, ancor più in tempi moderni, i prodotti caseari necessitino di essere consumati con più attenzione e parsimonia, ma ritengo altrettanto importante risollevare l’immagine, il valore ed il senso gastronomico di un altro ingrediente che nell’ultimo decennio di cucina sembra essere diventato innominabile: la panna fresca di latte. La tanto cara crema di latte, genuina, buona e morbida al palato, in grado di esaltare in modo naturale il gusto di qualsiasi alimento. Proprio quella che dopo il boom economico del secondo Dopoguerra siamo stati abituati ad acquistare a lunga conservazione, confezionata in comodi brik, ma che in realtà è molto più gustosa acquistata fresca e consumata nell’arco di pochissimi giorni. 

Ebbene, guardando diversi programmi di cucina in tv e sul web, ma anche ascoltando semplicemente la gente chiacchierare sul cibo, mi sono reso conto che oggi, al sol nominare la parola “panna”, sembra che a tutti inizino a far male le orecchie. Dai conduttori televisivi a chef, concorrenti, opinionisti e donne di casa, ormai sembra essere diventato di moda il “criticare senza conoscere”, facendo smorfie sul “basso livello” e sullo “stile vintage” di cui sarebbe sinonimo l’impiego della panna in cucina. Ma partiamo dal principio, al fine (spero) di far riflettere coloro che vedono questo prodotto come null’altro che un’espediente facile e veloce per insaporire le pietanze. 

La panna è il prodotto della lavorazione del latte che “viene prima del burro”: entrambi questi prodotti si ottengono dalla parte grassa del latte, da esso estratta per affioramento spontaneo (processo più tradizionale e lungo) o per centrifugazione (processo più moderno e breve). La percentuale di grassi contenuta va da 22% al 34% circa: l’ottenimento del burro prevede la lavorazione della crema di latte per eliminarne la maggior parte dell’acqua e renderlo più conservabile nel tempo. La panna, quindi, consiste dello stesso grasso di cui è fatto il burro, ma con percentuali contenute minori, data la maggiore presenza di acqua, e senza rinunciare all’importante parte organolettica che essa trasporta con sé dal latte di partenza. 

Dal momento che i grassi sono gli esaltatori naturali di sapore più semplici da utilizzare in cucina, un tempo quelli di origine animale erano prediletti: erano indiscutibilmente meno dispendiosi da ottenere rispetto alla lavorazione di prodotti vegetali per estrarne la parte lipidica, e spesso ancora oggi si mostrano più soddisfacenti di essi nell’esaltazione dei sapori a fronte di un impiego in minori quantità. E questo non è solo un punto di vista, ma una verità scientifica, confermata dagli studi sulla diversa composizione in catene di acidi grassi di materie lipidiche animali e vegetali. Non sembra, inoltre, che la moda odierna di bistrattare la panna faccia riferimento al suo contenuto calorico (e per fortuna, perché i veri junk food sono ben altri): nessuno ha qualcosa dire sul suo largo uso in pasticceria, e dalle bavaresi alle ganache, dalla classica torta della festa ricoperta di irrinunciabile panna montata fino al tiramisù (fatto con mascarpone, il quale non è altro che panna fermentata) sembra anzi essere sempre più in voga. 

Un amplificatore di sapore naturale e genuino come la panna (e i suoi “derivati”, burro e mascarpone) non merita dunque di essere declassato, ma semplicemente di essere gestito in cucina nella maniera adeguata, con parsimonia pari a qualsiasi tipo di grasso alimentare (anche l’amato olio extravergine): è quando la panna si mostra in eccesso che il sapore della pietanza diventa sgraziato e approssimativo. 

Ci chiediamo ancora, dunque, perché quel tocco di panna è finito quasi cinquant’anni fa nella pasta insieme ai celebri prosciutto cotto e piselli? Senza un tocco di panna, semplicemente, il gusto di questo piatto non sarebbe lo stesso, riuscendo ad esaltare al massimo il buon aroma degli altri due ingredienti: provate ad assaggiare le due versioni, con e senza, per comprendere sul vostro palato cosa cambia nella percezione gustolfattiva. Continuiamo a non accettare che una pasta alla carbonara possa piacere con l’aggiunta di panna nelle uova? Eppure, è uscito più di un libro con l’intento degli autori di dimostrare che questo piatto è stata un’invenzione degli americani in territorio italiano (per ricordare i gusti della tipica colazione a base di bacon e scrambled eggs, ovvero le uova strapazzate, alle quali spesso in America e Gran Bretagna si aggiunge panna per aumentarne morbidezza e intensità di sapore). 

Ma soprattutto, proseguiremo nel criticare uno straniero amante del ragù alla bolognese che chiede gli venga servito con della panna? Probabilmente no, una volta scoperto che anche la ricetta codificata (registrata il 17 ottobre 1982 dall’Accademia della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna) prevedeva l’aggiunta finale di panna, soprattutto se il ragù sarebbe stato chiamato a condire paste secche e non fresche (come spesso oggi accade). Insomma, è un po' come la storia dell’abbinamento del pesce con il formaggio: alla fine, i cittadini del mondo rispettano le tradizioni meglio di noi italiani, pronti ad indignarci per seguire la corrente, ma senza leggere una pagina di un libro di storia. 

Scritto da Fabio Campoli

Chef, imprenditore e opinion leader del mondo del food, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione e la ricerca, nonché dalla presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane, Fabio Campoli ha coniato un modo di fare cucina “semplicemente differente”. Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl, nonché proprietario del marchio di qualità Il Circolo dei Buongustai e direttore della testata giornalistica Prodigus.it (Promotori di Gusto), Fabio Campoli è oggi un affermato chef innovatore che offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, degli eventi, della comunicazione e della promozione “oltre la cucina”.

2 Commenti

  1. Aldo Carta18 marzo 2021 alle ore 09:26

    ... buongiorno Chef!!!..ogni volta rimango incantato da come cerchi con semplicità di spiegare nozioni e tradizioni culinarie..insegni a cucinare non solo con passione ma con grande rispetto per gli alimenti e le Vere tradizioni... Grande Chef!!!!

  2. GIANLUCA EFFICACE19 marzo 2021 alle ore 02:06

    Sempre interessante leggere i tuoi commenti, uno Chef si vede anche dalla sua cultura

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