5 modi per cucinare le carote

Le carote possono rientrare in tante buone cotture e ricette, per andare oltre l’uso quasi esclusivo in soffritti, fondi di cottura e minestroni

Le carote? Nella cucina della vita quotidiana, sono un ortaggio un po' bistrattato. Se ne sfruttano le note naturalmente dolci per rendere più delicati soffritti e fondi di cottura con cipolla e sedano (ma anche in loro mancanza); ci piace inserirle a cubettoni nei minestroni e nelle carni cotte brasate o stufate sul fuoco lento, e sono anche un’ottima e versatile base per ottenere deliziosi estratti freschi da bere di frutta e verdura.

Ma in cucina le carote possono dare molto di più! A partire dal superare la “paura” nel doverne affrontare il taglio: proprio come succede alla zucca, è innegabile che molte persone scelgano di far entrare poco nella cucina di casa ortaggi particolarmente duri da sbucciare o da tagliare, con il rischio di farsi male. Ma nel caso delle carote cambiare approccio è davvero facilissimo: dopo averle sbucciate, prendete la buona abitudine di tagliarne solo una fettina laterale aiutandovi con un coltello trinciante, per poi girare la carota e procedere con il tagliarla nel modo preferito sfruttando questo “taglio base” per renderle più stabili e sicure sul piano da lavoro, evitando che rotolino e scivolino rendendo difficoltoso e pericoloso il taglio.

In seguito, ottenuta la vostra forma di taglio preferita (che si tratti di julienne, brunoise, cubetti, rondelle o fette, nella mia Accademia Delle Stagioni su Club Academy vi spiego come ottenerli per ogni tipologia di ortaggio), potrete preparare con le carote dei fantastici contorni e basi da utilizzare precotte per primi piatti, antipasti, torte salate e sformati. Ecco quali metodologie vi consiglio di seguire.

1.   Le carote cotte per bollitura in acqua, sale e zucchero
Per procedere con questo metodo abbiate cura di scegliere carote di dimensioni il più possibili uniformi per una cottura omogenea, e possibilmente non troppo grandi. Scegliete una casseruola alta o una pentola, riempitela con abbondante acqua e aggiungete una giusta quantità di sale e 1 cucchiaio e mezzo di zucchero per ogni litro d’acqua. Inserite le carote intere e sbucciate nell’acqua a freddo e portate a cottura: il bollore dovrà essere regolare e continuo. Una volta cotte al dente (potrete testarne la consistenza con uno stuzzicadenti), spostatele dal fuoco e lasciatele freddare immerse nella stessa acqua di cottura. Una volta fredde rimarranno ben sode, lucenti e ricche dei loro succhi grazie all’azione del sale e dello zucchero come “stabilizzanti” dei liquidi interni. Dopo questa precottura, si potrà passare a tagliare ed insaporire le carote con altre cotture e aggiunta di altri ingredienti.

2.   Le carote Vichy
Si trovano decine di varianti di questa ricetta dai natali francesi. Vichy è infatti una località termale nei pressi di Lione. Nel tempo è diventata famosa anche per i sali, bustine di sali che un tempo si usavano in casa per far rendere le acque da bere frizzanti, grazie al contenuto in sodio e carbonati. Nell’associazione con le carote, si tratta dunque di cuocerle in acqua fortemente gassata, che donerà un aroma particolare e gusto un po' diverso all’ortaggio. Dopo averle tagliate crude a rondelle da ½ cm di spessore, trasferitele in una casseruola. Aggiungete dei cubetti di burro e acqua gassata in buona quantità, ma non a coprirle completamente. Aggiungete anche un pizzico di bicarbonato. Fate cuocere dolcemente con un coperchio; se una volta pronte c’è ancora dell’acqua sul fondo, lasciatela evaporare togliendo il coperchio. Il grasso renderà le carote morbide al palato, mentre i sali dell’acqua avranno intenerito la carota stessa e incentiveranno un aroma più particolare.

3.   Le carote saltate in padella
Questa cottura si può applicare sia su delle carote cotte (tagliate a rondelle o a dadolata) che su carote crude (meglio se tagliate finemente a julienne o a fettuccine passandole con un pelapatate nel senso della lunghezza), per una cottura più veloce e un risultato che dovrà restare piacevolmente croccante. In qualsiasi dei due casi, sarà sempre buona norma condire preventivamente le carote con del sale, mescolando, e poi con un filo d’olio, mescolando nuovamente, prima di riporle nella padella avendo cura di averla già fatta un po' scaldare. Nella cottura delle carote in padella la scelta d’uso del coperchio è personale: con e senza il suo utilizzo si ottengono due prodotti differenti, uno più morbido e uno più croccante. La cottura saltata è comunque veloce, e serve ad intensificare e concentrare il sapore.

4.   Le carote alla griglia
Avete mai pensato di cuocere le carote alla griglia? Partite da fette di carote piuttosto sottili (ottenute nel senso della loro lunghezza, all’affettatrice o con una mandolina), spennellatele bene con olio da entrambi i lati, conditele con un po' di sale sempre da entrambi i lati (stavolta non prima dell’olio, altrimenti le carote perderebbero un po’ acqua) e poggiatele sulla griglia ben riscaldata. In un primo momento appassiranno, e potrete schiacciarle appena con una paletta per far sì che si adagino presto sul fondo prendendo la forma della griglia. Fate cuocere a calore moderato prima da un lato e poi dall’altro.

5.   Le carote in alluminio
Un procedimento che molti di voi in tv e sul web mi hanno visto sfruttare sulla zucca: in questo caso non usiamo sale, spennelliamo con dell’olio la carta d’alluminio e vi sistemiamo all’interno le carote intere, avendo cura di alternare il verso le disponiamo una accanto all’altra (facendo in modo che la punta terminale della prima coincida con la testa della carota posizionata successivamente accanto, e così via). Accartocciate dunque le carote ben strette nel foglio d’alluminio, per far circolare il meno possibile l’aria. Riponete su una teglia o ancor meglio su una griglia i pacchetti di carote e cuoceteli in forno preriscaldato a 130°C per permettere l’evaporazione graduale dell’acqua e stimolare una cottura come si trattasse di una piccola pentola a pressione. Lasciatele riposare fuori dal forno mantenendole avvolte nella carta stessa. Otterrete un prodotto integro, dal sapore estremamente puro e dagli aromi “concentrati”. Saranno carote precotte ottime da tagliare e ripassare in padella (ad esempio con aglio e rosmarino) per contorni, per arricchire il purè ed ottenere creme inserire in sformati, farciture e anche in impasti per torte da credenza.

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.