Approfondiamo insieme tutti gli step del processo di produzione che lo rendono un prodotto così unico al mondo
Tanti colori diversi in natura per una radice tanto amata nelle cucine del mondo intero: ecco la carota tra storia, proprietà e ricette
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A tutti sarà capitato di provare il desiderio di addentare una croccante carota vedendola esposta sui banchi del mercato, desiderio rivolto specialmente a quelle piccoline, capaci con il loro colore e aspetto di ricordarci subito la loro pacata dolcezza e la freschezza insieme alla croccantezza.
La carota è una pianta indigena dell’Asia e dell’Europa, spontanea anche nell’Africa del Nord. Le stirpi spontanee si trovano ancora oggi nei nostri campi; secondo alcuni studiosi la carota attualmente coltivata non deriverebbe dalle nostre specie indigene, bensì dalla sottospecie Japonica. La carota era conosciuta nell’antichità e veniva utilizzata sia come medicamento sia come alimento, tuttavia solo in tempi recenti ha assunto una particolare diffusione come ortaggio.
I principali Paesi produttori mondiali sono la Cina, la Russia, gli USA e l’Uzbekistan; in Italia le aree più produttive sono quelle di Venezia, Milano, Savona e Roma. L’attuale diffusione più che al consumo fresco, rimasto comunque limitato, è dovuta all’uso industriale che si può fare della carota per l’estrazione dei pigmenti colorati gialli o aranciati, per la produzione di sottaceti e di minestre in scatola o surgelate, oltre che di condimenti per pasta e riso; i semi aromatici sono invece impiegati per l’industria dei liquori. L’utilizzazione come mangime per gli animali, da noi è pressoche sconosciuta, ma potrebbe diventare di grande utilità negli allevamenti zootecnici.
Dal punto di vista botanico, la carota appartiene alla famiglia delle Apiacee (nome dovuto al fatto che il profumo dei fiori attira gli insetti) dette anche Umbellifere (per la forma a ombrello delle infiorescenze), al genere Daucus e alla specie D. carota varietà sativa(dal greco Karoton secondo alcuni perché carnosa, secondo altri perché del colore del croco e dello zafferano). In francese si dice Carotte, in inglese Carrot, in tedesco Möhre, in spagnolo Zanahorìa, in portoghese Cenoura, in danese Guleroden e in Danese Peen.
La carota è pianta biennale o annuale a seconda del risultato che si vuole conseguire: produzione di semi nel primo caso, produzione di radici nel secondo. In natura nel primo anno la pianta concentra la propria attività nella formazione della radice, accumulandovi sostanze nutritive che verranno utilizzate normalmente nel secondo anno quando si sviluppa lo scapo fiorale e vengono portati a maturazione i semi.
La carota presenta una radice di forma alquanto variabile, fittonante, fusiforme che può arrivare fino a un metro e mezzo di profondità. Le radici nelle forme selvatiche sono sottili e legnose, mentre nelle varietà coltivate sono grosse e carnose. La radice è formata da due parti: una esterna detta corteccia, carnosa e di colore intenso; una interna centrale detta cuore o cilindro centrale, più o meno lignificata. Il rapporto tra la parte interna e quella esterna nelle specie selvatiche è di 5 a 3 o 1 a 1, mentre nelle varietà coltivate passa a 1 a 7 e 1 a 9, quindi con una nettissima prevalenza della parte più carnosa e saporita.
Questo rapporto si sposta a favore del cuore quando la carota riceve poca acqua durante il primo sviluppo. Il colore della radice è rosso, arancione, bianco, giallo o viola. I fiori che formano l’infiorescenza a ombrello sono piccolo, bianchi e molto profumati, ricchi di nettare che attrae gli insetti e consente l’impollinazione entomofila. La forma delle radici ha molta importanza pratica e serve a distinguere le varietà coltivate o cultivar: essa può essere conica, tronco conica, cilindrica, più o meno allungata. La carota per uso umano, quindi sia per consumo fresco che industriale occupa il terreno da 2 (precocissime) a 7 (tardive) mesi e il primo raccolto si ha già dopo 60 giorni dalla semina.
Le diverse cultivar vengono classificate in base a colore (rosse o arancioni sono quelle del consumo diretto, bianche per il foraggio, gialle per uso industriale), fogliame (ciuffo molto ridotto con piccole foglie: sono cultivar da forzatura; ciuffo sviluppato e con foglie più grandi: sono quelle tardive). Spesso vengono classificate in base alla precocità, ma questo elemento non è molto oggettivo in quanto la durata del ciclo vitale cambia con le condizioni locali del terreno e del clima. La classificazione più seguita è quella che si basa sulla forma della radice, dividendo le cultivar in corte e cortissime, mezzane o mezze lunghe, lunghe
La raccolta delle carote nei piccoli orti si fa scalarmente, man mano che vi è richiesta, cominciando a estirpare quelle più grosse. Nelle coltivazioni grandi, in pieno campo, la raccolta è contemporanea e non scalare, meccanizzata. Nelle colture forzate la raccolta comincia non appena le radici hanno le dimensioni giuste per il commercio. In ogni caso dopo la raccolta si elimina la parte aerea e si procede alla pulizia lavando le radici. Prima di portare le radici al mercato occorre fare una selezione per eliminare quelle biforcate, rotte. Lesionate, marcite. In genere si portano al mercato in sacchetti di polietilene da mezzo chilo, realizzando così una presentazione attraente, capace di mantenere il prodotto fresco, con conservazione prolungata. Esistono anche degli ecotipi, come la carota di Polignano, la novella di Ispica, dell’altopiano del Fucino, oltre alla Pastinaca che è una forma ancestrale di carota (in tal caso il genere non è Daucus ma Pastinaca e il nome Pastinaca sativa).
La conservazione delle carote nei magazzini frigoriferi prevede una temperatura ottimale di 0°C e umidità relativa del 90-95%; in tal caso andranno eliminate le foglie, operata la selezione e non il lavaggio. Se non si tratta di impianti frigo ma di locali asciutti e freddi, le radici andranno stratificate con sabbia. Le caratteristiche richieste dal mercato perché la carota sia commercializzabile sono: radici pulite, dimensione uniforme, lisce e senza spacchi o radichette laterali, senza cuore, colletto non inverdito, lunghezza da 2 a 25 cm con diametro da 2 a 3 cm a seconda della varietà.
La carota è particolarmente ricca di carotene (che l’organismo umano trasforma poi in vitamina A), ma sono presenti anche altre vitamine e numerosi minerali. La composizione della carota vede per ogni 100 g la presenza di 90% di acqua e 10% di sostanza secca, della quale 7,6% carboidrati non zuccheri, 7,6% zuccheri, 1,1% proteine, 0,2% grassi, 3,1% fibra, fibra solubile 0,41%, potassio 220 mg, sodio 95 mg, zinco 2,92 mg, vitamina A 1150 µg, vitamina C 4 mg e vitamine D, E, ed altre in tracce, con un apporto calorico di 35 kcal. E’ anche presente in tracce un olio etereo (olio di carota) che conferisce il caratteristico odore.
In cucina le carote possono essere cucinate in vari modi, sia crude che cotte normalmente o a vapore, sia a pezzetti che grattugiate che ridotte a fiammifero o ad altre forme di fantasia. Spesso le si usa nel soffritto insieme al sedano e alle cipolle per addolcire la pietanza che si sta preparando o un tipico ragù alla bolognese. Ricordiamo però che le cotture prolungate (come quella a vapore) diminuiscono l’assimilazione dei carotenoidi precursori della vitamina A, restando però valide tutte le altre caratteristiche nutrizionali. Con le carote si preparano, inoltre, succhi di frutta, marmellata e alcuni cocktail rinfrescanti non alcolici.
Considerata la ricchezza in minerali e vitamine, la carota consente di aumentare le difese dell’organismo dalle malattie infettive. Come accennato prima, dalla carota si ricava un olio aromatico usato nell’industria dei liquori, oltre che a livello alimentare (come perle o puro) sulla pelle come fitoterapico. Quest’olio olio, ricchissimo di beta carotene, viene ottenuto dalla macerazione delle carote essiccate e macinate, poste in un olio vegetale (di olivo, cocco, sesamo, girasole), nel quale rilasciano, durante il tempo di macerazione, tutti i loro principi liposolubili, dopo di che poi viene filtrato.
I suoi effetti sull’abbronzatura sono dovuti alla presenza di beta-carotene sostanza che, una volta giunta nell'intestino, viene trasformata dal nostro organismo in vitamina A, fondamentale per la salute della pelle e degli occhi. Un buon olio di carota deve contenere almeno 0,35% di beta-carotene. La carota è molto usata in cosmesi perché essendo ricca di betacarotene è un antiossidante e stimolatrice dell’ abbronzatura; inoltre previene la formazione di rughe e cura la pelle secca, eliminando le impurità. La polpa della carote è un ottimo antinfiammatorio, capace di curare piaghe, sfoghi cutanei e screpolature della pelle.
È anche gastro-protettore, perché protegge le pareti dello stomaco dall’ulcera dovuta agli eccessi di acidità gastrica, mentre agisce meno quando tale malattie è dovuta alla presenza di Helicobacter oltre i limiti normali. Ma le proprietà curative della carote non si fermano qui: essa infatti agisce positivamente grazie ai minerali contenuti, sull’attività epatica, sul metabolismo della pelle (che ricordiamo è l’organo più grande del nostro organismo),regola il livello di colesterolo nel sangue. Alla carota vengono attribuiti inoltre positivi effetti sulla diuresi, sul funzionamento dei reni, sulla formazione dei globuli rossi del sangue, sul transito intestinale delle feci. Il tutto ovviamente con un consumo costante e rilevante di questo ortaggio. Famosa è poi la positiva azione sulla vista dovuta al contenuto della provitamina A.
Note bibliografiche
Tassinari. Manuale dell’Agronomo, Ed. REDA
Enciclopedia agraria, Ed. UTET
F. Gorini, La coltivazione della carota, Edagricole
Cappelletti, Botanica sistematica , Ed. UTET
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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